1樓：信天游
一、煮肉時調料配方為：
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為。
三、鹽與湯的比例為：。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。並褲。
五、味精與絕盯簡湯（水）的比例為：02-04％。
六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油則汪溫：
1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。
2．投放辣椒麵時油溫控制在175c，25千克以上可控制在170-175c。
牛肉麵湯料正宗配方？
2樓：江蘇新東方烹飪學院
原料：牛肉10斤、牛骨頭10斤。
輔料：白蘿蔔12斤，生薑塊6兩，秘方調料粉60克，鹽1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
秘方調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒120克。
茴香120克，草果60克。
肉蔻60克。
乾薑60克，草蔻30克，蓽撥20克。
山奈20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。
4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。
按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
3樓：專業情感博主
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親親，很高興為您解答：為您查詢到，（1）麻油3 大匙（2）蔥（切段）2 支、薑片3 片、蔥頭5 顆、辣椒1 支（3）冰糖1 杯（4）番茄糊1／2 杯、五香豆瓣醬1／2 杯、辣豆瓣醬1 杯（5）紅蘿蔔塊100 克、白蘿蔔塊100 克小茴香15 克、茴香15 克、桂皮25 克、八角25 克。調味料：
醬油2 大匙，醬油膏2 大匙，雞粉2 小匙，白胡椒粉1 大匙，鹽1 大匙，公尺酒2 大匙，糖3 大匙。
4樓：邶溶
調湯料的基本配製方法如下： 一、煮肉時調料配方為： 乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。
其中煮肉料與湯的投放比例約為。
5樓：帳號已登出
1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，乾薑60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
牛肉麵湯料正宗配方
6樓：生活小達人
牛肉麵湯料正宗配方：
牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿蔔6斤，麵筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。
香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。
調料：鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。
牛肉麵湯料做法：
1、牛骨、牛雜洗淨，飛水待用。
2、蘿蔔洗淨去皮，切滾刀塊，飛水待用；麵筋切小塊待用。
3、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開後轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊，繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味，撈出牛骨，放入麵筋再略煲一會。
4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。
牛肉麵香料配方大全
7樓：仁芷文
牛肉麵的優劣除了拉麵外，最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。
湯的製法。用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可。
食材準備主料：肉犛牛。配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐公尺見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥稜一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。
並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
板面的湯料配方，牛肉麵的湯料配方
用料 雞骨 一堆 洋蔥 一個 姜 適量 1 熱鍋放油，然後把雞骨和薑片放進鍋裡翻炒10秒。2 翻炒過後，往鍋中倒入一壺開水，煮3分鐘後撈出洗淨。3 然後把薑片 洋蔥和洗淨的雞骨一起放到鍋裡。4 再放適量的水煮開，然後小火熬2 3個小時。5 整個過程都不能蓋蓋子，這樣出來的高湯才會清。6 時間到後關火...
牛肉麵湯底怎樣做，四川牛肉麵的湯底怎樣做
你用5塊錢一包的拉麵，吃出米其林餐廳的感覺！到市場買新鮮的牛骨和豬大骨，放在鍋裡一起熬。熬出來的湯就是湯底。加入生薑 食鹽 雞精。1.準備好牛肉。2.牛肉切塊。3.蔥切段，姜蒜切片。4.洋蔥切片，黃油備好。5.滷肉包可以自己配，也可以買現成的。包含肉蔻 良姜 花椒 大料 香葉 茴香 丁香 陳皮.6....
牛肉麵湯怎麼吊味好
用料牛肉 白蘿蔔鮮麵條 牛骨辣椒麵3大勺 草果一個 香葉一片 花椒一大勺 幹辣椒1根 柑橘皮1片 小茴香一小勺 八角一顆 枸杞少許 料酒3大勺 鹽3大勺 白胡椒粉少許 香菜蒜苗 姜5片蔥一根 雞肉步驟 1.牛肉在冷水裡浸泡。要想湯濃郁應該要有牛骨，因為家裡正好沒有了就省略了。2.備好調料，姜我習慣拍...