1樓：匿名使用者
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
2樓：玉潔一號
關鍵是要買好泡菜壇：預先在壇口加半碗水，用一張紙點火後，投入到壇內，蓋上壇蓋，水被吸入，十分鐘後不外溢就行了。泡菜前洗淨罈子，最好在臨居家要一碗泡菜水倒入壇內，加自來水、鹽、花椒等，最好加點麻糖，攪勻後下菜。搞定
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
3樓：顧輕舟老師
所需食材：白蘿蔔500克，豆角250克，胡蘿蔔200克，大蒜30克，生薑50克，紅線椒100克，小米辣椒50克，香葉2克，桂皮5克，花椒20克，八角1克，白酒20克，涼白開適量，鹽20-30克左右，冰糖30克，醪糟汁5-10克。做法，1：
首先處理食材，將白蘿蔔，胡蘿蔔洗淨後，無需削皮，直接切成長條。豆角切長段；小米辣椒，紅線椒剪掉根部；大蒜帶皮掰開；生薑切片。2：
提前燒一鍋開水，煮沸後讓其自然涼透，待用。
3：取一個無油無生水的泡菜罈子，將所有切好的原料塞進裡面。然後再加入上述香料，最後加入鹽，冰糖，倒入沒過食材的涼白開。
4：再加入一大勺高度白酒，然後將其密封，醃製10天左右，見豆角發黃變軟，蘿蔔變軟，就可以了。
技術總結：
1：所有原料，均無需削皮，洗淨後將其晾乾水分，再改刀切條即可。切條的長度，根據自己泡菜罈子的大小決定。
2：香料，是調味醃製的關鍵，萬不可少！可以用涼白開或者純淨水，切記不要用生水。高度白酒是調節酸度的，也不可少。
3：醃製時間不要低於10天，時間太短醃不透。如果有川鹽的話，最好是用川鹽，如果沒有就用大粒鹽，實在沒有就只好用炒菜用的鹽了。
4：泡菜罈子要選用那種蓋蓋兒後嚴絲合縫的，這樣更有利於發酵。醃製時中途不要開啟，否則不利於發酵。
小貼士：
第一次醃好的泡菜，老水不要倒掉，留作引子，在下次製作時，可加入涼白開或者純淨水，再放入處理好的蔬菜，繼續泡製即可。
4樓：小酒窩的飯桌
四川泡菜的正宗做法，不生白花，酸香脆爽開胃，7天就能吃
5樓：匿名使用者
主料：小紅辣椒半斤、嫩姜1斤、紅蘿蔔1斤、罈子1個輔料：泡菜鹽適量、野山海椒1瓶、高度白酒1兩、冰糖適量、花椒適量、涼白開水1壺
1、先將紅蘿蔔、嫩姜、紅辣椒洗乾淨瀝乾水分。
2、泡菜鹽。
3、56度高度白酒。
4、野山椒。
5、花椒和冰糖。
6、將野山海椒倒入壇中，再將涼白開水倒入，依次放入冰糖、鹽、白酒，再放入需要醃製的東西，攪勻後蓋上蓋子，壇沿邊倒入水密封即可。
7、成品如圖。
求最正宗四川泡菜的做法: 1,l老鹽水的詳細做法。（詳細） 2，老鹽水的保養（全面）
6樓：四川泡菜王
1: 買一泡菜壇，新增2\5的涼白開，加入八角3個，香葉3片，丁香少許，花椒30粒，薑片。野 山椒一小瓶，冰糖，高粱酒一兩，蒜瓣3粒，鹽多放（嚐到很鹹）！ok封口放一星期！
2，專用筷子，千萬不要弄上生水，油花。在陰涼乾燥處放。
3，每次加蔬菜的時候加點鹽，酒，冰糖（這要看個人的口味來定量）4，這些料可以不用換的。需要換的見3條。
5，夏天可以放冰箱保鮮。
6，水少了可以加點涼白開水，鹽也要加點（看口味）7，儘量泡植物的根莖，葉少泡，含水很大的東西也少泡。
補充：諢了用無菌布過濾下，加點白酒！
7樓：可愛棒棒
很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
四川泡菜：
原料：泡菜罈子（一個上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
做法：一、培養泡菜發酵菌：
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒大罈子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的；
3、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用；
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
3、為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌
二、泡製：
先加入大料、冰糖適量。
1、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮、。
2、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條不要太小、，晾乾水分。
3、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
4、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週
三、食用：
1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥；
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖；
3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護：
1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖；
2、用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題；
3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
1、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡；
2、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
8樓：雅_寶兒
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。
鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。
很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
9樓：潘雙
製作方法十分簡單，介紹如下：
所需材料：
泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
韓國的泡菜好吃還是四川泡菜好吃，四川泡菜和韓國泡菜哪個好吃？
這要看自己的口味，青菜蘿蔔各有所愛 這是兩種不同的東西,從口感上講,適合佐餐，百吃不厭。當然是四川泡菜！說真的四川的洗澡泡菜在超市裡是買不到的！所以很多人都沒吃過真正的四川泡菜！四川泡菜特點 鹹鮮微辣 微酸，回甜 香 脆 嫩！四川泡菜和韓國泡菜哪個好吃？四川泡菜，又叫泡酸菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤...
四川泡菜怎樣做，四川泡菜怎麼做？
教你泡菜清脆爽口的做法 主料 小紅尖椒1500克 純淨水3000克 嫩姜1500克 嫩大蒜500克。輔料 青花椒250克 醃製鹽800克 白酒50克 紅蘿蔔適量。步驟 1 鹽水的製作 將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，再次強調不要沾油 放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正...
如何做四川泡菜，四川泡菜是怎麼做的？
個人做的簡單方法哈。先選個好罈子，要密封得好的那種，然後燒開水，冷了之後放到罈子裡頭，放半壇的樣子，然後裡面放花椒，姜，大蒜，姜和大蒜拍下就可以，別拍太爛了，放就香料，就超市賣的那種有八角啊，桂皮什麼的，像太小的茴香就別放進去了，放大個子點和香料，不過別放太多。知道什麼是麻湯不，放點進去，要沒有就放...