1樓：豬豬俠
滷油的深度。
在我們製作的滷水中上層是浮油，這是好東西，滷水的香度都在這滷油中，保持好滷油，也就能保持好滷肉的光亮度。
每天滷煮原料都會產生大量的滷油，滷油在滷水中的作用很大，不僅能保持滷肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長滷肉氧化發黑的時間。但是滷油在滷桶內也並非越多越好，太多的話，一是滷水很難燒開，保養滷水時影響觀察。二是夏天滷油遮蓋下方滷水，使燒開的滷水中的熱量散發的慢，如果儲存不當，容易導致滷水發餿變臭。
所以滷水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持滷肉的油亮度，多餘的可以撇出做素菜等。
在新起的滷水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉製一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新滷水和滷油還不是很好的融合導致產品並不是很油亮，這只是暫時的，隨著多滷，情況一定會越來越好。
講完了滷肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的滷肉不僅是油亮，還要有引人食慾的顏色。
大家也應該知道，滷水根據顏色可分為白滷、紅滷和黃滷，按上面講的，每一種滷水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的滷水最好看，吸引人食慾，那我覺得是紅滷，所以我再拿神虧跟大家分享一下如何保持滷肉的紅亮。
根據上面所述，亮度有了，只要調好顏色瞎早，並保持亮度就可以將滷肉做的紅亮有食慾。將滷肉保持紅亮，消神還需要兩個技巧，乙個是上色技巧，乙個是保持顏色不氧化技巧。
2樓：大業出眾龍騰
滷梁汪塌油可保持滷肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長滷肉橡圓氧化發黑的時間，但滷油太多太厚又不利於保養時觀察滷水且很難煮開，滷製時影響散熱，如儲存不當，易致滷水發餿變臭。所以，滷油一般保持在桶內上方3公分左右為陵棚宜，多餘的要弄出來。
算滷水重量算不算滷油
3樓：
親親， 算的。50斤滷水放七斤滷油，比例大概是8：1 。
1）控制好鹽和香辛正兄巖料塵散的用量鹽的用量不夠無論你怎麼做都不可能入味。如果滷湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6-8克，這樣鹽味大眾都能接受。香辛料的用量一般佔滷水+食材總重的之間，按總重100千克計算，香辛料的用量在800-1200克左右。
2）大件料要提前醃製大件料的醃製一般使用花椒鹽每500克食材用量10-20克，根據食材舉御的不同，一般低溫醃製6-24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡，再進行汆水處理。
算滷水重量算不算滷油
4樓：
您好，算滷水重量算滷油的哦其實這個掉稱的重量就是食材本身的脂肪油脂或者水分。如果陪芹是滷製謹亂哪肥肉，流失的油脂就變成了滷油，而如果是瘦肉類的食材，流失的就是水分，滷油的量非常關鍵一般麻辣滷水，滷油的量要佔滷水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，滷油少了做出的產品乾澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果礦化很強的水。祥碼常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。
滷油，滷汁滷水有什麼區別？
5樓：網友
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。
將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料。
滷油就是用辣椒或炸果子炸過的油！
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做豆腐時滷水中滷的化學成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉 氯化鉀等，鹽滷有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽滷來點豆腐 製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離。老湯 高湯 老滷水雖然持續用這麼長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。是利用膠體的性質，...
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油的選擇 炸油以豆油 菜籽油 花生油為主。制油炸坯方法有兩種 1 一斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然後把第一遍生漿 生漿比較濃 與出鍋的漿液混合，衝勻後用凝固劑衝之。蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐...