炸酥肉是用麵粉還是澱粉好

2021-06-15 08:45:13 字數 5059 閱讀 7189

1樓:可靠的蠶寶寶

炸東西裹澱粉還是麵粉

建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。

炸東西用澱粉和用麵粉的區別

澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。

但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。

麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麵粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不 好,顏色較深。

所以,綜上考慮,用麵粉和澱粉混合改善效果更好。

炸東西裹麵粉要用低筋麵粉

麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同,分為高筋、中筋、低筋麵粉,11%左右的為中筋麵粉,以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉,7-9%的為低筋麵粉。

低筋麵粉因筋度弱,中餐中常用來作為乾粉,而 用於油炸時,炸後的成品表皮柔軟,非常適合作為炸粉使用。

而中筋麵粉常用於做中式麵點,高筋麵粉則常用於烘焙,中餐料理中比較少用。

油炸食物的裹粉過程

麵粉:澱粉粉=2:1

1、上裹粉前需確保原料表面充分溼潤,但必須瀝乾,否則裹粉不易均勻。

2、裹粉時將原料埋入調好的粉內,十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。

3、放在清水中浸泡約2秒左右,使食材的粉溼潤即可,即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動,防止水把麵糊沖掉,如被沖掉的話可再裹一次粉)

4、拎起瀝乾水份,再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上,表皮完全均勻的掛上鱗片,即可停止壓揉。

5、裹好粉的原料立即油炸。

2樓:your大頭兵

炸酥肉在我國很多地區都是作為一種傳統特色美食存在,它具有香酥、爽口、肥而不膩的口感,是一種老少皆宜的美食。剛炸出來的酥肉,外酥裡嫩,趁熱咬一口的話,吃起來特別香。

炸酥肉炸酥肉除了可以趁熱直接吃之外,不少地方的火鍋店還會將它加入到火鍋裡面進行燉煮,那樣處理過的酥肉同樣非常美味,微脆的外邊配上嫩滑的肉質,吃起來非常過癮,酥肉火鍋自然也成為了一道比較出名的美食,下來就給大家分享一下炸酥肉的具體做法。

炸酥肉1、豬肉我選的是裡脊肉,這樣做出來的炸酥肉吃起來才比較嫩。首先將豬皮去掉,分離下來肥肉可以炒菜用,裡脊肉切成厚片,再切成長條,盛入碗中備用。

炸酥肉2、姜拍碎,剁成薑末,放入碗中,蔥切成末盛入碗中,倒入兩勺料酒,兩勺生抽,放半勺鹽,半勺雞精,半勺五香粉,充分攪拌均勻,醃製半個小時以上,這樣做的目的是為了讓肉更加入味。

炸酥肉3、調麵糊是炸酥肉最為關鍵的一步,很多人都在糾結到底是用麵粉還是用澱粉?其實炸酥肉一般使用澱粉,市面上的任何澱粉都可以。因為澱粉調出來後比麵粉更加粘稠,更容易粘在五花肉的表面,而且這樣炸出來的肉更酥脆。

炸酥肉4、澱粉中打入一個雞蛋,雞蛋打散分次倒入清水,如果麵糊太稀的話,可以再適量加點麵糊,直到攪拌成可以拉出絲的稠麵糊。然後將醃好的肉條放入麵糊中,充分攪拌均勻,讓豬肉表面充分掛一層澱粉糊。

炸酥肉5、鍋中倒入油,將油燒至6成熱即可,依次下入肉條,中間間隔一兩秒,防止粘連。等肉條逐個浮起後攪動一下,有粘連的分開,第一遍是將肉炸熟,肉比較厚用中火多炸一會,然後撈出來控油。全部炸完之後,再升至大火將油燒升高,下入裡脊肉復炸一遍,這樣一來就能將酥肉裡面的油給逼出來,炸至表面金黃酥脆就可以撈出鍋控油了。

炸酥肉好了,這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了,如果選擇趁熱吃的話,可以撒上一點孜然粉,那樣吃起來更加有味道。

3樓:遺忘記憶

食材:豬肉、澱粉、雞蛋、蔥、姜、料酒、生抽、食鹽、雞精、五香粉、水、油。做法步驟:

1、豬肉去皮,切成條狀,然後盛到一個碗中,蔥姜切成末,也放入碗中,加入一個雞蛋、兩勺料酒、兩勺生抽、半勺食鹽、半勺雞精、半勺五香粉,充分的將其攪拌均勻,醃製半個小時以上,這樣把肉提前醃製一下會更加的入味。

