想要豆芽更爽脆，加點醋是個什麼道理？

1樓：匿名使用者

炒個豆芽簡單吧，但是炒的過久，豆芽焉了，沒有口感；出鍋時間短，雖豆芽爽脆，但生腥味濃重，影響味蕾感受。

這到底是為什麼呢？

醋瞎銀是酸的，酸度（ph值）通常為，因此加醋的過程即是加酸的過程。加酸讓炒豆芽多了三點好處。

讓豆芽有爽快口感。

首先，讓豆芽有爽快口感的原因是因為內部形成了凝膠一樣的結構。豆芽中果膠形成凝膠的條件就是酸度要低。當果膠溶液ph足夠低時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，因此分子不帶電荷，分子間斥力下降，水合程度降低，分子間締合形成凝膠。

這句聽不懂？沒關係。簡單來說，中性和鹼性環境中，果膠不容易形成凝膠，而在醋溶液中，極易形成凝膠，從而保護豆芽水分不向外流失，表現在口感上就是顯得脆嫩。

其次，豆芽除了含有果膠，還含有一定的蛋白質。加熱使豆芽中的蛋白質變性，加醋可使豆芽的蛋白質發生凝固，從而使豆芽堅挺，口感脆嫩。

讓豆芽營養水平提公升。

加醋除了讓豆芽好吃，還能讓豆芽更有營養呢。

在酸性環境中，豆芽中的蛋白質還有可能發生部分水解，變成多肽、小肽、氨基酸，水解的蛋白質吸收率更高。

而且，放醋可以避免維生素的流失。人體必需的維生素c的性質非常活潑，在水溶液中易被氧化，在鹼性條件下易分解，在酸性兄行介質中很穩定，即使加熱也不易破壞。當我們在烹調過程中，放一些醋，就能使維生素c不易丟失，不易氧化，損失減少。

讓豆芽豆腥味消除。

豆類食物中含有一種人們所討厭的豆腥味。豆腥味主要是由於脂肪氧化酶被氧氣和水啟用，氧化豆類中的亞油酸、亞麻酸等多價不飽和脂肪酸，生成氫過氧化物，再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發性化合物，從而形成了大豆腥味。

而加酸可以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成，讓豆芽更清爽。

雖然豆腥味經過較長時間的燉煮煨炒，也可以大部分消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩。加點醋，不僅可以縮羨神譁短加熱時間，而且還可達到既消除「豆腥味」，又能保持脆嫩的目的。

所以，別看炒豆芽加點醋這麼簡單的動作，可以包含著很多科學道理的。

最後再教大家一點，放醋時間宜早不宜遲。很多人在出鍋時才放醋，這是不可取的。正確的炒豆芽方法是油鍋熱了之後，把豆芽放下去，大約半分鐘之後放醋（大約四兩豆芽放一勺醋），醋不要放太多，否則會影響豆芽的味道和顏色。

2樓：鄭芬多老師

1、加醋能讓豆芽的口感更爽脆。在酸性條件下，豆芽中的告巧搭果膠極易形成凝膠，保護水分不向外流失，使口感更加爽脆。

2、保護營養。豆芽襪拿富含維生素c，這種營養素在鹼性條件下易分解寬返，在酸性介質中很穩定。

豆芽不脆還出水，是因為放醋的時候做錯了什麼事？

3樓：陳奎洲說遊戲

老媽和小妹去逛超市買回來一大袋子的豆芽，媳婦就問怎麼買了這麼多豆芽，那炒豆芽怎麼才爽口又好吃呢？什麼時候放醋呢？為什麼飯店裡面的炒豆芽香辣脆爽又好吃，我們自己做不出來這種味道的呢？

炒豆芽，什麼時候放醋是關鍵，不少人搞錯，難怪豆芽不脆還出水

酸辣豆芽】食材：豆芽，蔥，姜，幹辣椒，香蔥，白醋，鹽，十三香，香醋，生抽

第一：將老媽買的豆芽清洗乾淨，放入筐中控水備用，蔥切末，姜切末，幹辣椒切段，香蔥切段備用。

第二：鍋中加入清水，大火燒開，放入一勺鹽，將豆芽放在水中，焯水10秒鐘撈出，然後再過一遍涼水控水備用。

第三：將鍋燒熱，放入適量的油，倒入蔥姜幹辣椒炒香，放豆芽，淋入少量白醋，生抽，翻炒然後放入蔥段，鹽，十三香，翻炒均勻即可，最後倒入少量的香醋，增加酸味，翻炒幾下即可出鍋裝盤。

酸辣豆芽之小技巧】：1）放入豆芽炒一下水，這樣可以去除豆腥味，還能減少烹飪時間，炒出來不會出水，將豆芽焯水10秒鐘撈出來，再過一遍涼水，這樣豆芽更脆爽，撈出控水備用。

2）放入豆芽之後放入適量的白醋，這樣炒出來的豆芽更加的脆爽可口，放生抽這樣炒出來的更加的入味。

3）最後出鍋之前淋入香醋，這樣吃起來豆芽酸爽開胃，酸辣可口，非常的好吃。

4樓：網友

炒豆芽的時候豆芽不要焯水，直接洗淨後放入鍋中炒，炒的時間也不要太長，醋最好是最後放，這樣不會將豆芽醃出水。

5樓：小百里

其實就是放醋之前是不可以加鹽的，這樣的話其實會影響它的口感，然後鹽加進去的話，豆角會出水也就會讓它的水分流失，並沒有太過於新鮮。

6樓：束天藍

如果是醋的原因的話那就是醋放晚了，因為醋放晚了的話，豆芽就已經變軟了。也有可能是鹽的原因，鹽放早了會導致豆芽出水過早，就會變軟，這樣出來的豆芽也是非常不好吃的，你可以稍微改良一下。