1樓：匿名使用者
老湯滷料是由數十種天然香辛料，利用宮廷密方，並結合現代科學方法精心調配而成，具有綜合功能的醬，滷，燉肉料，辛香濃郁，風格獨特。
方法北方滷汁，一般為紅滷，其配方是:沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。
不少地區在紅滷中新增紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配製滷汁中以茶葉、咖哩粉，"ok"汁等調料為主，又形成了許多風味的滷汁。
醬、滷菜餚時，不管使用老湯或新湯，在製作中均必須注意以下幾個方面:
1.對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。
2.對血汙、腥羶味較重的原料，需通過醃漬、刮洗浸泡、焯水等方法治淨。
3.製作醬、滷菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現焦煳，應阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一隻圓盤或自制的底墊。
4.投入原料後，用大火燒沸，撇去浮沫後，用一隻圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然後蓋緊鍋蓋，儘量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途儘量不要揭蓋，如火力難以調小，則應酌情多放些清水。
5.同一種原料，往往由於產地、季節、部位、質地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹製過程中，應引起注意，如多種原料一鍋製作時，應先將質地老、難成熟的原料先下鍋，根據具體情況，再分別放入其他原料，儘量使各種原料一起成熟。
6.如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，製品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹製的製品風味略次。
7.應注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性;雞肉應保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。
8.醬、滷製品一般多冷食，故要注意衛生，防止細菌汙染，製品出鍋後，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸製品的手和器具必須乾淨。
9.香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗，尤其是白滷的製品，更應注意，否則會影響製品的色澤，使湯汁帶灰暗感。
2樓：匿名使用者
the final minute as the
老滷水二次用怎麼加料加湯
3樓：向日葵
1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。
2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。
儘管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的祕密之處了，「三不變」：
①香料配方不變；
②滷煮品種不變；
③操作規程不變。否則就不能稱為老湯。
4樓：幸運的楓陽
1. 滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品4、5次後味已淡薄，必須重配原來諸料熬製；
2. 滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；
3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。 *****= 老滷汁的儲藏：*****=
其實滷汁是越老越香的，因為滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用一個過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。等到想滷的時候再拿出來加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當然還有水啊！
如此這樣幾次後你就會驚喜地發現你的老滷汁越來醇越來越香，滷東西對於你就會變得超級簡單了！
怎麼做老滷汁
5樓：匿名使用者
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美
「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。
調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良薑30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
老滷汁家常怎麼做好吃
6樓：匿名使用者
前言超市買現成的老滷汁不好買，而且還是覺得自己做的好一些吧材料主料：雞腿2-3；
輔料：蔥2段、姜1片、蒜3瓣、香葉4片、桂皮1截、大料3個、草果1個、油適量、鹽2勺、糖1勺
自制老滷汁
在雞腿肉厚的部位劃一刀，抹些許鹽醃製10分鐘平底鍋不加油燒熱，調微火，將雞腿放入煎，因為雞腿本來就有油脂，所以不會糊鍋。大概煎3-5分鐘，兩面焦黃，就可以關火了。
另起一口鍋，加水2l左右，放入紅燒醬油2湯勺，料酒半勺，蔥薑蒜還有香葉等都放好，**燒開，放入雞腿轉中火燉10分鐘，然後放鹽和糖，繼續燉10分鐘。
好了，把雞腿撈出來可以吃啦
7樓：咿婷
步驟老滷汁的做法步驟11.牛肉用開水淖燙撈出清洗。
老滷汁的做法步驟22.下入坐水的鍋中。
老滷汁的做法步驟33.薑切片、乾紅辣椒、花椒。（還可以放其他各種香料，根據個人喜好和需要。）
老滷汁的做法步驟44.老抽、鹽調好。
老滷汁的做法步驟55.肉鍋滾開，撇去浮末。
老滷汁的做法步驟66.下調料。
老滷汁的做法步驟77.下料汁，中火燉肉30分鐘。
老滷汁的做法步驟88.肉燉熟後，剩下的湯汁就是滷汁。
老滷汁的做法步驟99.盛出晾涼，密封放進冰箱冷凍，下次再滷肉的時候繼續使用。
8樓：匿名使用者
川式滷汁
材料：滷包：1錢，乾草2錢，白胡椒粒1錢，八角4粒，草果5粒，大紅袍花椒1錢，丁香1錢，小茴香1錢，沙姜1錢，辛香料：
1顆，蔥2支，姜80公克，蒜頭10粒，辣椒8支，香菜30公克，其他材料：5000㏄，醬油400㏄，米酒600㏄，辣豆瓣醬100公克，冰糖50公克，鹽30公克，醬色50㏄
做法：1、取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2、將滷包材料全裝進滷包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3、將剩餘的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為川式滷汁。
滷汁正宗製作方法：湘式滷汁
材料：滷包：6粒，花椒2兩，甘草1兩，桂枝1兩，陳皮1兩，丁香1兩，小茴香1兩，香葉1兩，辛香料：
4支，姜100公克，蒜頭15粒，辣椒5支，鹽100公克，雞粉50公克，砂糖100公克，醬油900㏄，米酒120㏄，老抽100㏄，高湯3000㏄
做法：1、取鍋，加入少許油、辛香料爆炒後盛起。
2、續於鍋中放入八角和花椒炒香後，連同其他滷包材料一起裝入滷包袋中綁緊。
3、在鍋中加入剩餘的調味料、作法1、2的食材先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮4小時即為湘式滷汁。
蠔油辣味滷汁
材料：小茴香5錢，花椒2錢，甘草2片，丁香1錢，桂皮1錢，辣豆瓣醬2大匙，蠔油2大匙，沙茶醬2大匙，辣油1小匙，蒜頭5瓣，薑片5片，辣椒2根，米酒1大匙，冰糖1大匙
做法：1、將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，即為蠔油辣味滷包。
2、滷包和2000㏄、米酒一起放入鍋子中，浸泡20分鐘備用。辣椒切末、蒜頭拍過備用。
3、燒熱油鍋，把蒜頭、薑片爆香，加入辣豆瓣醬、蠔油、沙茶醬、辣油、辣椒末一起炒香，放入作法2的鍋子中，再加入冰糖，開大火煮滾後，即完成蠔油辣味滷汁。
麵館老滷麵老滷怎麼熬製？
9樓：匿名使用者
幾種滷汁的做法
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三類。
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
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