1樓：曠醉昳
發酵 發酵分主發酵(或稱前發酵)和後發酵兩個階段。主發酵階段，由於酵母的生長繁殖，促使發酵加劇。當發酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。
白葡萄酒發酵時，能看到液麵像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發酵時，能見到厚厚的皮渣浮於液麵，這層浮渣蓋住了發酵著的液體，不利於熱量的散發，但有利於酵母菌的繁衍。為了使發酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發酵液中。
發酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當主發酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發酵液的糖分下降1／2時，向發酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發酵液後再加糖。
加糖的比例為每10千克發酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發酵著的汁水溶解，溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉於容器底部。
經過補充糖分的發酵液，再繼續進行主發酵，經過2～3天，發酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發酵趨於緩慢，氣泡大量減少，液麵不再翻騰，品溫開始下降，這時就進入後發酵階段。後發酵是一個緩慢而又複雜的過程。在此階段，少量殘糖繼續生成酒精，同時酒中的酸與酒精發生作用產生酯的芳香，開始了陳釀。
由於後發酵過程中發酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發酵終止時，應將原酒移入小口的容器內，並使酒液裝滿，塞上木塞，大約經過2周左右，酒中雜質慢慢沉積於容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，並將酒度調整至16度～17度。方法是按每升原酒新增40毫升96度的食用(或藥用)酒精。
最後將這種原酒裝入洗淨的容器中密閉儲存起來。
2樓：匿名使用者
因為酵母菌把葡萄裡面的糖分轉化為酒精,若酒放久了,就被空氣氧化成羧酸~
3樓：
發酵才能把糖轉化為酒精
為什麼葡萄酒會發酵？
4樓：白酒技術資料
影響葡萄酒發酵速度的因素：
溫度，適宜的溫度，菌種活躍，發酵速度快，溫度達到28度~34度之間發酵速度是最快的。
菌種與葡萄的接觸面積。一般發酵葡萄酒都是捏碎的葡萄，所以不存在這樣的問題。
菌種數量，為了發酵順利進行，一般採用補加酵母菌，10斤葡萄汁加5~10g活性乾酵母發酵，充足的菌種數量也是滿足發酵順利的一個因素。
5樓：幻雅玥柔
發酵 發酵分主發酵(或稱前發酵)和後發酵兩個階段。主發酵階段，由於酵母的生長繁殖，促使發酵加劇。當發酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。
白葡萄酒發酵時，能看到液麵像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發酵時，能見到厚厚的皮渣浮於液麵，這層浮渣蓋住了發酵著的液體，不利於熱量的散發，但有利於酵母菌的繁衍。為了使發酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發酵液中。
發酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當主發酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發酵液的糖分下降1／2時，向發酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發酵液後再加糖。
加糖的比例為每10千克發酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發酵著的汁水溶解，溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉於容器底部。
經過補充糖分的發酵液，再繼續進行主發酵，經過2～3天，發酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發酵趨於緩慢，氣泡大量減少，液麵不再翻騰，品溫開始下降，這時就進入後發酵階段。後發酵是一個緩慢而又複雜的過程。在此階段，少量殘糖繼續生成酒精，同時酒中的酸與酒精發生作用產生酯的芳香，開始了陳釀。
由於後發酵過程中發酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發酵終止時，應將原酒移入小口的容器內，並使酒液裝滿，塞上木塞，大約經過2周左右，酒中雜質慢慢沉積於容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，並將酒度調整至16度～17度。方法是按每升原酒新增40毫升96度的食用(或藥用)酒精。
最後將這種原酒裝入洗淨的容器中密閉儲存起來。望採納哦！
葡萄酒是怎麼進行發酵的？
6樓：暮霖霜宇
葡萄酒酒釀製是利用酵母菌將果汁中的糖分，經酒精發酵轉變為酒精等產物，再經過陳釀、澄清過程中的酯化、氧化及沉澱等作用，使之成為溶液清晰、色澤美觀、醇和芳香的果酒產品。若採取自然發酵的方法，不用人工接種酵母細胞，是利用果皮上固有的野生酵母菌而發酵。按照發酵容器密閉與否，可分為開放式發酵和密閉式發酵兩種。
前者存有諸多弊端，目前已基本淘汰；密閉式發酵有利於釀製色、香、味俱全的優質果酒。葡萄酒發酵包括酒精發酵和葡萄中香氣，色素浸提兩個過程。發酵溫度：
紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發酵溫度為18－20度。
釀製葡萄酒為什麼要控溫發酵？
7樓：卜虹
如不控制葡萄汁在發酵過程中產生的高達34度以上的溫度，便會影響酵母的生命活力，而且對酒質有不良影響。
1、在高溫條件下，容易發生雜菌感染，使酒變壞;
2、酒中的芳香物質，特別是果香，隨發酵溫度的升高而揮發，損失增加;
3、酒精的揮發損失較大;
4、酒的澄清困難，酒的穩定性差。
5、由於酵母后期發酵困難並大量死亡，發酵不徹底，殘糖高，給酒帶來不安全因素。紅葡萄酒的發酵溫度應控制在26-30度為宜;白葡萄酒的發酵溫度應控制在18-20度為宜。
葡萄酒為什麼要裝在橡木桶裡發酵？
8樓：go蠟筆小新
凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外,它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣.因為橡木能使單寧酸充分擴散,過濾雜質使氣味更加自然濃郁.葡萄酒在進行發酵作用的時候會產生二氧化碳,所以在存放的第一年不會將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢位(此時是以玻璃制的塞子來保留封口).
