1樓：a山巔之最
重酥燒餅，是紹興著名特產，已有100多年生產歷史。
原料配方：
皮面：麵粉24千克白砂糖200克精煉植物油5.5千克飴糖3千克
油酥：麵粉4.5千克精煉植物油2.5千克
餡料：熟麵粉29千克綿白糖14.4千克精煉植物油10.8千克芝麻屑4千克精鹽1.45千克
面料：蛋1.45千克芝麻1千克
製作方法：
1.和麵：先將白糖和精煉植物油倒入和麵機內，加水進行攪拌，然後倒入麵粉，繼續進行攪拌，加水量為麵粉的30％。而需勤和快包，不宜久擱。
2.擦酥：先將麵粉放入和麵機內，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，麵粉的顆粒浸透油脂。
3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀長，再從右向左對疊，後從上到下卷擾，反覆幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。
4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機攪拌，然後放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質要燥。分成等量若干塊。
5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上敷一小撮芝麻，然後刷蛋起光。刷蛋後應迅速進爐烘烤。
6.烘烤：原用圓形特製燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。現改用遠紅外電爐。溫度過高易焦，過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。
質量標準：
形態：呈半圓形，大小均勻，不歪斜，不變形，不漏酥，無裂口，面麻均勻。
色澤：表面棕黃色至深棕黃色，有光澤而平滑，周圍麥黃色，底淺褐色，色澤深淺適度，不焦，不泛白。
組織：酥皮均勻，層次清楚，餡料細緻，不潮。
口味：皮酥鬆脆，餡料鬆軟，無硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，鹹甜適中。
2樓：匿名使用者
燒餅表皮不用專門調製，只要和麵配料使用合理表皮就會酥脆，比如使用面欣酥發酵等。
燒餅怎麼做才能軟又酥
3樓：匿名使用者
用料麵粉 400g
酵母 5g
溫水 250g
芝麻 適量
蔥油酥材料
麵粉 適量
瓜籽油 適量
香蔥 適量
食鹽 適量
蔥香油酥燒餅的做法
準備材料
酵母用溫水和勻加入麵粉
溫水加入麵粉中，邊倒邊攪拌成絮狀
揉成光滑的麵糰
蓋上蓋子餳半小時左右
香蔥切段
鍋裡油熱小火慢炸
慢炸成金黃色
過濾出油
這就是蔥油，噴噴香
取一百克麵粉
麵粉中間摳一個窩窩
加入麵粉內
蔥油和麵粉揉勻
醒十分鐘
加入切食鹽揉勻
加入香蔥揉勻
製成蔥香油酥
麵糰醒好後揉勻，不要過分的揉麵團，起筋燒餅就不鬆軟了去70g一份的麵糰，包上蔥香油酥團
包起來捏緊
擀成長條
三折再擀成長條
三折，最後擀成長條，再三折
蓋上棉布，鬆弛15分鐘
按平擀成長條狀，用刷子刷一層清水或者糖水
沾上芝麻
再醒發十分鐘
烤箱預熱，然後將餅坯放入，180度烘烤15分鐘左右至表皮金黃即可燒餅出爐
外焦裡嫩，蔥香四溢的燒餅，太美味了！耶
4樓：兜轉瞬間
和麵、發酵、煎烤需注意
和麵很重要：
面、水、油的比例一般是2：1：0.3，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。
要用溫水和麵，面要和的軟一些，拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊慢慢的加水，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
和麵的時候加泡打粉，會讓做出的燒餅比較軟，和麵按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌即可。
和麵的時候新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
發酵很重要：
發麵時用保鮮膜把面盆蓋住不要讓面蒸發水分。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
一個四季皆可用的發酵方法是：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
要注意二次發酵，也就是麵糰初次發酵好後，應放置半個小時以上，麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右，二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
煎烤需注意：
在煎烤之前可以在燒餅上刷一層蛋液、奶油或者是油，這樣做出來就是軟軟的，也不會粘底。
煎烤的溫度不要太高，時間也不要太長，如果是煎的話，要及時翻面，如果是烤的話，提供一個參考資料是烤箱上火200度下火170度，烤20至25分鐘。
在烤燒餅的過程中可以噴點水或灑點水。
5樓：匿名使用者
和麵很重要：
面、水、油的比例一般是2：1：0.3，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。
要用溫水和麵，面要和的軟一些，拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊慢慢的加水，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
和麵的時候加泡打粉，會讓做出的燒餅比較軟，和麵按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌即可。
和麵的時候新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
發酵很重要：
發麵時用保鮮膜把面盆蓋住不要讓面蒸發水分。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
一個四季皆可用的發酵方法是：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
要注意二次發酵，也就是麵糰初次發酵好後，應放置半個小時以上，麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右，二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
煎烤需注意：
在煎烤之前可以在燒餅上刷一層蛋液、奶油或者是油，這樣做出來就是軟軟的，也不會粘底。
