1樓:匿名使用者
水分含量bai
只是一個比例數值,而du水分活zhi
度是指食品中水分存在的dao狀態,即水內
分與食品結合程度(遊離程容度)。水分活度值越高,結合程度越低;水分活度值越低,結合程度越高。
一般都是檢測控制水分含量就可以了,用sfy-6型鹵素快速水分檢測儀,一鍵式操作,全自動檢測,方便快速,可測食品、糧食、麵包、麵粉多個行業的水分含量、、
水分活度的高低,和結合水含量的多少,有什麼關係?水分活度越低,結合水含量越高嗎?
2樓:
水活度定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。食品中的水可分為結合水和自由水兩類,自由水能被微生物所利用, 結合水則不能。
只有自由水含量越高,水活度才越高;水份含量高不一定自由水含量高,所以「水份含量越高,水活度就越高」這句話是不嚴密的。
為什麼要引入水分活度這個概念,他有什麼具體作用?
3樓:今天我想吃葡萄
因為食品的穩定性與安全性與水分含量並不直接相關,而是與水分「狀態」,或者是食品中水的「可利用性」相關。證據表明,不同種類的食品,即使水分含量相同,其腐敗變質的難易程度也存在明顯的差異,而且食品中的水與其非水組分結合的強度不同,處於不同的存在狀態強烈結合的那一部分水是不能有效的被微生物和生物化學所利用,因此,引進了「水分活度」。
(1)、aw對微生物生長有些密切的聯絡,細菌生長需要的aw較高,黴菌次之,酵母菌最差。當aw低於0.5時,所有的微生物幾乎不能生長。
(2)、aw與生物化學反應的聯絡:
1、水分不僅參與其反應,而且由於伴隨水分的移動促使各反應的進行2、通過與極性基團及離子集團的水合作用影響他們的反應。
3、高含量的水由於稀釋作用可減慢反應等
4樓:t果斷猶豫
gyw-1水分活度主要要反應食品平衡狀態下自由水分的多少,反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況,常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。通過測量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
樣品中的「自由水」可以被有害微生物-如細菌和黴菌的生長所使用,產生毒素和其它有害物質,而且也影響如化學/生化反應(如美拉德反應),下列產品的性質將受到其影響:
-微生物的穩定性(生長)化學穩定性
-蛋白質和維生素含量
-顏色、口味和營養價值
-穩定性和耐久度
-儲存和包裝
-溶解性和質地
水分活度和水活度是一個概念嗎
5樓:我就是女漢子
這兩者是一個概念,只是稱呼不同,水分活度及水活度是生物反應利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果水分活度減少,具有生長能力的微生物也將減少。
水分活度(aw)表示為食物(p)中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓(p0)的比值。它**水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中。水分活度找廠家,質量及售後服務有保障
6樓:happy喜歡擬
水分活度是指食品中水分存在的狀態,即水分與食品結合程度(遊離程度)。水分活度值越高,結合程度越低;水分活度值越低,結合程度越高。
水分活度數值用aw表示的,水分活度值等於用百分率表示的相對溼度,其數值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓p與純水蒸氣壓q的比值,aw=p/q 。水分活度的測試意義:
aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由於其水分活度之不同,其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試,反映物質的保質期,已逐漸成為食品,醫藥,生物製品等行業中檢驗的重要指標。
測試方法:水分活度的測定方法有傳統的擴散法和erh水分活度測試法等。erh 水分活度測試法:
通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性,進而測試水分活度,該方法為國際近年來關注的新型理化測試原理。hbd5ms2100水分活度測試儀就是應用erh法測試水分活度aw值。
食品安全編輯
雖然在食物凍結後不能用水分活度來**食物的安全性,但在未凍結時,食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關係。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候,水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。
總的趨勢是,水分活度越小的食物越穩定,較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關係可從以下按個方面進行闡述:
a 從微生物活動與食物水分活度的關係來看:各類微生物生長都需要一定的水分活度,換句話說,只有食物的水分活度大於某一臨界值時,特定的微生物才能生長。一般說來,大多數細菌為0.
94~0.99,大多數黴菌為0.80~0.
94,大多數耐鹽菌為0.75,耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.
65。當水分活度低於0.60時,絕大多數微生物無法生長。
b 從酶促反應與食物水分活度的關係來看:水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合,一方面影響酶促反應的底物的可移動性,另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.
85 時,活性大幅度降低,如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 從水分活度與非酶反應的關係來看:脂質氧化作用:在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束,當水分活度大於0.
4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化,而當水分活度大於0.8 反應物被稀釋,
氧化作用降低。maillard 反應:水分活度大於0.7 時底物被稀釋。水解反應:水分是水解反應的反應物,所以隨著水分活度的增大,水解反應的速度不斷增大。
水活度定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。
食品中的水可分為結合水和自由水兩類,自由水能被微生物所利用, 結合水則不能。食品中水分含量,不能說明這些水是否都能被微生物所利用,對食品的生產和保藏均缺乏科學的指導作用,因此, 為了表示食品中所含的水分作為生物化學反應和微生物生長的可用價值, 提出了水分活性( 亦稱水分活度,water activity) 的概念。[1] 水活度是吸溼物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對溼度,用0...
