1樓：淳于冰嵐禚家
松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特、口感極好、保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？
其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
2樓：何湛漢錕
那是蛋白質凝結變性了
具體一點是做松花蛋的原料在水裡會反應生成氫氧化鈉，氫氧化鈉會滲透到蛋裡邊，然後和蛋裡的蛋白質中的氨基酸反應生成鹽，鹽沉澱結晶下來就變成花紋
3樓：費高芬束昱
在製作皮蛋的過程中有幾個化學反應。首先是蛋白質的變性。蛋白質在遇到鹼和重金屬鉛後變性。
其次是蛋白質分解，生成硫化氫等物質，硫化氫遇到鉛等重金屬以一定幾何外形沉澱下來，形成美麗的松花。
4樓：弓易巧鎮笛
松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的:
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?
他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味
皮蛋上的雪花狀圖案是怎樣形成的？
5樓：合高雅
做松花蛋基本的原料包括生石灰、鹼面和鹽
生石灰遇水生成熟石灰
熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉
然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裡面
最後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應，生成一些鹽而鹽的晶體會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中
這樣松花蛋裡面的雪花圖案就形成了 ！
皮蛋裡面為什麼會有像雪花狀的東西
6樓：匿名使用者
在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加了一些石灰之類的鹼性物質。放置一段時間後，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。
一般用雞蛋做的松花蛋，蛋白會呈透明金黃，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的，蛋白一般發黑且不透明，蛋黃呈墨綠色，有松花斑點。
食用注意
購買松花蛋要通過正規途徑，選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋的產品 。松花蛋應放在溫度較低的陰涼通風處，儲存時間不要超過一個月，剝開的松花蛋最好在兩小時內吃完。如果松花蛋的蛋白呈淺綠色，聞著有惡臭味，說明變質了，不能食用。
根據國家市場監督管理總局近幾年公佈的資訊，抽檢的松花蛋製品很少鉛超標。總之，只要是符合國家標準的松花蛋，都可放心食用。
以上內容參考：人民網-松花蛋到底安不安全
7樓：匿名使用者
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?
他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。 另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.
松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃. 建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
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8樓：超嗨旅行日記
皮蛋為何是黑色的？上面的「雪花」又是怎麼做到的，看完長見識了
9樓：匿名使用者
皮蛋裡面像雪花狀的物質形成原因：
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。
他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用，所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。
它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了松花。
皮蛋上的雪花狀結晶是什麼，如何形成的
10樓：願你安好
皮蛋裡產生的晶塊，我們俗稱松花，也將這種皮蛋稱作松花皮蛋，那麼產生這種現象是何種原因呢？
皮蛋一般是由雞蛋或者鴨蛋製成的，大家都知道，家禽的蛋類中含有豐富的蛋白質，雞蛋和鴨蛋的蛋白質含量相當，約為9-14g/100g，雞蛋生出後與空氣接觸，以及雞蛋中含有一定的生物酶，會對雞蛋中的蛋白質產生緩慢的分解作用，因此雞蛋或鴨蛋中的蛋白質會被分解成氨基酸，而這些這些氨基酸與製作皮蛋時放入的鹼性物質作用，而形成鹽，這種鹽就氨基酸鹽，此時產生的這種氨基酸鹽在蛋白質中是不溶解的，所以會產生「鹽析」作用，所以會析出而表現出漂亮的幾何形態，也就是所謂的「松花」。
松花皮蛋時怎麼製作的呢？
松花皮蛋的製作，在我們老家（四川綿陽），當地場鎮有很多製作松花皮蛋的商人，當地農民也會拿著自家的雞蛋鴨蛋等去加工製作，一般是春季製作，概括起來，松花皮蛋的製作過程主要有一下：
①、拌料，將生石灰，純鹼和草木灰等按照一定的比例攪拌成糊狀；
②、包泥，用拌好的泥料包住雞蛋或鴨蛋，形成一定厚度，不留一點空白；
③、裹糠、將包好泥的蛋在米糠中滾一圈，使之表面乾燥；
④、密封、將裹好糠的蛋密封在塑料袋中，置於陰涼處放置一個月左右即可。
松花皮蛋有哪些營養和功效呢？
松花皮蛋營養豐富，含有大量的蛋白質、脂肪、葉酸、膽固醇和微量元素等，有清熱、消炎、安神滋補等功效，可開胃，緩解胃酸過多，能防治高血壓等功效。
松花皮蛋有哪些食用方法呢？
①、最經典的吃法還是青椒皮蛋（也成涼皮蛋）；
②、皮蛋瘦肉粥，用以煮粥，更加養生；
③、皮蛋黃瓜湯，雞蛋略微煎制後加上黃瓜，味道鮮美之極；
④、直接剝皮食用，在我們家鄉，五一農忙時在地裡經常帶著皮蛋和茶水在地裡「打尖」，緩解飢餓。
食用松花皮蛋的注意事項：
①、零售加工的皮蛋可能存在鉛超標的風險，建議謹慎購買食用；
②、兒童不建議食用皮蛋，因為皮蛋中的微量鉛會影響孩子的身體健康和智力發育；
③、因含鉛，孕婦不建議大量食用；
④、肝腎疾病患者應當少食用。
希望我的回答對您有幫助。
11樓：匿名使用者
松花蛋上的松花，是經過一場化學反應生成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（amino acid）。
氨基酸的化學結構很有趣，它有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴里加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（amino salt）的結晶體。
皮蛋裡面為什麼會有像雪花狀的東西
12樓：手機使用者
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?
他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。 另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.
松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃. 建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
文章摘自 ： http://www.
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13樓：韓冬夜雨
你好，這個問題曾也讓我疑問，現在我告訴您。
在松花蛋的蛋白中和蛋黃的表面，有朵朵針狀結晶形成，稱為松花，尤其是品質優良的製品，更是松花叢生。但松花到底是怎樣形成的呢？有人認為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進入蛋內的反應，也有人認為是手藝高超"妙手出松花"，其實這都是誤解。
實踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些遊離氨酸的結晶。因此，松花多少標誌著松花蛋質量的優劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是優質皮蛋的特徵。
皮蛋在北平亦稱為松花蛋，因製成久置之後，蛋白部分有松葉似針狀花紋，故名。這是因為蛋白質分解成氨基酸後，在水分少而北方氣溫較低之情形下，遂有結晶形成，有人稱為乾酪氨酸（tyrosine）之結晶。
手打不易，望您採納後，有其他問題可直接私信我溝通，祝身體健康，生活快樂。
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什麼是皮蛋，皮蛋是什麼蛋做成的？
皮蛋又稱松花蛋 變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據 醫林纂要 說它能 瀉肺熱 醒酒 去大腸火 治瀉痢。能散 能斂 坊間常用來 咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的 隨息居飲食譜 中說 皮蛋，味辛 澀 ...