1樓：匿名使用者
醃菜可以較長時間儲存，就是因為鹽分，使微生物脫水，抑制了微生物的繁殖速度。如果混入油，油會現成一層薄膜，無形中對微生物形成了保護，所以，混入油，菜很快就壞了。
所以說，記得醃製的菜不要碰到油，不然就會壞了
2樓：薇莘
四川泡菜做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。
在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。
這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。
第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。要訣：
1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。
還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。 就是這樣
醃菜時不能沾一點油可為何又用油封口呢？ 30
3樓：匿名使用者
我媽是用水封口的，目的就是不讓空氣進去。但是水容易幹，忘記加了就會壞，加油不太容易幹。
4樓：匿名使用者
封蓋時，用油bai倒在蓋邊的槽du內原因如下：
zhi1.防止空氣進dao入壇內,保證裡面醃製版的蔬菜不受空氣影響而權腐壞;
2.因為油比水更不容易蒸發,所以用油更方便一點.
取泡菜時,要先用海棉或乾布將油吸乾淨,再開啟壇蓋,用乾淨且乾燥的筷子來夾泡菜,如果用沾油或沾水的筷子夾泡菜,那麼壇內剩餘的泡菜會很快腐壞.
5樓：匿名使用者
我知道是可以加油的.....你也不會用有油的筷子去夾幾天都吃不完的東西,不是嗎?
6樓：匿名使用者
它的目的是不讓空氣進入
泡菜壇為什麼不能沾油
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