1樓：甜橙子
渾濁是正常的，有發酵，但罈子內壁有些像麵粉一樣的懸浮物就是不好，生花了，可以放點高濃度的酒進去，慢慢就好了，每次都要把放進去的東西晾乾水，筷子不能有生水和油，罈子邊沿要及時防水的。
2樓：達娃拉姆
如果泡菜的水有點渾濁，那麼說明裡面不是很乾淨，生了一些細菌，有發酵。
為什麼在四川泡水蘿蔔就很脆在浙江泡水蘿蔔泡好了以後就是軟的不好吃會不會是？
3樓：蜜桃小仙女
為什麼在四川泡水蘿蔔就很脆？在浙江泡水多，泡好了，我就是軟的，因為這是溫差的作用
四川泡菜：泡蘿蔔軟而不脆，為什麼啊?
4樓：我的大主管
第一次泡，因為水不酸，泡的時間長，蘿蔔自然就軟而不脆了。水酸後，一般泡1-2天就行，會酸脆可口的。把軟泡菜全部撈出來吧，再泡一批就好了。
不用放酸，自然發酵即可。如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。要泡的蔬菜，瀝乾水就行，別放脫水了，那樣會影響脆感。
泡菜水變混濁也正常，菜裡面會溶出來一些東西。泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色黴點。
遇到「生花」時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
5樓：匿名使用者
蘿蔔條涼脫水了所以不脆
6樓：匿名使用者
聽說不能不能放花椒。不脆就是因為花椒。
7樓：光頭
為什麼泡的姜都是軟的
8樓：大月半月半
溫度高了 發酵快 就軟
四川泡菜為什麼泡蘿蔔軟而不脆?
9樓：匿名使用者
先焯一下，出來之後在涼水裡透一下，一般泡1-2天就行，會酸脆可口的。
四川泡菜蘿蔔做法：1.紅白蘿蔔、萵筍切成長條，西芹切成段，炒鍋中水燒開後關火放入白蘿蔔焯一下，大概三分鐘的樣子然後撈出，用同樣的方法把紅蘿蔔萵筍西芹都焯一下，撈出後過涼水，一定要在涼水裡透，水熱了再換涼水，涼透後瀝水
2.瀝乾水後放入容器中，最好是罈子，口徑小的比較好。然後加入涼開水，水位以在菜平面上下為準，調入鹽、糖、白醋
3.加入泡椒拌一下，密封好放兩三天就可以吃了
四川泡菜都可以泡些什麼啊？
10樓：姬覓晴
四川泡菜都可以泡胡蘿蔔、嫩姜、
蒜薹、朝天椒，做法如下：
準備材料：胡蘿蔔、嫩姜、蒜薹、朝天椒、高度白酒、冰糖、鹽、花椒。
一、嫩姜洗淨，掰成小塊，小米椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右。
二、用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡。
三、準備一個壇，二鍋頭白酒，一包鹽。
四、罈子是洗乾淨了的，裡面加了四碗清水，一包鹽先放一半。
五、接著加入處理好的小米椒。
六、倒進大蒜一起泡進去。
七、輪到嫩姜一起接著往裡面倒。
八、加入胡蘿蔔和蒜薹。
九、我準備了花椒一起泡比較香，花椒洗乾淨用漏篩洗不會掉。
十、接著放入剩下的一半鹽。
十一、蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣，過半個月就可以吃了。
十二、半個月後，要食用時取出即可。
11樓：
四川泡菜的製作原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。
製作原理是用蔬菜原料經泡漬發酵，做成的酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，富含維生素c、維生素b1、維生素b2等多種維生素，以及鈣、鐵、鋅等多種礦物質，是很好的低熱量食品：還含有豐富的活性乳酸菌，對人體很有好處。
泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御溼等。
四川泡菜按泡製時間的長短又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裡泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等。深水菜是菜長時間泡在料水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。
12樓：蒲公英花開丶
材料20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，野山椒，野山椒，生薑片，1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖，紅蘿蔔（皮），豇豆，辣椒，捲心菜（就是四川人說的蓮花白），黃瓜，胡蘿蔔，西芹
做法1.鍋裡倒入半瓶純淨水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香葉，適量鹽，燒開即關火。（我覺得這裡可以發揮想象，加入其他各類香料，如果家裡有的話，如草果，甘草等，每樣加一點就可以了）；
2.做泡菜，最重要的是要讓罈子裡產生泡菜菌。也就是在發酵過程中產生的乳酸菌。
它們不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最簡便的辦法是去中國超市買瓶裝泡好的野山椒，如果沒有中國超市的話，去美國超市買那種瓶裝泡的pickle也很好。
3.待水完全冷卻後，倒入玻璃瓶.再將泡野山椒的水倒入，如果想要泡出來的泡菜有點辣味，可以按口味加入幾顆到幾十顆野山椒。
另外加入生薑片（仔姜最好，沒有的話，老薑去皮也可以），1～2個大蒜粒，蔥，少量冰糖。
4.好了，這下可以開始泡了。最常泡的可以有：
紅蘿蔔（皮），豇豆，辣椒，捲心菜（就是四川人說的蓮花白），黃瓜，胡蘿蔔，西芹。其他的自己發揮想象。最開始的幾壇可以多泡些小紅蘿蔔，據說比較能養泡菜水，而且使泡菜水的顏色很好看。
5.洗澡泡菜就是說泡一晚上或者一天就撈出來吃掉，再跟紅油，一點味精/雞精涼拌一下，吃起來會很爽口。另外可以將泡好的捲心菜，蘿蔔等切碎，和肉末一起炒來吃，很下飯的哦。
13樓：雙魚
四川泡菜花樣很多，從花椒樹上新鮮摘來的花椒，帶爪的一起放進去泡，大蒜帶嫩皮，洋蔥，小蔥，韭菜，白蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，包菜，豆角，扁豆，四季豆，黃瓜,黃瓜不好泡容易爛，蓮藕，竹筍，萵筍，佛手瓜，綠色蕃茄，辣椒…都可以，辣椒留把兒泡，辣椒最好泡，先泡辣椒豆角和蘿蔔，成功後再試著泡其他東西，放滿後用東西壓住，不要讓蔬菜漂在水面上，這樣容易壞，讓蔬菜完全浸泡在水裡，注意不要接觸到任何油
四川泡菜的做法
14樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了
15樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
16樓：娜芙爾蒂蒂
到點酒，還有。看是不是有泡菜在罈子裡壞了。如果泡菜水時間比較長，可以倒出來澄清，然後只要上面清涼的，下面的就不要了，。
17樓：愛
四川泡菜做法，首先得買個好罈子『用沒有油茶壺燒成開水，然後涼冷之後把水倒入罈子， 加上鹽、花椒、辣椒、大蒜、但都必須是活的香料才好。合適的情況下，放點白酒、加入泡菜、比如、豇豆、蘿蔔、生薑、白菜、之類的菜，有很多菜是不能放在泡菜罈子裡面泡的、其實也很有講究的、然後泡個半月，就可以直接吃。
18樓：寧宇碧凡桃
3大要素讓你做出好泡菜
1、容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子。
此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期儲存。
2、泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。
鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。
一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的新增野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。
3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。
而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水『生花』，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。
若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢位；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配製。
19樓：子車蘭英孝月
四川泡菜：
原料：泡菜罈子（一個上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
做法：一、培養泡菜發酵菌：
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒大罈子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的；
3、放青椒(
是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用；
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
3、為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
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