2、接下來是炸酥肉最重要的一步,調麵糊,到底是用麵粉還是用澱粉?炸酥肉一般使用澱粉,任何澱粉都可以,因為澱粉比較粘稠,更容易粘在肉的表面,這樣炸出來的肉會更加的酥脆。

3、澱粉中敲入一個雞蛋,將雞蛋打散,然後慢慢地往裡面多次少量的加水,水加多了就加上點澱粉,直到攪拌成那種可以拉出絲的麵糊。

4、然後將醃製好的肉條放入麵糊中,充分的攪拌均勻,讓肉的表面均勻地裹滿一層面糊。

5、鍋中倒入大量的油,油燒至六成熱之後慢慢地下入肉條,肉條要一條一條的下,中間間隔兩秒鐘,防止粘連,肉條浮起來之後攪動一下,防止其粘連在一起。第一遍要將肉炸熟,用中火多炸一會,然後撈出來控油。

6、之後大火將油溫升高之後,把肉放進去復炸一遍,把裡面的油逼出來,炸到表面金黃酥脆就可以撈出來了。

這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了,撒上點孜然粉就可以開吃了,一定要趁熱吃。炸酥肉一定要用澱粉,將肉提前醃製一下,然後把麵糊調好,注意火候,一定能做出酥脆不回軟的炸酥肉

4樓:逸劍飄虹

炸酥肉是我去吃四川火鍋必點的東西,直接吃外酥裡軟、酥香滿口,放在火鍋裡煮一煮,入味十分,濃郁過癮,是一種十分純粹、毫不花俏的美味。

不過要想把酥肉做到香酥不硬、入味夠勁、不輕易回軟,也是需要一些技巧的,這次我們就來解答一下這個炸酥肉的問題,看過之後大家都能在家做出滿意的酥肉。

【炸酥肉是用麵粉還是澱粉?】

根據我們以往的製作經驗,炸酥肉是用澱粉更好一些,尤其是紅薯澱粉最為適合,炸出來的效果是比較外酥裡嫩的。

用麵粉和用澱粉炸有什麼區別呢?

用麵粉和澱粉炸酥肉的區別,主要是來自於兩者成分的差異。麵粉一般含有至少9%到10%的穀物蛋白,而澱粉的蛋白質含量非常低,一般在1%左右,有些乾脆就沒有,穀物蛋白含量越高,油炸之後就越脆、硬。我們形容油炸食物的效果總會用「酥脆」這個詞,但事實上「酥」跟「脆」並不完全是同一個口感。

一般情況下以麵粉為主的麵糊油炸過後偏脆、硬,而以澱粉為主的麵糊油炸之後偏酥、鬆,這就是炸酥肉用麵粉或者澱粉最主要的口感區別。所以也不能斷言用哪種就一定最好,主要看大家自己對於口感的偏好。

【如何炸酥肉才好吃?】

前面我們瞭解了炸酥肉用麵粉還是澱粉的問題,不過一份好吃的炸酥肉不僅僅是選擇掛糊用什麼粉那麼簡單!

5樓:天枰

用澱粉更好

炸酥肉一般使用澱粉,任何澱粉都可以,因為澱粉比麵粉更加粘稠,更容易粘在肉的表面,而且這樣炸出來的肉更酥脆。

有的朋友就會糾結到底是用麵粉還是澱粉。其實炸酥肉還是要用澱粉比較好,因為澱粉調製出來之後比麵粉更加的濃稠一些,更容易粘在肉的表面,這樣炸出來的肉會更加的酥脆。在調製澱粉時水可以少量多次的倒入,我們還要不停的攪拌,直到被拉出來絲就可以了。

然後將調製好的澱粉倒在肉上面,給它攪拌均勻,肉的表面充分的化上一澱粉糊。我們還可以擠入幾滴檸檬汁,能夠使口感吃起來更加的有層次感,攪拌均勻後就可以上鍋炸了。

我們在鍋中加入一些食用油,等油溫達到六成熱的時候,然後依次的將肉塊放下去,中間可以間隔1到2秒,防止肉塊之間相互粘連,等肉熟之後就可以撈出來了,然後再次的下肉炸一遍,這樣一來,能將酥肉裡面的油給逼出來,炸製表面金黃酥脆就可以撈出來控油了,趁熱吃的話可以撒上一些孜然,吃起來的味道更加的好哦。

6樓:蛭魔

炸小酥肉時用澱粉好,肉和澱粉麵粉的比例是10:1.

