泡菜發酵菌還需要加鹽嗎，食醋,泡菜是用酵母菌發酵技術嗎

1樓：徒號發

知道。泡菜過程中可以加鹽嗎？

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可以加鹽的。每次放了新鮮的蔬菜下去以後，都要加鹽，要保持酸水的鹽度。

製作泡菜的秘訣是：

1、挑選乙個密封的性好的乾淨的罈子或者密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）

2、將乾淨的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。

3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。

4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆緩毀可口。不可用白砂糖和紅糖代替。

5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿蔔、白蘿蔔杆、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、_頭、娃娃菜、芥菜等）洗乾淨，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。

6、封口處一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。

新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。

注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。

同時，也要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。

2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要每星期換一次乾淨水。

3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。

4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數御運越多，進入雜菌和氧氣的概率就越大。

5、為了防止泡菜水變壞擾拆備，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心長出了白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉。

2樓：火麒麟

如果是採用常規制作泡菜方法不用鹽，只接種乳酸菌是不行的。如果不祥液猜加鹽，會大量的雜菌（細菌為主）會大量快速生長繁殖，比乳酸菌生長快，因而導致腐敗。加鹽的可以抑制由生菜表面帶進的大量雜菌，雜菌一般不謹型耐埋戚鹽，而很多的乳酸菌和酵母菌是耐鹽的。

食醋,泡菜是用酵母菌發酵技術嗎

3樓：傳奇的小蝦公尺

食醋泡菜不是用酵母菌的發酵技術。食醋是醋酸發酵，泡菜是乳酸菌發酵。微生物的發酵在食品的製作中具有重要的意義，如制饅頭、做麵包、釀酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用大腸桿菌能產生胰島素等。

不同發酵技術

酵母菌和醋酸菌都是單細胞生物，它們的細胞結構中最主要的區別是有無成形的細胞核。酵母粉發酵法，酵母是一些單細胞真菌，發麵的過程其實就是酵母生長繁殖的乙個過程。團發酵時最重要的是控制溫度、溼度，使之有利於酵母的正常生命活動，促進發酵。

泡菜是利用乳酸菌在無氧條件下發酵生成乳酸製成的。製作泡菜要用煮過的冷水，將水煮沸有兩個目的，一是為了滅菌，二是為了除去氧氣。國內泡菜做的最好的是四川，四川泡菜突出乳酸發酵產品具有新鮮、味美、清香、嫩脆的特點，而身為鄰居的南韓，更是把泡菜做到了世界聞名。

乳酸菌是一種存在於人類體內的益生菌。乳酸菌能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，新增在酸奶之內。