四川最著名做工最複雜的菜是哪道菜

2021-03-10 02:32:07 字數 5905 閱讀 4479

1樓:匿名使用者

開水白菜是四川菜系最為著名的一道菜。選料精細,做工複雜,充分體現了川菜「一菜一格,百菜百味」的特點。我們一般說道川菜總以為很麻辣,其實,川菜中只有百分之三的菜餚是麻辣的,其他是以「清鮮見長」。

聽到清鮮見長,大家可能會奇怪。川菜怎麼可能會以清鮮見長,其實這是因為長期對川菜的誤解造成的。這道開水白菜就是著名的以清鮮見長的菜餚。

全國各地也只有川菜中有這道菜餚。

此菜的製作非常麻煩。首先要選用大白菜的嫩心,大約只能留六片葉子。顏色以全黃為好。這還不是最麻煩的。最麻煩的是製作「開水」!!!

開水怎麼做呢?肯定不是放點水燒開就可以。這水得用一隻雞,一隻鴨、一大塊豬排骨,兩個宣威火腿的火腿肘子。

然後加上十斤水,晝夜不停的燉上4個小時,中間必須有人看住火候,隨時注意火力的大小。然後將各種原料撈出,用清水洗乾淨備用。然後將上等的豬裡脊肉用刀背細細的剁細了,用牙籤剔去細小如髮絲的筋。

得細到什麼程度呢?大概相當於女孩子用的**那麼細。然後將這肉茸(行業話叫「紅茸」)放到湯中,用它來吸收湯汁中的油脂和浮游的顆粒。

如此反覆兩次。再用雞胸脯肉也剁成**那麼細,然後也用處理豬裡脊肉的方法再反覆兩次。如此一來,此湯看上去有若開水,其實鮮美無比。

再用此湯煮白菜心,大家可以想象鮮美的程度了吧?這才是真正的川菜!!!川菜的特色是普通菜餚以家常味擅長,而高檔菜餚以清鮮見長。

2樓:匿名使用者

應該是泡菜 要想做出正宗很難啊

川菜最出名的是哪道菜?

3樓:bobo林林

川菜系具有取材廣bai泛du、調味多樣、菜式zhi適應性強三個特徵。由

dao筵席菜、大眾便餐菜、家專常菜、三屬蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國,味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜餚有:

乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香滷排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。

川菜中六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

4樓:查士普

應該是水煮魚吧

辣子雞也蠻有名的

十大經典川菜是哪十道菜?

5樓:史乾隱雲韶

十大經典川菜具體沒有評判,四川人愛吃的(我就是川人哈)有回鍋肉、小煎肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、紅燒牛肉、幹鍋兔、水煮魚、芹菜炒肉絲、蒜苗回鍋。多的很哦~~~~~~

具體做法可以去大紅袍四川火鍋底料官網上看。

6樓:真的不想封號了

1、四川火鍋

以麻,辣,鮮,香著稱的火鍋已成為四川美食的代表。

2、水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚,是一道四川及重慶市的漢族傳統名菜3、回鍋肉

回鍋肉作為一道傳統川菜,一直被認為是川菜之首,川菜的化身4、麻婆豆腐

麻婆豆腐是有名的傳統川菜之一

5、魚香肉絲

魚香肉絲是一道地道的川菜,

6、水煮肉片

水煮肉片是一道漢族傳統名菜

7、辣子雞

辣子雞是四川特別有名的一款美食

8、酸菜魚

酸菜魚是重慶菜的代表之一

9、宮保雞丁

宮保雞丁是川菜中最具代表性的菜品之一

10、毛血旺

毛血旺是成都有名的小吃

7樓:匿名使用者

魚香肉絲 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:魚香肉絲

特點:(顏色紅豔,肉質細嫩,鹹、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出)

【原料】:

豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克

【做法】:

豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。

蘭片、木耳洗淨,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。

用醬油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。

炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。

同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋,加入清水,放入生薑、蔥白、胡椒,先用武火將湯燒開,打去浮沫,撈出羊肉切片,再放入鍋中,用炆火燉衛小時30分鐘,待羊肉酥爛即成。

藥袋撈出不用。

以上藥物可分作100份食用。

吃時可加味精,食鹽調味

乾煸冬筍 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:乾煸冬筍

特點:(脆嫩兼備,鹹鮮幹香,回味悠長。)

【原料】:

冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。

【做法】:

將冬筍切成厚片拍鬆,再切成4釐米長、0·8釐米寬的片。

肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。

炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油:白糖、味精,每下一樣煸炒幾下,最後將芽菜入鍋炒出香味,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。

魔芋燒鴨 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:魔芋燒鴨

特點:(色澤紅亮,魔芋酥軟細膩,鴨肉肥酥,滋味鹹中帶鮮,辣而有香)

【原料】:

嫩肥鴨,水魔芋,青蒜苗段,紹酒,川鹽,醬油,味精,郫縣豆瓣,蒜片,溼澱粉,花椒,肉湯,豬化油

【做法】:

將淨鴨去鴨頭,頸,翅尖,腳掌,剔去大骨,斬成條。

水魔芋切成條,放沸水鍋內氽兩次,去掉石灰味,再漂在溫水內;炒鍋置旺火上,下豬化油燒至七成熱時,放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋,再將鍋洗淨加入肉湯燒沸,撈出花椒和豆瓣渣,放入鴨條,魔芋條,姜,蒜,紹酒,川鹽,醬油燒至汁濃鴨軟,魔芋入味時,加入青蒜苗,味精,用溫澱粉勾薄芡起鍋裝盤即成。

