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松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國襲仿際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋。
配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。
裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15釐公尺處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。
取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。
達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接**談禪頌市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。
泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀含鄭。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。
包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
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蛋100枚；純鹼250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸未，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）
選料標準：要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純鹼要求碳酸鈉的含量不得低於90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%，茶葉要求呈粉未狀。
操作： 按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。
除去灰渣後，再放入純鹼中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免消團鏈降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。
取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3公釐厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封或辯。在20—拿孫25℃條件下，七到八天即可成熟，可儲存6個月不變質。
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草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品，過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液，在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧念搭如化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子，然後把鴨蛋放入，原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白枝嫌變性凝固而呈膠凍狀，同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮，大約醃製45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進一步醃漬和便於儲存，這就是松花蛋了。至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋仔啟黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色。蛋黃有味道是食鹽滲進的結果。
用什麼原科淹松花蛋
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摘要。再把所需要醃製的新鮮雞蛋或鴨蛋，放進調製好的石灰糊狀物裡面，讓整個雞蛋粘滿石灰粉糊狀物後，再撈出來，放在事先準備好的乾燥鋸木灰上，粘滿一層鋸木灰。當所有的雞蛋或鴨蛋，全部粘滿石灰糊狀物體後，並粘滿一層鋸木灰，使用食品包裝袋，將這些粘滿鋸木灰的雞蛋或鴨蛋，再紮緊袋口，放在家裡陰涼地方存放10~15天。
存放10~15天以後的雞蛋，開啟包裝袋，拿出醃製的雞蛋，讓自然風，風乾雞蛋外殼後，自己醃製的皮蛋就完成了，就可以食用。
親親你好哦～用石灰粉等來醃松花蛋哦。
醃製皮蛋的原料非笑型常簡單，取材容易，醃製成本低廉，可以忽略不計。醃製皮蛋的主要原料是乾淨衛生的石灰粉，家用食用鹼，食櫻襪用鹽，鋸木灰，雞蛋或鴨蛋，水和塑料碰頌猜袋。
醃製皮蛋的原料配製方法是，使用5斤石灰粉，5斤食用鹼，斤食用鹽，用水攪拌成粘稠糊困缺野狀流體物，就能醃製60~100個雞蛋。在加水攪拌的時候，千萬不要過稀，也不要過於幹稠，要用棍子反覆攪拌成糊狀流體，能讓雞汪喊蛋殼表面有厚厚的一層糊狀物，包裹著整個雞扮祥蛋，並不會自動掉落為宜。
在配製的過程中，答鬧若是家裡沒有食用鹼，還可以使用草木灰來代替，因為草木灰同樣含有非常多的生物鹼，其鹼性程度與食用鹼，基本上相差無幾。這些原料都是健康安全的，沒行隱有對人身體有害的物質。因為石灰粉的主要成分是碳酸鈣，食用鹼是碳酸氫鈉，食用鹽是氯化鈉，基本上不含重金屬，也不含有毒物清帶罩質，健康安全，醃製的皮蛋，對人身體無害處。
再把所需要醃製的新鮮雞蛋或鴨蛋，放進調製好的石灰糊狀物裡面，讓整個雞蛋粘滿石灰粉糊狀物後，再撈出來，放在事先準備好的乾燥鋸木州型灰上，粘滿一層鋸木灰。冊爛猜當所有的雞蛋或鴨蛋，全部粘滿石灰糊狀物體後，並粘滿一層鋸木灰，使用食品包裝歷鉛袋，將這些粘滿鋸木灰的雞蛋或鴨蛋，再紮緊袋口，放在家裡陰涼地方存放10~15天。存放10~15天以後的雞蛋，開啟包裝袋，拿出醃製的雞蛋，讓自然風，風乾雞蛋外殼後，自己醃製的皮蛋就完成了，就可以食用。
松花蛋醃製原理
5樓：千冥靚傲
禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有乙個鹼性的氨基-nh2和乙個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
松花蛋怎麼醃製 松花蛋醃製的方法
6樓：雙麗劍
1、準備材料：鴨蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
2、準備乙個大鍋，倒入紅茶末，加入3千克的清水，開大火煮到茶葉汁變成深褐色，然後過濾掉茶葉備用。
3、準備乙個缸，放入燒鹼，加入7千克的水，慢慢攪拌直到完全溶解，倒入茶水和食鹽攪拌均勻。
4、放入鴨蛋，用工具壓到液麵底下，蓋上蓋子密封好，放到溫度為20攝氏度的地方，醃製13天左右。
5、時間熬了，就開啟取出乙個蛋剝開殼子檢查，如果發現裡面的蛋白凝固而透明的話，就進行下一步。
6、準備50%的料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了。
松花蛋怎麼做的，怎麼製作松花蛋
豆腐松花蛋怎麼做？把豆腐切片，松花蛋切片擺入盤中，加入蔥薑蒜末，小米辣椒，生抽老抽醋攪拌均勻。感謝家人們一直支援感謝 涼拌松花蛋怎麼做？把松花蛋用細線分割，準備生抽陳醋，辣椒蔥花鹽，糖雞精辣椒油，香油然後倒入松花蛋盤中。松花蛋，又稱皮蛋 變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在...
松花蛋的製作方法，松花蛋的製作方法
松花蛋.雞蛋.大豆腐的完美組合嘎嘎下飯！皮蛋製作工藝流程 1 先將純鹼 紅茶末放入缸底，倒入沸水後攪拌使之全部溶解，然後投放生石灰，待自溶後攪拌。再取少量上層溶液置於研缽中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，倒入料液中，3 4小時後加入食鹽，充分攪拌。最後放置24 48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣及搞成功...
變蛋與松花蛋有什麼不同？？？
變蛋和松花蛋的區別在於使用的蛋類 製作過程和食用口感上，一般來說，這兩者的食用口感都是非常不錯的。正常情況下，變蛋都是用雞蛋製作而成的，而松花蛋是用鴨蛋製作而成的。一般來說，變蛋是河南的特產，有著透明的金黃色的蛋清，還有著香濃的蛋汁，食用口感是又嫩又滑。但松花蛋一般是深色的，剝開蛋殼之後，可以看到雪...