1樓：北京新東方烹飪學校
說明你做的麵包沒有支撐力，很可能是麵包發酵過度導致的，還有一種可能就是麵糰太軟了，烤制時膨脹起來後支撐不住就塌下來了。
2樓：匿名使用者
烤之前，要把蛋糕礅一礅，把裡面的空氣放出來，再就是烤完後，等蛋糕涼一涼，稍微降溫後，再開啟烤箱。
3樓：茹
回答你好，原因有：醒發過度；烘烤不足；麵糰操作時已經老化；操作時沒有經過必要的排氣，均會令烘烤後，表面下塌。
解決辦法：
1、麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉要過篩，這樣也可增加吸水量。
2、攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量。
3、最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致。
4、麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
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4樓：陽光
估計是二次發酵過度了，進烤箱後加熱一烤，麵筋已經完全支撐不住了，所以就塌了。
5樓：見過三葉蟲
是不是沒有揉出手套膜就發酵了
6樓：江蘇新東方烹飪學院
麵糰偏軟了，或發酵過度。
我做的麵包為什麼發酵的很好但是一烤就塌了
7樓：生活類答題小能手
原因有：醒發過度；烘烤不足；麵糰操作時已經老化；操作時沒有經過必要的排氣，均會令烘烤後，表面下塌。
解決辦法：
1、麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉要過篩，這樣也可增加吸水量。
2、攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量。
3、最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致。
4、麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
麵包製作技巧
1、酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無鬆包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大。
2、攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可。
3、麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節。
4、如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋。
5、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠。
6、麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小。
8樓：匿名使用者
告訴你真正的原因，實際上，大多數愛好烘烤的人是按照網上或隨買來的麵包機裡送的烤麵包介紹書上的介紹方法的要求的發酵時間的，實際上，不是這樣的，發麵的時間是關鍵，發麵的度不要發到必須達到二倍大什麼的，起發的高度要比要求的兩倍低百分之十五至二十（說白了就是比你以前發起麵糰的低一些），留個開烤後繼續發酵的空間，因為在烤的時候隨著溫度的上升，麵包在固化前，麵糰裡的氣泡還要繼續加速膨脹，如果發酵到了麵糰體積的二倍大的頂點才烤，膨脹到了極限再遇熱膨脹氣泡就會破裂，破裂的氣泡失去支撐，麵糰自然會在固化前塌陷下來，塌陷的部分由於是沒有氣泡的死麵團，所以熱傳導必然不良，會致使麵糰水分不能蒸發和麵粉充分吸收，同時還熱傳導不良熟不透，所以出爐後，塌陷的這部分就是發黏發軟，口感好似吃半生不熟的面塊似的，如果發酵到80％或％85即開始烘烤，留有受熱繼續膨脹空間的麵糰就會繼續做最後的膨脹，烤出的麵包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
實際上，高筋麵粉與低筋麵粉做麵包的質量有差別，但並不是很大區別，低筋麵粉同樣可以做出不錯的麵包，只不過在同等操作方式情況下，質量稍有差別。以及用葵花籽食用油還是正宗的黃油，用砂糖還是綿白糖，都差的不多，說來說去真正差別大的關鍵，一是，和麵的時間和力度，和麵的時間和力度不能過短不足，也不能過長過度，達到麵筋已經擴充套件到了一定程度，麵糰表面光滑，可以拉出膜即可。和麵過了，麵筋形成的微網格反倒會斷掉一些失去對澱粉的支撐。
二是，，發麵的程度和時間，麵糰發到1.8倍不到兩倍最好。發過了在初期烘烤再發酵過程中就懈了。
三是水分與麵粉的比例一定要掌握比例，水多了麵包會塌縮，水少了麵包會比正常水面比例情況下發酵不夠，就是麵包不夠鬆軟，甚至貌似饅頭。
這是我的實踐經驗，試過多少次了，沒錯的！
自己烤的，還湊合吧。
9樓：粉紅鳳凰黃鳳凰
懷疑你二次發酵發過了，體積太大而實際上撐不起那麼大的架子，最終還是要塌陷，一般發酵至2倍大，如果不是這個原因，也可能配方里面水分太多，減一些試試看。
10樓：匿名使用者
這個你時間不對，記得要塗抹點油
為什麼做麵包時發的很好,烤時收縮了?