鍋貼魚片 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鍋貼魚片

特點:(脆酥嫩香,濃淡相宜,佐酒最佳。)

【原料】:

鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

【做法】:

魚肉片成5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片。

豬肥膘肉片成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片。

這兩種均片成24片;魚片用鹽、料酒醃漬碼味。

鮮筍切成4釐米長、1.7釐米寬的薄片。

火腿剁成細粒。

豬肥膘肉鋪於盤中,用淨布(入熱水透後擰乾)搌去油質一至二次,然後均勻地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上貼一筍片,其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。

將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻,一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。

將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱,下油浪勻後,將鍋提離火口潷去油,將肥膘魚片逐一貼在鍋上(先鍋邊,後鍋底,肥膘一面貼在鍋上),然後將鍋放在火上炕(隨時移動鍋,使火候均勻),炕至肥膘呈鴨黃色時,利用烤出的肥膘中的油,將魚片煎熟,潷去油,加香油起鍋入盤,同時鑲上拌有白糖,鹽、醋、香油的生菜即成。

麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣肉丁

特點:(麻辣香鮮,適口。為四川名菜之一。)

【原料】:

瘦豬肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,幹辣椒8克,辣椒麵2克,鹽2克,料酒25克,味精3克,溼澱粉20克,醬油、蔥各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少許。

【做法】:

(1)將豬肉切成中指大小的四方丁,用鹽、料酒、醬油拌勻,用溼澱粉漿好拌些油待用。

(2)用料酒、溼澱粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。

(3)將炒勺燒熱注油,油開後下花椒,炸黃後挑除,再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁,翻炒幾下,再加上辣椒麵。

將對好的汁倒入勺內,汁開時翻動數次,滴醋少許,加入炸花生米即成。

東坡肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:東坡肉

特點:(色紅亮,火巴軟酥香,鹹鮮微甜,肥而不膩。)

【原料】:

豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。

【做法】:

豬肉洗淨、與雞骨共入沸水鍋內來去血水撈出,搌幹水,抹糖色,入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。

姜(拍鬆)、蔥(挽結)、花椒用紗布包好;罐內放雞骨墊底,放入調料包,加鮮湯,將炸好的肉放入,再加入料酒、鹽,糖色,用小火煨至肉火巴,撈出裝盤,原汁收濃淋於盤中即成。

魚香茄餅 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:魚香茄餅

特點:(色澤金紅,魚香味濃,外酥內嫩,別具風味)

【原料】:

鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。

【做法】:

雞蛋與幹豆粉調成蛋糊。

豬肉剁細,入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。

泡辣椒去籽剁細。

茄子去外皮,切成連夾片(兩刀一斷,每片厚約3毫米),將肉餡逐一填入前片中。

鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。

炒鍋置旺火上,放菜油燒熱(約「150℃),將夾好餡的前餅,入蛋糊中粘裹均勻後,放入油鍋炸至進皮撈起。

待油溫升高,再下前餅炸至呈金黃色時撈出。

另取炒鍋置火上,下菜油燒熱(約80℃)。

下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時,烹入芡汁、蔥花,待收汁淋入香油,起鍋澆在前餅上即成。

花椒雞丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:花椒雞丁

特點:(色澤金紅,麻辣鮮香、略帶甜味,鮮美可口。)

【原料】:

開膛嫩仔雞一隻(約500克)。幹辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克

【做法】:

雞洗淨後,剔骨。

剁成約2釐米見方的丁,加料酒、醬油、鹽、蔥節、薑片拌勻,醃漬入味(約30分鐘)。

幹辣椒擦淨,去蒂、籽,切成約2釐米長的節。

鍋置旺火上,下素油燒熱(約180-200℃),將雞丁內蔥姜去掉,潷去汁水後,下鍋炸至剛熟(雞丁微帶黃色)時撈起,瀝乾油。

炒鍋另放淨素油100克,燒熱後,投入幹辣椒節、花椒炒出香味,辣椒呈棕紅色時,倒入雞丁,)烹醬油、白糖、料酒和清湯少許,中火收汁,待收幹亮油,放入味精、香油,簸勻起鍋。

若熱食;直接裝盤:若冷食,放入盤撥開晾冷後,將辣椒墊底,雞丁擺在上面即成。

麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣豆腐

特點:(味麻辣香,為四川便菜)

【原料】:

南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。調料植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉、醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,溼澱粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥、姜各10克

【做法】:

牛肉剁碎。

豆鼓剁細末。

蔥、姜切末。

青蒜剖開切段。

豆腐切1.5釐米見方的丁塊,用開水泡上。

(2)炒勺注油燒熱,先下牛肉,煽炒去水分後,將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒變色時注湯、醬油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精後,用溼澱粉勾芡,撒上青蒜。

花椒粉成盤即成。

冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:冬菜肉末

特點:(味鮮香適口,下飯便菜)

【原料】:

豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,醬油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,蔥各3克。

【做法】:

(1)把豬肉剁成末,冬菜去根洗淨和姜均切成末,蔥切蔥花。

(2)炒勺燒熱注油。

油熱後先放入肉末煸炒至水分殆盡,再加入蔥、姜稍炒後,即下料酒、醬油、糖和味精炒勻,最後下冬菜翻炒幾下即成。

參考資料: http://news.lifeyoyo.***/

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