1樓：阿維子
烹調的溫度和時間對食物營養影響較大，特別是維生素c等水溶性維生素，一經加熱，損失無法避免，且溫度越高，時間越長，損失越大。雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬，能攝取更多維生素，但還有很多食物不做熟就難以下嚥。另外，熟著吃除了讓食物口感更好，最重要的是可以清除微生物汙染對健康的威脅。
在做熟的情況下，儘可能地控制烹調溫度和時間，最大限度地保留食物營養，並避免溫度過高導致致癌物的產生，有以下三個方法。
旺火快炒。很多營養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內溫度，並能加快烹飪速度，減少食物處於高溫的時間，從而減少營養流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素c損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利於維生素c、 b1、b2等喜酸怕鹼營養素的儲存。
需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養流失。
隔水蒸。相對於油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助於營養的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。
焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下，水開後，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高於100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易於保持食物口感。
蓋上鍋蓋。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素b2及大量維生素c。
還有很多常見的做法，也會讓營養大打折扣。比如果蔬買回家後，不及時吃，維生素逐漸損失；多次淘洗大米，造成維生素和礦物質的大量損失等。
2樓：
有些菜是經受不了那麼時間長的翻炒的，裡面的營養都會被破壞掉了。
3樓：一個酸的檸檬
因為青菜在高溫環境下會慢慢流失，並且時間越長，損失的就會越多。
4樓：嘰嘰咕顧
像一些時令蔬菜，在加熱的時候，裡面的營養成分會流失非常嚴重。
5樓：禍起蕭牆後宮
這是因為炒菜的過程中會產生很多的物質，造成一定的損失。
6樓：吹氣球的小男孩
在加熱的時候，裡面的營養成分會流失非常嚴重。
7樓：美麗的趙舜
可能是因為太久的話就會導致蔬菜裡面的維生素和很多營養成分流失
8樓：萌萌不知道
特別是維生素c等水溶性維生素,一經加熱,損失無法避免,且溫度越高,時間越長,損失越大
9樓：風蜂蜜柚子茶
因為炒菜的時間越長，裡面的營養物質就會被高溫融掉
10樓：幽逗豆
因為炒菜的過程本來就是各種調味料深入的過程。
11樓：
跟兩者的定位多少也有關係吧消費者喜歡但買不起
炒菜時間越長，食物營養流失就越多是真的嗎？
12樓：海之風南
烹調確實會破壞食物的細胞結構,讓營養素向外流出,而且有些營養素又比較怕熱,那麼煎炒烹炸任何一種烹飪方式都會讓這部分營養受損。同時有些維生素、礦物質還會一點點溶到湯水中流失掉,時間越長流失越多。
炒菜時間越長，營養流失也會相對越多，特別是一些水溶性的維生素（如維生素c、b族維生素）非常容易在長時間烹調過程中流失。但是，這不代表所有蔬菜都要生吃才好。雖說蔬菜生吃能更好地保留蔬菜中的營養物質，比如維生素c、一些抗癌成分等。
但是營養素並不會死光光。就拿又怕熱又溶於水的維生素 c 來說,一般一份蔬菜做熟之後,還能保留一半以上的維生素 c。更重要的是,很多營養素是「你熱或者不熱,它都在那裡,不離不棄」。
比如蛋白質、糖分、脂肪等,遇到高溫可能會發生點結構變化、氧化什麼的,但完全不影響它們進入身體後的吸收。
要知道,會用火、會烹調是咱人類好不容易進化出來的高階技能,真不用為了保留營養而刻意生吃。不過呢,「炒菜時間別太長」的建議還是不錯的,熟得剛剛好,可是一門技術活。隨意在烹飪蔬菜的時候，特別是葉菜類，最好不宜時間過長，在3~5分鐘內較好，也不宜用爆炒、烤、煎炸等方式，採用清淡的烹飪手法較好，比如清炒、焯水涼拌、白灼等等，這樣利於儲存更多營養物質。