11樓：慶秋枋
有可能你做的時候已經發過頭了，發過頭就會導致考的時候麵包縮腰，還有也會讓他變矮變得收縮。
12樓：夢與懶貓
你拿出發酵箱後放烤箱的時候收縮的？那估計就是你放烤箱的中間烤盤有太大的晃動導致麵包裡面的氣泡膜破了漏氣了才會收縮的，另一個就是發的時候挺大，烤完卻沒發的時候大了，那可能是你發麵包的時候過大，烤完一般就會收縮點，而且皮會變皺。另外如果你在發完後割包也會收縮。
主要問題是發好後的麵包，不要讓他裡面的氣泡破裂就不會收縮了
13樓：廣州優美西點烘焙學校
1）配方中柔性材料太多；2）改良劑太多；3）醒發過度
烤出來的麵包為什麼總是會塌下去
14樓：匿名使用者
告訴你真正的原因，實際上，大多數愛好烘烤的人是按照網上或隨買來的麵包機裡送的烤麵包介紹書上的介紹方法的要求的發酵時間的，實際上，不是這樣的，發麵的時間是關鍵，發麵的度不要發到必須達到二倍大什麼的，起發的高度要比要求的兩倍低百分之十五至二十（說白了就是比你以前發起麵糰的低一些），留個開烤後繼續發酵的空間，因為在烤的時候隨著溫度的上升，麵包在固化前，麵糰裡的氣泡還要繼續加速膨脹，如果發酵到了頂點才烤，膨脹到了極限再遇熱膨脹氣泡就會破裂，破裂的氣泡失去支撐，麵糰自然會在固化前塌陷下來，塌陷的部分由於是沒有氣泡的實體面團，所以熱傳導不良，致使麵糰水分不能蒸發和麵粉充分吸收，同時還熟不透，所以出爐後，塌陷的這部分就是發黏發軟，口感好似生麵糰似的，如果發酵到80％或％85即開始烘烤，留有受熱繼續膨脹空間的麵糰就會繼續做最後的膨脹，烤出的麵包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
這是我的實踐經驗，試過多少次了，沒錯的！
15樓：
必須用高筋麵粉，否則就有可能出現這種情況，因為麵筋含量低，成熟後面筋網路支撐不好，所以塌陷。
16樓：幼兒園大紅花
看你放的是蘇打粉還是酵母？用蘇打粉因為用二氧化碳蓬鬆麵糰，冷卻後容易收縮，酵母好一點。
還有就是你用的是不是低筋麵粉？低筋麵粉是不能作麵包的……
要用高筋麵粉！！
17樓：匿名使用者
樓上正解
發酵不足只會導致烤不大
烤好後塌掉最大的可能是發酵過頭了。
18樓：
因為你的麵糰發酵過度了
建議：在初次發酵的時候，以麵糰漲大2倍左右，手指按壓下去**緩慢但不會引起周邊塌陷為宜
在整形後的第二次發酵過程中，以麵包胚漲大2倍為宜，並注意發酵時間和環境溫度，按照你選擇的麵包方子進行。一般溫度高了就容易導致發酵過度，成品就會容易塌下去，而且口感發酸。
另外，如果整形手法不當，麵包胚揉得不均勻，也會引起麵包成品的部分塌陷或者變形。
19樓：廣州優美西點烘焙學校
配方：麵包配方中各原料，均有柔性和韌性之分，如果配方制定有錯誤，共中柔性原料或韌性原料過多，都會導致麵筋網路過於柔軟或脆硬，其烘烤的結果同樣會有塌陷現象。
20樓：飛越現實
因為面是用酵母發酵的，裡面都是空氣所以漲的很大，時間一長就會癟下去
21樓：匿名使用者
一、發過度。二、上下火沒調好！
我自己做麵包 開始做得挺好的 ，一樣的料，配方後來就出現塌陷 ，不知是什麼原因，哪位高手指點!謝謝！
