1樓：匿名使用者
方法/步驟
首先將桂魚去鱗，去除內臟，然後洗淨並抹乾水分。
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姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚肚子中，蒸十分鐘。
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蒸魚的時候把一根蔥切絲，放入冰水浸泡片刻。
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乾紅椒去籽切絲備用，魚蒸好後掉去一部分湯汁，不要倒掉。
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將蔥絲，紅椒絲放在魚身上，澆上蒸魚豉油即可。
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2樓：彭彭與丁滿
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、乾溼生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 克約耗100克
製法：1 桂魚宰殺後治淨，將頭尾用精鹽醃漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。
特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。
3樓：哎哇
回答您好，您的問題我已經看到啦，請給我一到兩分鐘整理一下答案哦您好，很高興為您解答。
1.桂魚宰殺洗乾淨一分為二；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉攪拌均勻混合料待用。
2.在木桶中擺一層魚、撒一層混合料，全部鋪完之後，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25-28度分溫度下醃製5-6天使魚身發臭。
3.抹掉魚肉上的醃製料改刀成塊，裝進保鮮袋放入冰箱。
4.醃製好的魚應該顏色發白，若魚肉發黃發綠，則說明已經腐敗不能吃。
技術關鍵:1.桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過水的魚肉發酵過程中容易變質，因此醃製前不要衝洗。
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4樓：匿名使用者
1 桂魚宰殺後治淨，將頭尾用精鹽醃漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。
正宗臭鱖魚製作方法
5樓：北海數碼站
臭鱖魚屬於淡水魚，但是經過醃製以後，魚肉特別的鮮嫩，而且魚肉呈片狀，是非常有名的一道傳統名菜，屬於徽州菜，臭鱖魚的做法比較多，其中乾燒臭桂魚受到很多人的歡迎，平時適當吃一些，對於身體也有很好的調養作用，尤其是臭鮭魚含有的優質蛋白非常容易被人體吸收。
乾燒臭鱖魚做法
製作材料：臭鱖魚1條、冬筍30g、冬菇2朵、五花50g、姜約10g、香蔥1棵、香菜1棵、紅菜椒20g、料酒30ml、30ml、醬油15ml、胡椒5g、白砂糖10g
製作過程
1.臭鱖魚洗淨並擦乾，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外，醃10分鐘。
2.五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂後切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老薑切片。
3.中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用。
4.鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和薑片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘，烹入剩餘的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調入白砂糖和白胡椒粉，大火煮開後小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，先將魚取出裝盤。
5.改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。
臭桂魚的營養價值具體表現在以下幾點：
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的**，因此食用桂魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養元素。
4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的**。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
6樓：褪去一身桀驁
臭鱖魚，聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味 [1] 。
材料調料編輯
材料淨鱖魚500克，冬筍20克，豬肉片40克，薑末、薑片、蒜苗段、蔥條各少許 [2] [1] 。
調料鹽4克，雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許 [2] 。
製作技藝編輯
醃製臭鱖魚
臭鱖魚當天醃當天吃，魚肉嫩滑且有彈性。醃魚時要掌握好鹽的用量，不可太鹹，否則變成鹹魚；也不可太淡，否則魚肉會腐敗。1斤重的魚，夏天需要3錢鹽，醃製2天；冬天2錢即可，醃製6—7天 [3] 。
做法醃製好的臭鱖魚洗淨晾乾，「熱鍋冷油」，煎至兩面略黃後，撈出瀝油。油鍋中放入幹辣椒、生薑、大蒜，也可放些豆瓣醬和辣椒醬（傳統做法不放這些醬料，而是放少許五花肉片和筍片），煸炒出香，將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油」，淋少許料酒，加清雞湯，旺火燒開後，用中火燒半小時。
隨後大火收汁，勾薄芡，淋少許豬油，出鍋前，撒上胡椒粉和蔥花 [3] 。
注意熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時，放入要油煎的食材，這樣可避免巴鍋。點糖烹醬油：
點糖，可上色、提鮮；烹醬油，當醬油順鍋邊下去時，高溫下的醬油可增加食物的醬香味道 [3] 。
菜系分佈編輯
臭鱖魚是徽州傳統的民間菜，流行於皖南一帶，如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。 [1] 。
典故傳說編輯
臭鱖魚臭鱖魚
相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區**，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，並經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚（見《中國烹飪百科全書》「醃鮮鱖魚」同條
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、乾溼生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 克約耗100克
製法：1 桂魚宰殺後治淨，將頭尾用精鹽醃漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。
特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。
7樓：生活小幫手小彭
回答您好，您的問題我已經看到啦，請給我一到兩分鐘整理一下答案哦您好，很高興為您解答。
1.桂魚宰殺洗乾淨一分為二；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）蒜蓉攪拌均勻混合料待用。
2.在木桶中擺一層魚、撒一層混合料，全部鋪完之後，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25-28度分溫度下醃製5-6天使魚身發臭。
3.抹掉魚肉上的醃製料改刀成塊，裝進保鮮袋放入冰箱。
4.醃製好的魚應該顏色發白，若魚肉發黃發綠，則說明已經腐敗不能吃。
技術關鍵:1.桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過水的魚肉發酵過程中容易變質，因此醃製前不要衝洗。
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8樓：爵爺的網路
--紅燒臭鱖魚的做法步驟
1醃好的鮮鱖魚，從老家帶來的。
醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.
將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵，醃製完畢。
2去掉真空袋，清洗乾淨，魚切網紋花刀備用。
3所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗乾淨，並切成末狀備用。
4鍋熱放入一勺豬油融化。
5放入醃鱖魚煎。
6一面煎黃之後再翻面箭。
7兩面都煎黃之後盛起備用。
8另起鍋燒熱，注少許油。
9倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒。
10大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，姜蒜末出香味。
11放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
12放入2大勺料酒。
13放入3大勺老抽。
14放入1勺醋。
15放入1勺白糖。
16倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）17大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）
18最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。
19用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。
20臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
請問怎麼可以醃製臭鱖魚，正宗臭桂魚怎麼醃製
黃山 臭 鱖魚又名 醃鮮鱖魚 此菜烹製後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嚐此餚,嘗後都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹製之前醃製後的鱖魚聞起來 臭 烹製後的鱖魚吃起來香。這...
黃山臭桂魚家常做法，正宗黃山臭桂魚怎麼做
食材用料 臭桂魚青椒 紅椒醬油適量 白糖適量 料酒適量 醋適量蔥適量 姜適量蒜適量 花椒適量 幹辣椒幹辣椒 黃山臭桂魚的做法 1.臭桂魚幾滴料酒去腥如鍋油煎至表皮略脆撈出2.放入蔥薑蒜花椒幹辣椒炒香 3.青紅椒加入加料酒醬油糖醋炒成滷汁 4.將桂魚加入慢火悶至入味 用手機看這道菜做法 小貼士臭桂魚未...
臭鱖魚烹飪方法，臭桂魚的烹飪法
臭桂魚又名臭鱖魚，是安徽省徽州地區的一道傳統名菜，也是徽州菜的代表之一，該菜品源於安徽省徽州地區 徽州即現黃山市一帶 初次見到的人大多不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實食客不用擔心，這絕對不是菜變味而發出的異味，而是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道如此鮮...