麵館老滷麵老滷怎麼熬製

2022-02-05 00:00:10 字數 2308 閱讀 7764

1樓:匿名使用者

幾種滷汁的做法

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三類。

紅滷汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

製法①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

黃滷汁原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

製法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

白滷汁原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

製法:①香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三祕訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死鹹」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。

醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

二、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

滷汁的儲存

滷過菜餚的滷汁,應注意儲存,留作下次用。滷汁用的次數越多,儲存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即新增一次。

附註:有了老滷後,調製滷汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

原料滷製前的準備

清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。

滷製原料時的關鍵

滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。

食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。

大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

2樓:匿名使用者

貴州桃李廚藝老滷水製作做法:

把用剩下的滷水中所以東西都過濾掉。只要滷水。

在向過濾好的滷水中加入滷料,肉,水,像熬製新滷水一樣的熬製。

就這樣迴圈。(滷豆腐,滷雞蛋,要分開滷)老滷水自然就成了!

麵館用的香料熬製醬油,用熬製大料水和醬油醃臘肉要用多少鹽和醬油

1 配料 黃花園醬油500g 清水100g 紅糖30g 冰糖30g 味精 10g 八角2個 桂皮一小段 香葉5 8片 白豆蔻3 5個 小茴香一小撮 草果3個 丁香2個 姜蔥適量 2 做法 黃花園醬油500g,紅糖30g,冰糖30g,清水少許,放入姜 片 蔥段,香料用紗布包好 此處香料一共可用20g ...

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