22樓：廣州優美西點烘焙學校
麵包沒烤熟、醒發時間過長、底火過低
23樓：食與藥之靈
親，如果你說的是成品塌陷的話有可能是發酵發時間長。還有可能如果你做的是酸奶麵包之類的要塗蛋液也容易塌陷
24樓：匿名使用者
看看你麵粉是不是不對，還是其他的料出現假貨了。天氣變化，氣候影響，不同的料放量可以再5-10之間微調。比如酵母和炮打烘焙鹼，鹽
25樓：匿名使用者
我估計是你的麵糰發酵的時候發過頭了，這樣會使麵包烘烤後出現塌陷，表面有褶皺等現象，不要以為麵糰發的大就好。一般一次發酵法麵糰發酵時間一般在30分鐘左右。二次發酵法麵糰第一次發酵需要90分鐘左右，第二次需要15分鐘左右。
溫度都是27度左右，溼度為75%
26樓：布老虎
每一批次的原料都會有所不同，如果不是自己馬虎或者更換品牌的情況下，可能就跟原料本身有關係了，也可能是氣候變化，也會有不同程度的影像，一般麵包塌陷有幾種可能，可能是麵糰內的麵筋沒有擴充套件到位，可能是天氣熱了，沒有掌握好麵糰的發酵程度，可能是麵包烤好後沒有及時脫模等原因。
27樓：
記住要少加一些液體：牛奶，水...... 要用高筋麵粉，發酵時間長些。
28樓：匿名使用者
麵粉質量不穩定，建議用麵包專用粉，別的原料沒有大的區別
29樓：涼月滿穹
你使用的高效酵母失效或更換了酵母或麵粉品牌，希望有幫助！
30樓：漢清妙
不細心了撒，哈哈。我每次做東西都是前幾次好，後面就不行了
31樓：匿名使用者
不用懷疑，天氣熱了，在操作過程中，麵糰本身醒發速度就變快了，用冰水和麵，加快操作速度，不建議遵循死的醒發時間，慢慢學著觀察麵包醒發的狀態。
大家說的對，就是發過了！
32樓：兜某人
1.醒發時間不夠。
2.烤制時間不夠。
3.烤熟後沒有及時脫模。
33樓：
過度發酵會引起塌陷~
麵包烤好後就塌陷是什麼原因？，求解！
34樓：禰的生活小幫手
麵包做好後會塌陷的原因：
做麵包時的用料，如果新增的水、奶、蛋、油等過多，會導致和出來的面太稀，造成麵包塌陷；
麵包醒發過度，造成麵包氣孔過大，容易使麵包塌陷；
麵包和麵時揉麵不足或揉麵過度。揉麵不足會使麵包形狀不飽滿，缺乏彈性，揉麵過度，容易使麵筋斷裂。都是造成麵包塌陷的原因；
烘烤時間短，沒有完全成熟，應當適當降低溫度，如是400g以上的麵包宜用下火180～200度，上火160度左右，時間在25分鐘左右。
拓展資料：
在容器裡撒一些高粉或者塗很薄的一層油都可以防粘。保鮮盒的話撒粉比較方便，而盆則是塗油比較方便，若在盆裡撒粉，四壁會掛不住粉，麵糰還是粘在容器裡。
提前預熱烤箱，預熱烤箱是烘焙裡最基本的常識，但有人卻總是忘記。如果不進行預熱，直接由低溫開始對面團進行烘烤，那麼麵糰**的水分就會過分蒸發，從而導致烤好的麵包中心變得乾燥粗糙，表皮又厚又硬。
測量烤箱溫度時建議把烤箱溫度計放入烤箱中測量，2個溫度計一起測量會更為準確，根據溫度計的數值去調整烘烤溫度。
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