1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業,常用來檢測產品的保質期和質量。
g.n. lewis 從平衡熱力學定律嚴密地推匯出物質活度的概念, 而scott 首先將它應用於食品。水分活度的嚴格定義是: aw=f/f0
式中: f 為溶劑的逸度( 逸度是溶劑從溶液逃脫的趨勢) ; f0 為純溶劑的逸度。
研究發現, 在低壓( 例如室溫) 下, aw =p/p0 。此等式只有在溶液是理想溶液和存在熱力學平衡的前提下才能成立。然而, 在食品體系一般不符合上述兩個條件, 故在食品中用一個近似式表示, 即aw≈p/p0 。
另外, 還有aw =erh/100 的表示法。
式中: aw 為水分活度, p 為食品中的水蒸氣分壓力; p0 為在相同情況下的純水的蒸汽壓; erh 為平衡相對溼度(equilibrium relative humidity), 即食品既不散溼也不吸溼時的大氣相對溼度。aw 與erh 並不是一回事, 水分活性是樣品固有的一種特性, 而平衡相對溼度是空氣與樣品中的水蒸氣達到平衡時大氣所具有的一種特性。
意義編輯
aw 值對食品的營養、色澤、風味、質構以及食品的保藏性都有重要的影響。一般來說, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越長, 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性過低, 則會加快脂肪的酸敗。因此, 食品中水分活性的測定具有重大意義。
[1]水活性是藥品和食品行業重要的引數。它指產品中自由水的量,是酶和微生物生長的基礎資料。 水在產品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質、鹽、糖。
這些化學繫結的水是不影響微生物的。繫結的水分越多,能夠蒸發的水汽就越少,所以產品裡含水量多,並不等於它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對溼度就一定大,微生物就一定更活躍。水活性對產品穩定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對粉末結塊、化學品穩定,物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
從水分活性定義很容易看出, 在**食品的安全性和**有關微生物生長、生化反應率及物理性質穩定性兩方面, 水分活性是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點:
( 1)**哪種微生物是潛在的腐敗和汙染源;
( 2) 確保食品的化學穩定性;
(3) 使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最小;
( 4) 延長酶的活性和食品中維生素;
( 5) 優化食品的物理性質, 如質構和貨架期
食品安全編輯
雖然在食物凍結後不能用水分活度來**食物的安全性,但在未凍結時,食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關係。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候,水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。
總的趨勢是,水分活度越小的食物越穩定,較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關係可從以下各個方面進行闡述:
a 從微生物活動與食物水分活度的關係來看:各類微生物生長都需要一定的水分活度,換句話說,只有食物的水分活度大於某一臨界值時,特定的微生物才能生長。一般說來,大多數細菌為0.
94~0.99,大多數黴菌為0.80~0.
94,大多數耐鹽菌為0.75,耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.
65。[2] 當水分活度低於0.60時,絕大多數微生物無法生長。
b 從酶促反應與食物水分活度的關係來看:水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合,一方面影響酶促反應的底物的可移動性,另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.
85 時,活性大幅度降低,如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 從水分活度與非酶反應的關係來看:脂質氧化作用:在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束,當水分活度大於0.
4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化,而當水分活度大於0.8 反應物被稀釋, 氧化作用降低。
maillard 反應:水分活度大於0.7 時底物被稀釋。
水解反應:水分是水解反應的反應物,所以隨著水分活度的增大,水解反應的速度不斷增大。
測定方法編輯
至今仍沒有通過放入食品內部而直接測定水分活性的裝置, 水活度採用間接的方法來測定, 其步驟是將試樣置於一個密閉的容器內, 待達到表觀平衡( 試樣恆重) 後測定容器內的壓力或相對溼度。主要應用的檢測方法和儀器有: 水分活度測定儀( 或被改進的新型水分活度自動檢測儀) 、擴散法、溶劑萃取法、公式模擬法及冰點法。
傳統的擴散法,是中國的國標方法。特點是精確度較高,但方法陳舊,耗時長,且操作複雜。國際上應用最廣的是鏡面冷凝**儀器法,我國也在向國際標準看齊,近兩年,也即將要出臺的糧食水活度和藥品水活度的儀器測定方法。
新的水活度標準,採用現在應用最廣的aqualab鏡面冷凝**儀器法,在測量精確度和測量時間上將有很大的提高。精確度達到0.003,測定時間5min。
這種儀器方法不但準確度和重複性更高,且操作簡便且耗時短。將更適合於生產線上的過程控制,達到快速精確檢測的目的。
水就是水，水不是水，水還是水這句活如何理解
指人對人生對世界的態度 水就是水 就如我們一看見水 第一反應 就知道這是 水 沒有任何原因 指看見什麼就是什麼不去思考 知其然而不知其所以然 人生一世庸庸碌碌 水不是水 而當我們仔細去觀察和思考就知道 水 它其實 是.不管是化學還是語言隨便了 就指 對自己鎖關心的事物其本質有一個更 深刻的 認識 有...
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