1樓：匿名使用者
糖是著色劑
甜麵包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應。
剩餘糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。不加糖麵包，如法國麵包、義大利麵包，表皮淡黃色。
2樓：北京新東方烹飪學校
第一個就是調味
第二個是增色
第三個是促進酵母活性幫助醒發
3樓：匿名使用者
1．增加製品的甜味和熱量
糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產品甜度和改善產品口味。
2．改善製品質地
由於糖有吸溼性和水化作用，配方中加入糖，可以增強制品的持水性，使產品柔軟。
3．改善製品表面色澤
糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這樣就增加了產品的色澤和風味。
4樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸溼性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
5樓：李全
糖在麵包中的作用。
1.酵母營養劑的作用。麵包是一種發酵食品，糖能酵母依靠轉化的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，使麵包的容積隨之增大。
2.烘烤上色的作用。糖有著色功效，能讓麵包產生金黃的顏色。
3.鎖水的作用。糖能縮短烘焙時間，減少水分在烤箱內的散失，同事增加麵包的柔軟性。
4.防止麵包衰老的作用。糖有吸溼性，加入糖的麵包，可使麵包保留溼度、抑制乾硬、防止麵包衰老。
5.防腐的作用。加入夠數量糖的麵包具有防腐保鮮的效能，能確保麵包沒有防腐劑的情況下不會很快變質，保持一定的新鮮程度。
糖在麵包裡有什麼作用
6樓：未來的前程錦繡
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量
的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。
7樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸溼性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
糖在蛋糕麵包中起什麼作用？
8樓：安徽新東方烹飪學校
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
糖在烘焙中的重要作用有哪些
9樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
10樓：呼格爸爸
能讓麵包中的酵母快速發酵，可以讓產品口感變甜，
11樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
酵母在麵包中的作用，酵母在麵包中起什麼作用？
酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。它在無氧的環境下生長和繁殖的過程中，分解麵糰中的糖份，形成二氧化碳 酒精，生成的乙醇和有機酸。酵母在發酵的過程中，麵糰膨脹，令做出的麵包綿軟可口，並使麵包產生獨特的味道與芳香。麵筋擴充套件作用 酵母初產生co2之外，還有增強麵筋擴充套件作用，使酵母產生的co2能...
麵包機自己做麵包，糖少了不甜，糖多了苦，為什麼外面賣的那麼甜呢
你以為糕點店裡的麵包用的全是糖呀？是加有 甜味劑 新增劑的啦，你也試試啦。糖多了苦應該是你的糖的成分的問題了。外面賣的甜是放得糖精，從現在角度說是屬於新增劑的一種，你可以買一些砂糖或者糖粉。不要要求過渡的甜，那是對人體有害的。要買中糧集團的白砂糖 百分百好使 放多了著色要重一些哦 這個先告訴你 一定...
糖在烘焙裡起著哪些重要作用，糖在烘焙中的重要作用有哪些？
糖在麵包中的功能 糖是酵母發酵的主要能量 甜味劑及營養價值 增加麵包的色澤及香味 增加柔軟度，延長麵包保鮮期 糖對面包的作用及影響 麵包吸水量及攪拌時間 正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量 配方用水 要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方 20 25 糖量 的麵糰，若加...