1樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
2樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙中的重要作用有哪些？
3樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
糖在烘焙中的重要作用有哪些
4樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
5樓：呼格爸爸
能讓麵包中的酵母快速發酵，可以讓產品口感變甜，
6樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙食品中起什麼作用啊？
7樓：布老虎
1、能給食品適當的甜味
2、糖是提供酵母營養的主要**
3、給烘焙食品增加誘人的色澤
4、提高烘焙食品的風味
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期
8樓：呼格爸爸
口感，色澤，風味，發酵等作用
9樓：安徽新東方烹飪學校
增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
糖在烘焙中有什麼作用呢？
10樓：呼和浩特歐米奇
糖在麵包發酵時候可以促進酵母發酵，還有改變產品的口感風味等。
11樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙中有什麼作用
12樓：匿名使用者
1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；
3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟；
7、是酵母的主要作用物件。麵包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。
13樓：呼和浩特歐米奇
增加甜味，促進發酵，還變口感，
14樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
烘焙中糖的分類和作用
15樓：安徽新東方烹飪學校
增加風味。酵母主要能量的**。有吸溼性及水化作用，增加保鮮期。產生消化作用，提供產品色澤香味。改善麵包內部組織結構。
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