雖然蔬菜生吃可能能保全更多原有的營養物質，但一些蔬菜需要烹飪一下會激發更好的營養，比如番茄、胡蘿蔔。番茄中含有的番茄紅素在烹飪後細胞壁破裂，充分釋放出來，更加有利於吸收，即使可能會損失少量維生素，不過可以獲得更多番茄紅素，所以利大於弊。而胡蘿蔔中含有豐富的維生素a、β胡蘿蔔素，屬於水溶性維生素，如果烹飪一下，它們會充分溶解在食用油中，激發更多營養。
13樓：我學吧我學吧
這個是有一定說法的，因為長時間之後，那些營養元素都會流失到外面
14樓：
因為炒菜時間過長，一些食物裡的營養物質因為持續高溫可能會發生分解作用
15樓：啦啦嚕啦啦
也並不一定是這樣的，有的食物必須要炒很長時間才能吃。
16樓：
不是的，這個和炒菜時長沒有太大關係，炒菜時間短菜都熟不了。
17樓：匿名使用者
這個說法確實存在。因為高溫的話會加速一些維生素的流失。
18樓：不服輸的黑巖
這個應該是有一點依據的，所以應該是真的的，以後炒菜就要注意了
19樓：就是這個範兒
這種說法其實並不是很完全正確。對有的蔬菜來說是這樣。
20樓：奧茲子
我覺得是有可能的，炒到一定程度就可以了，尤其爛了之後就沒了
21樓：小魚遊呀遊呀
應該並不是那麼準確的吧，食物很多都是要多炒一會的啊
炒菜會不會把菜的營養破壞呢？？
22樓：匿名使用者
任何形式的加熱都會破壞食物中的營養物質。一般來說，多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%～70%的營養物質。燒煮過度會使許多維生素遭到破壞。
因此，蒸煮食物應當熟即止火，不可蒸煮過久,儘可能避免對食物進行煎炸並避免食用烤糊或烘焦的食物。煎炸會增加對維生素a、c和e的破壞，進而會破壞體內的抗氧化劑。加熱的時間、溫度和接觸空氣等因素，都將影響著營養素的儲存。
如將胡蘿蔔切成片，用油炒6〜12分鐘，胡蘿蔔素儲存率為79%；若將胡蘿蔔切成塊加調味品，燉20〜30分鐘，胡蘿蔔素的儲存率為93%；若將胡蘿蔔切成塊加調味品，加肉後用壓力鍋燉15〜20分鐘，胡蘿蔔素的儲存率高於97%。可見，儘量減少胡蘿蔔與外界空氣的接觸，可以提高胡蘿蔔素的儲存率。
急火快炒、適當加醋
炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應儘量不加或少加水，煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。
另外，加工帶有骨頭的動物性食品適當加些醋，可使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者能吸收更多的鈣質。燉炒菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素c少受損失。肉食烹調前，採取上漿的措施，利用澱粉中谷胱甘肽對維生素c的保護作用，既可減少營養素的流失，又可改善口感
23樓：小顧營養風行
我是營養專業畢業的，長話短說，這個問題我是這麼看的。
1.任何加工方式都會對營養造成破壞，這也就是為什麼很多人提倡生吃的原因。
2.炒菜主要是為了殺菌以及使得食物更容易被人體吸收，即便造成的營養損失也可以通過吃更大量的食物和更高的吸收率來彌補。
3.煮湯溶解在湯水裡的營養濃度是很低的，相反倒是脂肪很多，湯水的好處主要是刺激消化液的分泌，以及增進食慾。真正的營養不是靠菜湯，更主要還是去吃菜。
4.直接炒也容易有壞處，比如高溫下容易生成致癌物質等等，另外炒菜需要放油，所以油脂攝入也比較多。
總而言之從營養上來說選擇煮湯和炒菜要看情況。如果是青菜，很容易可以炒熟，還是推薦用青菜短時間內炒熟，營養丟失也比較少。如果是肉的話一般還是建議煮湯，然後棄湯吃肉，容易消化還可以預防痛風等疾病。
你要有興趣可以再上醫學營養學聯盟看看，裡面論壇裡都是全國各地醫學營養學界的專業人士 你還可以請教他們～～
恩，我所知道的就這麼多了希望能對你有用 o(∩_∩)o...
24樓：匿名使用者
要區分是什麼樣的菜，有的菜就要求大火短炒，有的菜就不要，你可以多看看一些電視節目，要是北京的話你可以選擇看北京7的節目，那裡面會有好多生活常識
25樓：千遇千尋
炒菜是會把菜的營養流失的,根據溫度越高流失的營養越多.因為大多數人都喜歡炒的味道
26樓：
你不能說煮湯營養就都在湯裡了.它是因為溫度或其他原因破壞了分子結構引起的.比如蔬菜要是長時間抄或煮就會把纖維結構破壞了.
