1樓：匿名使用者
從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的機率較高。用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃醃製發酵的食品，有可能患癌瘤。
因此，生活中，大家千萬不要以為酸菜是自己製作的，乾淨衛生，吃了不會有害健康，其實，任何食物吃多了都會或多或少的影響健康，因此，吃酸菜也要控制量，從營養的角度來說，酸菜的營養價值不高，如果存放的時間太長，反而營養已經流失，因此，大家的飲食中最好不要以酸菜為主。
有人在研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在於自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品裡增添一些防腐劑等，如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中新增亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量範圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果新增超量或食用過多，對健康也不利。
其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌症。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。
再有就是少吃醃製及不新鮮的食品，我國南方也有醃製的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。
阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素c起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素c，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素e，對阻斷致癌物也有好處。
「魔高一尺，道高一丈。」儘管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。以上已經詳細介紹了有關酸菜對健康的作用，大家應該明白，吃對食物有助於健康，如果吃錯了食物，就如同吸毒一樣，一天一天地在殘害自己和家人的身體。
因此，酸菜容易產生亞硝酸鹽，大家的飲食中最好少吃這類食物，並注意飲食結構的科學。
2樓：常大大璐
但是酸菜和剩菜之間還是有很大區別的，剩菜是我們平時吃剩下的飯菜，從營養角度來說，它的營養程度遠遠不如新鮮的蔬菜，而且長期吃剩菜，對我們身體也是有一定的傷害的。但是酸菜是和身材有很大的不同，首先它的營養價值是固定的，不會因為反覆加工就算是本來的營養成分，其實他有很強大的提鮮功能，在一些飯菜中加入一些酸菜，可以讓食物的口感變得更加豐富。
酸菜本身就是我們生活中一種正常的食材，偶爾的吃一吃可以讓我們的飲食變得更加豐富，但是長期吃肯定會損傷我們的健康的，就像是任何一種醃製食品一樣，吃多了都會造成我們身體的不適，嚴重的情況下還會讓人體出現一些慢性疾病。
3樓：這很撩妹
我覺得並不是酸菜是壓制的，剩菜都是基本壞了。
4樓：匿名使用者
這個沒有科學根據的，四川人一直都有吃酸菜的習慣。而且酸菜非常好吃。
5樓：他咯兔卡
其實並不是這樣的，吃酸菜，它的營養價值也是很高的。
6樓：
吃酸菜並不等於吃剩菜，這兩個東西的本質是不一樣的。
7樓：轉身回眸之間
我覺得不是的，酸菜還是有一些營養成分的，所以說不是這樣。
8樓：四十隻獅
這個說法是錯誤的，酸菜和剩菜中含有的成分不同。
9樓：c2百賬號
應該不是吧，畢竟酸菜也算是比較美味的食物。
10樓：淘淘淘奇
不是的，酸菜是一種通過發酵出來的菜，挺好吃的。
11樓：匿名使用者
這個說法是錯誤的，一直都有吃酸菜的習慣。而且酸菜非常好吃。
剩菜和鹹菜吃了會致癌嗎？
12樓：科學闢謠
無論是在南方還是北方，鹹菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？
本文將為你解疑釋惑。
鹹菜是一些蔬菜經過醃漬後的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的**相對比較低廉，所以鹹菜的**常常也比較親民。
鹹菜最初的製作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易儲存，所以將新鮮蔬菜經過醃漬後可以儲存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以鹹菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但鹹菜憑藉其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
鹹菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹菜，這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。
鹹菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。
簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至一個月後食用的鹹菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
13樓：匿名使用者
可能會。如果剩菜和鹹菜放在冰箱裡，只產生微量的亞硝酸鹽。剩菜和鹹菜放在自然條件下（氣溫25度）產生的亞硝酸鹽比在冰箱裡高達300倍。
亞硝酸鹽是一個極強的致癌物質。故吃剩菜和鹹菜會致癌的說法是相對的，而不是絕對的。
聽說吃酸菜能致癌是真的嗎?
14樓：940412浪味仙
判斷酸菜是否致癌，要從加工環節來評判。加工所用的不合格食品原料以及加工過程的衛生狀況沒有保障的情況下，做出來的酸菜才致癌。
酸菜產生亞硝胺致癌物的原因是醃浸過程汙染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成了亞硝胺。
製作酸菜要在無油、無菌、低溫的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用。冬季是最適合醃酸菜的季節，因為氣溫低，各種黴菌難以繁殖，而且酸菜成品成型好，最衛生安全，味道也最好。而南方酸菜則要現做現吃，味道更酸脆爽。
隨著科學技術的發展，醃酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質「亞硝胺」了。
15樓：匿名使用者
你好！這個問題要一分為二來客觀的考慮。
酸菜是可以吃的！
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，可促進消化。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
需要注意的是，酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素c被大量破壞，人體如果缺乏維生素c，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低；食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現**和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
因此，只要不是每頓都吃酸菜，大可不必驚慌。
謝謝！！
16樓：麥當勞的肉夾饃
一定是的，因為其中含有硝酸鈣，是一種致癌物質，所以吃酸菜一定不要太多。
17樓：x訊粉碎機
別頓頓吃沒問題的,酸菜啊,臘肉臘腸,燒烤都可能致癌的,但是這些東西在中國有上千年的歷史了啊.平時吃沒事的
為什麼我要每天吃鹹菜米飯？或者是剩菜？
18樓：
老人一般都比較節省，但天天這樣就。。。，你可以和父母說這種情況，或是自己買些吃（買完和外婆一起吃）如果長期吃剩飯菜對身體可不好。還有吃剩飯菜一定要注意質量，像綠葉菜隔天就算加熱也不新鮮了。
多溝通吧。
19樓：匿名使用者
不是吧，那為什麼每天你們都要炒那麼多菜剩下？你外婆也太不疼你了吧！
20樓：‖幽魂
適當與你外婆溝通 老年人就是這樣的 說實話 吃剩菜對健康很不利 可以一這點向你外婆說明
21樓：清衫
自己獨立。自己要學會做飯
22樓：如潤米蘇
為什麼自己不學炒飯或是做飯呢？
吃酸菜有什麼害處嗎？
23樓：何緒堯
正常情況下酸菜可以安全食用。
但如果食用了汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現**和嘴脣青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒症狀。因此，建議少食醃菜或在吃醃菜時吃些含維生素的食物，儘量避免和減少對人體健康的危害。
吃酸菜時的一些注意事項
1、酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。
2、食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現**和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。
3、黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
4、冬季是製作醃菜或泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的***。
酸菜的食用禁忌
1、注意
1）忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品；
2）忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）
3）醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素c，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素c400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴；二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素c能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
2、適量
雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素c幾乎會全部消失，因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，醃菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。
醫生說：「如果覺得不吃醃菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳，比起醃菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。」
不過，醫生提醒說，雖然從營養的角度講，腐乳的營養價值要高於醃菜，但兩者同屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克醃菜或一塊腐乳。
醃浸時間短的酸菜中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學致癌物，現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，並形成強致癌物亞硝胺。
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