煎烤的溫度不要太高，時間也不要太長，如果是煎的話，要及時翻面，如果是烤的話，提供一個參考資料是烤箱上火200度下火170度，烤20至25分鐘。
在烤燒餅的過程中可以噴點水或灑點水。
6樓：消失的過去
一個是麵糰要發酵的好，還有一個是烤的時間和火候要掌握的很好，這個東西沒有定數，需要你去實踐中摸索出來
7樓：匿名使用者
最主要的是油酥的加入量，還有就是面揉的到位。
8樓：等一隻離開
面、水、油的比例一般是2：1：0.3，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。
要用溫水和麵，面要和的軟一些，拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊慢慢的加水，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
和麵的時候加泡打粉，會讓做出的燒餅比較軟，和麵按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌即可。
和麵的時候新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
發酵很重要：
發麵時用保鮮膜把面盆蓋住不要讓面蒸發水分。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
一個四季皆可用的發酵方法是：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
要注意二次發酵，也就是麵糰初次發酵好後，應放置半個小時以上，麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右，二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
煎烤需注意：
在煎烤之前可以在燒餅上刷一層蛋液、奶油或者是油，這樣做出來就是軟軟的，也不會粘底。
煎烤的溫度不要太高，時間也不要太長，如果是煎的話，要及時翻面，如果是烤的話，提供一個參考資料是烤箱上火200度下火170度，烤20至25分鐘。
在烤燒餅的過程中可以噴點水或灑點水。
9樓：我叫孫小砳
1。和麵：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。
芝麻燒餅用的是半發酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。
2。烤和烙的比較：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然後在烤箱裡烤熟。
這裡為了省事，多放一點油，只採用烙的方法。原料配方(制250只) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.
125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.
15公斤
10樓：嵐可馨
千層燒餅的做法：
1，首先要用溫水和麵,面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐的加入水（這樣和成的面才能比較鬆軟），當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵糰，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
2，將醒後的麵糰揉好，再擀成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，後捲起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀成圓型餅丕。
3，平底鍋放油燒熱，後放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起後翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。
4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。
特點：酥脆好吃，層次分明。
11樓：雲龍
放點雞蛋，多放油就ok
12樓：匿名使用者
怎麼打燒餅不發硬發乾：和麵很重要
1、面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。
2、要用溫水和麵，面要和的軟一些。你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐的加入水，這樣和成的面才能比較鬆軟，當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵糰，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
3、和麵的時候加泡打粉，會讓做出的燒餅比較軟。和麵按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，過量加入泡打粉會導致食物味苦，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌即可。
4、和麵的時候新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
2 怎麼打燒餅不發硬發乾：發酵很重要
1、發麵時用保鮮膜把面盆蓋住不要讓面蒸發水分。
2、發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
3、一個四季皆可用的發酵方法是：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。
當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
4、要注意二次發酵，也就是麵糰初次發酵好後，應放置半個小時以上，麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右，二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
3 怎麼打燒餅不發硬發乾：煎烤需注意
1、在煎烤之前可以在燒餅上刷一層蛋液、奶油或者是油，這樣做出來就是軟軟的，也不會粘底。
2、煎烤的溫度不要太高，時間也不要太長，如果是煎的話，要及時翻面，如果是烤的話，提供一個參考資料是烤箱上火200度下火170度，烤20至25分鐘。
3、在烤燒餅的過程中可以噴點水或灑點水。
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