之後就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封).因為橡木桶本身也會吸收葡萄酒內的有機物質,所以漸漸地使容器變成真空狀態,而此刻氧氣會透過橡木的氣孔而進入,透過這微緩的氧化作用可以更進一步地幫助葡萄酒熟成.儲存在橡木桶的這段時間裡,葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱.
緊接著就是酒窖裡的員工會以一連串的作業程式將沉澱的酒渣和葡萄酒徹底過濾隔離.光是這個步驟一年最起碼就要進行四次.到了第二年,還會在每一個橡木桶裡加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉澱速度.
葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半,由於長時間橡木吸收、雜質的排除與自然氣化的關係,大約會減少原容量的15%.一直到這一次自然的變化徹底完成後,純淨優質的葡萄酒才算大功告成了.接下來就是最後一道手續——裝瓶.
裝瓶之後即需要放置相當一段時間讓葡萄酒進行緩慢的熟成,以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結合在一起,只有這樣才能釀造出擁有最完美風味之特級葡萄酒.
用橡木桶貯存葡萄酒的目的在於讓葡萄酒充分汲取橡木的精華並賦予葡萄酒-定程度的氧化.葡萄酒汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官,而這很大程度都取決於所選擇的橡木桶.因此,釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶.
選擇的標準主要包括三個方面：
第一、確定橡木的種類.世界上橡木的種類有很多、約為250種.由於結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的.
綜合世界各地的成功經驗,對於葡萄酒行業來說,最為常用、最為流行的樹種主要有3個.即產於法國、奧地利、捷克、斯洛維尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產於美國的美洲白櫟.這3個樹種的木紋結構特點相近,但理化組成和呈香特性均有不同.
盧浮橡的幹浸較高.富含易溶於水的酚類化合物,但揮發性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高.歐洲的橡木一般香氣較幽雅細緻、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體,而美洲白櫟的香氣較濃烈.
較易遊離於葡萄酒的果香和酒香之上.如果釀酒師喜歡釀製橡木味濃重單一的葡萄酒,一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木.
第二、確定桶型.橡木桶的規格和型號很多.桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升,甚至幾千升不等.
選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內比表面積.多數情況下,人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅.
這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比,而且移動操作和清洗等都很方便.
第三、培烤程度.葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分.不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的,這主要取決於橡木桶製作工藝中「培烤」的工藝.
如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致,貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異.人們在實踐中發現：經過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣,經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿.
而且,培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同.一般來說,輕度和中度培烤的橡木,會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種象柴油一樣的味.因此,選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌.
確定了合適的橡木桶之後,還要確定葡萄酒的橡木處理方法.葡萄酒橡木處理採取的方法有很多,紅白葡萄酒略有區別.白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發酵,並在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵結束,並進行簡單的自然澄清之後再灌入橡木桶中進行陳釀.
葡萄酒是怎麼釀成的
9樓：枯井望天
葡萄酒用葡萄釀造的。
1、先把破損的葡萄挑選出來。
2、容器裡倒入清水和麵粉，然後把葡萄放進去，用手順著一個方向攪拌清洗。
3、葡萄洗淨後，用淡鹽水浸泡15分鐘。
4、15分鐘後把葡萄放陰涼通風處，晾乾表面水分。有壞的要挑出來，不然葡萄酒會變質。
5、準備好白糖和一個乾淨的密封玻璃瓶，還有一個大的空盆。
6、葡萄倒入盆子里加入白糖攪勻，然後用勺子或直接用手把葡萄弄破。
7、然後裝入玻璃罐，然後密封儲存。
8、放在25-30度的室溫裡發酵1個月。
9、葡萄皮全部飄在上面，下面是酒液就可以過濾了。
10、用乾淨消過毒的細紗布把葡萄酒過濾。
11、過濾好的葡萄酒再次裝回原來的罐子裡密封好進行二次發酵，放陰涼處一個星期即可。
12、一個星期後重新過濾一次即可享用。
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