1樓：北京創典文化
忌醃製前久放
蔬菜在進壇醃製前，主要是防止新鮮蔬菜腐爛，因為腐爛的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽。如果晒菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易晒成半乾，容易漚爛，如果將菜晒成半乾後不及時拌鹽進壇醃製，而是等了幾天後再進壇醃製，這樣產生的亞硝酸鹽更多。這是因為蔬菜中的大腸桿菌等細菌生長繁殖，將蔬菜中硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。
醃菜食用前忌久泡
醃菜食用前不要久泡(不要超過8小時)，而且最好用開水浸泡。因為醃菜在晒乾過程中可能被大腸桿菌等汙染。如果用冷水浸泡時間過長，細菌又會繁殖，將醃菜中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，使即將食用的醃菜中含非常多的亞硝酸鹽。
新醃的蔬菜忌多吃
新醃的蔬菜中，含有一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽成分，其中維生素c已被大量破壞，如果人們長期過多食用，通過腸道的細菌作用，將原來硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，易使亞硝酸鹽含量顯著增高。亞硝酸鹽進入人體後，能使細胞中的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成組織缺氧。同時亞硝酸鹽在胃內可與胺類物質化合成亞硝酸胺，而亞硝酸胺是一種強致癌物質。
未醃透的酸菜忌食用
未醃透的酸菜中含有大量的亞硝酸鹽。這種物質進入人體血液迴圈中，使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去載氧的功能，從而導致全身缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、精神不振、嘴脣青紫等症狀。
醃菜的禁忌有哪些？
2樓：北京理工大學出版社
忌醃製前久放
蔬菜在進壇醃製前，主要是防止新鮮蔬菜腐爛，因為腐爛的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽。如果晒菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易晒成半乾，容易漚爛，如果將菜晒成半乾後不及時拌鹽進壇醃製，而是等了幾天後再進壇醃製，這樣產生的亞硝酸鹽更多。這是因為蔬菜中的大腸桿菌等細菌生長繁殖，將蔬菜中硝酸鹽分解成亞硝酸鹽。
醃菜食用前忌久泡
醃菜食用前不要久泡(不要超過8小時)，而且最好用開水浸泡。因為醃菜在晒乾過程中可能被大腸桿菌等汙染。如果用冷水浸泡時間過長，細菌又會繁殖，將醃菜中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，使即將食用的醃菜中含非常多的亞硝酸鹽。
新醃的蔬菜忌多吃
新醃的蔬菜中，含有一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽成分，其中維生素c已被大量破壞，如果人們長期過多食用，通過腸道的細菌作用，將原來硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，易使亞硝酸鹽含量顯著增高。亞硝酸鹽進入人體後，能使細胞中的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成組織缺氧。同時亞硝酸鹽在胃內可與胺類物質化合成亞硝酸胺，而亞硝酸胺是一種強致癌物質。
未醃透的酸菜忌食用
未醃透的酸菜中含有大量的亞硝酸鹽。這種物質進入人體血液迴圈中，使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去載氧的功能，從而導致全身缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、精神不振、嘴脣青紫等症狀。
3樓：繪畫者
我覺得應該是這樣的，
醃的菜要清洗乾淨，
醃時菜要控幹水份。
醃進去以後要超過一週，
這時候菜才能吃。
製作泡菜有哪些禁忌?
4樓：易書科技
泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗淨瀝乾水分，直接放入泡滷汁中泡製的一種方法，在其製作過程中有三忌。
(1)忌用生料。泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝淨水後，再放入裝有滷水的壇內浸泡，否則易使滷汁變質。
(2)忌用冷水作滷汁。滷汁是由細鹽、幹辣椒、白酒、醋加水調製而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、幹辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒入泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，滷汁也不易被細菌汙染。
(3)忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和滷水一併放入壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利於使壇內原料進行充分的泡製。滷汁還可多次使用。
泡製時間通常為夏季2～3天，冬季5～6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，滷水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，滷水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡滷沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈淨陳料，還要逐量新增調味品。
通常冬季泡製時間長於夏季，新滷長於老滷，淡滷長於濃滷，鹹鹵長於甜滷，希望大家在生活中要正確對其進行操作。
另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，無論何種風味，其製作過程均應注意以上的禁忌。
製作泡菜有哪些禁忌？
5樓：漫閱科技
泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗淨瀝乾水分，直接放入泡滷汁中泡製的一種方法，在其製作過程中有三忌。
(1)忌用生料。泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝淨水後，再放入裝有滷水的壇內浸泡，否則易使滷汁變質。
(2)忌用冷水作滷汁。滷汁是由細鹽、幹辣椒、白酒、醋加水調製而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、幹辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒入泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，滷汁也不易被細菌汙染。
(3)忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和滷水一併放入壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利於使壇內原料進行充分的泡製。滷汁還可多次使用。
泡製時間通常為夏季2～3天，冬季5～6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，滷水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，滷水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡滷沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈淨陳料，還要逐量新增調味品。
通常冬季泡製時間長於夏季，新滷長於老滷，淡滷長於濃滷，鹹鹵長於甜滷，希望大家在生活中要正確對其進行操作。
另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，無論何種風味，其製作過程均應注意以上的禁忌。
泡菜的食用禁忌有哪些 吃的時候注意
6樓：匿名使用者
忌食沒有醃製到一個月的泡菜，以及其它醃製食品;忌醃的泡菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品泡菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月)醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌;忌食沒煮熟的泡菜菜餚;忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出泡菜的過程中，也會將雜菌帶入泡菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以泡菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
醃菜有什麼壞處？
7樓：匿名使用者
醃製類食品是指禽畜魚肉經過燻烤醃製、豆製品蔬菜瓜果經過醃製發酵而製成的食品，如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。
泡菜、鹹菜，是中國、小日本、朝鮮的傳統食品;臘肉也是很多國家的特點風味。作為傳統食品，醃製類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用醃製食品，並形成了一種習慣。
早餐吃一點醃製小菜，會給人一種爽口之感，但食用醃製類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康題目。
醃菜帶來的題目1：大量吃醃菜，輕易引起人體維生素c缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素c被大量破壞。醃製後，維生素c的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素c缺乏。
因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增長食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。假如長期食用，就輕易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
醃菜帶來的題目2：含有致癌物資—“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會參加很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能發生如亞硝酸胺等有害物資。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。假如參加食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增長，兩週後可到達高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內碰到胺類化合物時，天生一種致癌物資亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
8樓：匿名使用者
有可能產生亞硝酸鹽 所以要吃醃製時間超過一個月的
9樓：匿名使用者
亞硝酸鹽增高，亞硝酸銨容易引起肝癌。
酸菜的食用禁忌
10樓：道看道
忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品；忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素c，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素c400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴；二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素c能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。 雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。
新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素c幾乎會全部消失，因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，醃菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。
醫生說：“如果覺得不吃醃菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳，比起醃菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。”
不過，醫生提醒說，雖然從營養的角度講，腐乳的營養價值要高於醃菜，但兩者同屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克醃菜或一塊腐乳。
醃浸時間短的酸菜中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學致癌物，現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，並形成強致癌物亞硝胺。
正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現**和嘴脣青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒症狀。
因此，建議少食醃菜或在吃醃菜時吃些含維生素的食物，儘量避免和減少對人體健康的危害。 酸菜是世界三大醬醃菜之一。酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。
酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它儲存有大量維生素c、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。
因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12（億萬分之一）以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。
酸菜在發酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在儲存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。
酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個月後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。
據報道，預防酸菜產生致癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素c，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。
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