具體炸小酥肉的做法如下:

主料:五花肉

輔料:調和油 食鹽 醬油 雞蛋 澱粉

1、先攪上面汁。3個雞蛋打在碗裡,面和澱粉倒入攪拌。看面汁濃度稍加些水。面汁要能掛在肉上。千萬不能太稀了。所以誰要一點一點的加。

2、切肉要切成長條狀。要比筷子略粗、7、8釐米長。切好後加鹽、醬油、花椒麵、料酒醃製。

醃製20分鐘,將肉放入麵糊裡攪拌。讓每條肉都沾上面糊。剛開始掌握不好量的時候就少放一些肉在面汁裡,這樣肉好掛麵糊。

3、鍋裡的有要稍多些。有6、7成熱時下鍋炸。肉要一條一條的往鍋裡放。要隨時攪一下油鍋,不要都粘在一起。

火不要太大了,油溫保持在6、7成就可以了。

4、一面放新的,一面撈出炸好的,控油,就可以吃了。

7樓:黑子的弦

澱粉。勾芡使用澱粉:勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。

用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。

粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

8樓:邊緣心情

酥肉是一道漢族傳統小吃,外酥裡香,麵皮酥脆,豬肉嫩滑,肥而不膩香氣四溢,可以直接食用也可以用來煮湯,酥肉粉絲湯饞死個人了!

酥肉在河南、江西、山東、四川等地都能見到,各個地方的酥肉做法因地理環境和飲食習慣的不同而有所區別,新增的輔料也各不相同。

在四川,家家戶戶都會做酥肉,尤其逢年過節或者請客聚餐,家裡都會炸上一盆。小時候家裡炸酥肉總是能吸引所有孩子一起守在廚房裡,酥肉剛剛起鍋就迫不及待想伸手去抓,燙得跳起來也不願意鬆手。酥肉的香味也成為很多四川人童年揮之不去的記憶。

今天給大家推薦的就是正宗四川炸酥肉。

炸酥肉食材:五花肉500克、雞蛋5個、紅薯粉150克、花生油適量、糖5克、精鹽5克、花椒麵2克、胡椒粉2克、料酒5毫升、雞精3克。

新鮮五花肉去皮切成薄片。

放入盆中,加入鹽、糖、胡椒粉、花椒粉、雞精和料酒抓勻,醃製一會兒。

打入雞蛋抓勻、加入紅薯粉攪拌均勻。

鍋裡燒熱倒油,油溫6成熱的時候把肉片掛糊依次放入鍋中,炸制定型之後撈出瀝油。

鍋裡的油繼續燒,油溫升高之後把炸過的肉片放進去復炸至金黃酥脆,撈出瀝油。

最後就可以裝盤出鍋了。

炸酥肉需要注意:五花肉可以去皮,挑選略肥一點的吃起來更香。

麵粉裹肉炸淺了不脆,炸枯了又咬不動,四川地區常用的是紅薯粉,麵糊裡少加一點油,醃製的時候裡面可以適量撒幾顆青花椒。

大火把油燒熱之後改中火炸制,時間不宜太長,避免炸糊。復炸是必須的,這一步可以逼出裡面多餘的油,還能讓酥肉更酥脆。

炸酥肉澱粉多還是雞蛋多

炸小酥肉時用澱粉,肉和澱粉麵粉的比例是10 1.具體炸小酥肉的做法如下 主料 五花肉 輔料 調和油 食鹽醬油 雞蛋澱粉 1 先攪上面汁。3個雞蛋打在碗裡,面和澱粉倒入攪拌。看面汁濃度稍加些水。面汁要能掛在肉上。千萬不能太稀了。所以誰要一點一點的加。2 切肉要切成長條狀。要比筷子略粗 7 8釐米長。切...

炸酥肉用澱粉還是麵粉?如何炸才能夠酥脆 不回軟

敲黑板,都不對。要一半澱粉一半面粉,均勻的裹在五花肉上。等到油溫7 8成熱的時候,將五花肉依次,分批放入油鍋。表面金黃後撈出。等到油溫比之前略高時,在倒入酥肉復炸一遍,控油出鍋。撒一些胡椒粉和辣椒粉,那叫一個香啊。炸酥肉是用澱粉還是麵粉?教你正確做法,外脆裡軟不回軟 炸酥肉時澱粉和麵粉都需要,麵粉要...

用澱粉怎麼炸東西用來炸東西生粉還是澱粉好急

1 建議麵粉和澱粉混合使用。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊 發泡糊內 等。還有的用發泡蛋清混容合,使炸層更蓬鬆香脆。2 澱粉是從土豆 玉米等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強。...