所以你只能是做到儘量不要讓營養流失比如炒蔬菜要大火快炒等.具體的自己查查吧好多的
27樓：
這個問題不是絕對的。有的菜會，有的菜不炒熟還不能吃呢！
28樓：
綠葉蔬菜適合烹炒 因為有許多營養素都不是耐高溫的 烹炒時間較短 營養素流失小
根莖類蔬菜 或其他菌類食品適宜蒸、煮
另外建議在烹調過程中的其他環節注意營養素的流失 比如挑選蔬菜時注意新鮮、初加工時要先洗後切~、烹調過程中的時間長短、食用後的儲存等等
29樓：
做任何菜都會導致營養的破壞，但是煮湯要小於炒菜，因為水的沸點是100度，高不上去，而炒就不一樣了，高於100度，所以破壞多。
另外一方面，湯裡面營養好是有依據的，人能吸收的營養都是離子狀態的，湯煮的過程中將菜中的營養離子化了，所以湯裡面都是各種離子，就是營養了，炒的效果雖然差不多，但是由於溫度高，破壞的營養就多點，至於為什麼還要炒菜，我想就是因為炒的好吃吧
30樓：好多為什麼呀
炒菜要看炒什麼菜了，有寫菜中的營養素耐高溫，有些不耐高溫，一般綠葉蔬菜要快炒，否則容易破壞菜中的營養。因為菜生吃細菌多，生冷食物對腸胃有刺激，有些菜要加熱才更有營養，比如西紅柿中的番茄紅素只有經過加熱才能釋放出來，所以要炒。番茄炒蛋是一道好菜，營養健康美味。
當然有些菜是可生吃的，但最好熟吃。
煮湯的話營養大部分都在湯水裡，至於吸收的話要看你的腸胃功能如何了。再有營養的菜，如果你消化吸收功能不好也是沒用的，照樣會營養不良。煮和炒是烹調方法的不同，根據菜的種類和搭配來選擇合適的烹調方法可更好的儲存食物中的營養。
31樓：超級好老闆
會，所以現在都推薦蒸煮啊
32樓：人生不是
這主要看炒菜的溫度 與 時間
一般超過80度的鍋溫 蛋白質就已經損壞了 但很多食品如豆腐 需要更長時間烹飪 蛋白質 流失的就很厲害 燉 煮 固然可以減少營養流失 但口味不如 炒菜
中餐雖味美 但不如西餐營養高 比如外國人每餐的沙拉 幾乎完全吃到了蔬菜瓜果的營養
要想吃到營養 就要部分的捨棄美味和飲食文化
炒菜時如何保持蔬菜營養不流失？
33樓：點點
食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如採取一些保護性措施，則能使菜看儲存更多的營養素。 1·上漿掛糊。原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢位，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。
2·由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，因此在菜看中儘可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。 3·各種菜看原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。
4·菜要做熟，加熱時間要短。烹調時儘量採用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜看成熟時間，從而降低營養素的損失率。
據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素b，的損失率只有13%，而切成塊用慢火燭，維生素損失率則達65%。 5·勾熒。勾熒能便湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜看一同攝入。
6·烹調時忌用鹼。鹼能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純鹼或蘇打。
◆急火快炒適當加醋 ⒈炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮。 ⒉注意蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨蒸氣跑掉。 ⒊炒菜時應儘量不加或少加水，煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。
⒋烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。 ◆小竅門 →將胡蘿蔔切成片，用油炒6～12分鐘，胡蘿蔔素儲存率為79％；將胡蘿蔔切成塊加調味品，燉20～30分鐘，胡蘿蔔素的儲存率為93％；將胡蘿蔔切成塊加調味品和肉，用壓力鍋燉15～20分鐘，胡蘿蔔素的儲存率高於97％。 →加工帶有骨頭的動物性食品可適當加些醋，這樣能使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者攝入更多的鈣質。
燉炒菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素c少受損失。 ◆各種烹調方法對營養素的影響。 煮:
煮對酪類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如b、c)及礦物質(鈣、磷等)溶於水中。 蒸:蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。
煨:煨可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，只有一部分維生素道到破壞。 醃:
醃的時間長短同營養素損失大小成正比。時間越長，維生素b和c損失越大，反之則小。但煙煮後的菜看有助於消化。
滷:滷能使食品中的維生素和部分礦物質溶於滷汁中，只有部分遭到損失。 炸:
炸由於溫度高，對一切營養素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或溼澱粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。
烤，烤不但使維生素a、b、c受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯並蓖致癌物質。 薰:
薰會使維生素(特別是維生素c)受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在3，4苯並蓖問題。但薰會使食物別有風味。
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