1樓：龍源期刊網
螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧祕呢？
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。
當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲a上，蝦紅素的分佈也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。
2樓：傲嬌少女巨蟹
蝦蟹煮熟後為什麼會變紅？
3樓：杰倫叫我哥
蝦和蟹煮熟後為什麼會變紅？這與化學有關。原來，這種煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。
如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。
含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分佈在自然界中。
化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。
活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。
為什麼蝦蟹煮熟之後會變紅？
4樓：傲嬌少女巨蟹
蝦蟹煮熟後為什麼會變紅？
5樓：南北
我們都應該吃過大蝦和螃蟹，它們的味道都十分鮮美，是人們餐桌上的佳餚。生蝦和生螃蟹，大都是青灰色或白色的。可是，一旦把它們煮熟了，蝦、蟹的外殼就變成了紅色，這是為什麼呢？
蝦和蟹都屬於甲殼綱動物。這類動物具有堅硬的外殼，我們稱之為外骨骼。這些外骨骼的構成成分與人類骨骼類似，不同的只是它們長在外面了。
他們之所以會在烹煮後變色，是因為外殼內的化學物質在受熱後會發生反應。
野生狀態下在海底暢遊的蝦蟹，其外殼往往色澤暗淡，比如呈棕色、橄欖藍色、灰色或泥巴色。深暗的顏色能幫助甲殼動物躲避捕食者。如果它們的外表和環境相適應，捕食者便很難發現它們。
因為這樣能提高甲殼動物的存活率，這個性狀便隨著長期的自然選擇保留了下來。
甲殼動物的外骨骼裡含有一些稱為色素的化學物質，這些色素決定了蝦蟹的顏色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動物呈現黃色、橙色或紅色。
當甲殼動物活著時，蝦青素被一種叫作「蝦青蛋白」（又稱甲殼藍蛋白）的特殊蛋白質緊緊包裹。因此活著的蝦蟹通常呈藍灰色。蝦青素遇熱並不發生變化，但是蝦青蛋白遇熱則會發生變化。
一旦你將蝦蟹放到沸水裡或烤架上，熱力將會破壞蝦青蛋白。
然後，橙色的蝦青素將被釋放，使甲殼動物外殼變得鮮紅。事實上，顏色變化的程度可以幫助你拿捏烹飪海鮮的時間。如果不夠紅，則表明可能還沒熟透。
6樓：龍源期刊網
螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧祕呢？
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。
當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲a上，蝦紅素的分佈也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。
7樓：**
隨著生活水平的提高，每年秋季，蝦、蟹最肥之時，它們就會成為餐桌上人們競相舉箸品嚐的珍饈美味，可你有沒有注意過，活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的，一到蒸鍋裡呆上幾分鐘就立刻變成十分鮮豔奪目的橙紅色，令人食慾大開。這神奇的變色過程裡面有怎樣的奧祕呢？有同學說，那是因為它痛，出血了，就像人的手被水燙了也會變紅一樣。
有同學說，是因為火是紅色的，用火去煮蝦和蟹，就會把它染紅的。這些說法當然是不對的，那為什麼煮熟的蝦蟹會變紅呢？
蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。
當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。
此外，隨著環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環境較暗的時候，色素細胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
如果我們把煮熟後蝦蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素同樣會把丙酮染成美麗的橙紅色，殼體也開始褪色變淺了。含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。
活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，遇到甲醛或在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。
8樓：樓豔興鵬賦
兒時的一則藥品廣告的對白裡提到：「咋了哥們兒，讓人給煮了？」「正發燒呢！
」相信大家也都不陌生。人發燒時會膚色發紅，而我們注意到，在生活中新鮮美味的螃蟹和蝦的表面顏色一般是以青色為主，當我們把它進行加熱烹飪之後，它們就會從青色變成紅色，這究竟是為什麼呢？這神奇的紅色物質對人的健康有沒有影響呢？
蝦蟹「發燒」的原因？
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素是什麼？
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
蝦青素的**有哪些？
1、藻類：海帶、裙帶菜、紫菜、髮菜等。
2、蝦類：淡水蝦類：青蝦、河蝦、草蝦等淡水蝦；海水蝦類：龍蝦（中國龍蝦）、海蝦（紅蝦、大紅蝦）、對蝦（明蝦）
3、蟹類：梭子蟹（海蟹）、河蟹、陽澄湖大閘蟹等
4、貝類：扇貝以及其他海產貝類
5、魚類：三文魚、鮑魚、鮭魚、鱒魚、魚籽、大馬哈魚、金槍魚、鯉魚、梭魚、鱈魚、沙丁魚等。
蝦青素對人體的影響
1、預防紫外線輻射
2、預防心腦血管疾病
3、增強免疫力
4、緩解運動疲勞，增強機體代謝
5、抗炎抗感染
6、抑制腫瘤
9樓：能尋賀資
01 體內含有蝦青素
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後外殼會變為紅色 。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是當螃蟹、蝦子下鍋以後。大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦青素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色。
所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質。2023年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶，後確定是一種與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，故命名為蝦青素。其廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。
作為一種非維生素a原的類胡蘿蔔素，蝦青素在動物體內不能轉變為維生素a，但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿蔔素高10餘倍，比維生素e強100多倍，人們又稱其「超級維生素e」。
蝦青素的抗氧化性、著色性、增強機體免疫力的特性，已被廣泛認可。美國等國家已允許作為食品新增劑應用於生產，作為天然食品新增劑，有著廣闊的發展前景。
天然蝦青素是一種氧化性極強的類胡蘿蔔素，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用，國際上已將其應用於保健食品、高檔化妝品、藥品等領域中。蝦青素本身穩定性不高，易氧化、見光易分解，市場上多以蝦青素凝膠的形式保留其活性。
10樓：食品有意思
為啥煮熟的螃蟹會變紅？
11樓：星期一要吃糕
螃蟹殼中含有色素，高溫是蛋白質變性，進而變色。
12樓：啦啦嚕啦啦
，，那是因為食物在煮熟之後都會變成紅色的，
13樓：我學吧我學吧
因為蝦長時間熟的狀態就會改變顏色
蝦蟹煮熟之後為何會變紅，為什麼螃蟹煮熟後會變紅？
螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧祕呢？原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，...
為什麼食蝦和蟹會胃痛，為什麼吃蝦會胃痛？
你屬於胃寒。胃部不能受涼的，否則就會有腹痛拉肚子等症狀。而蝦和蟹都是屬於寒性食物。胃寒的症狀表現為 常因天氣變冷 感寒食冷品而引發疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫症狀減輕。胃寒的主要 是飲食習慣不良如飲食不節制 經常吃冷飲或冰涼的食物引起。再加上生活節奏快，精神壓力大，更易導致胃病。所以需養成良好的...
花蓋蟹與蝦爬子能一起煮嗎，螃蟹和蝦爬子不能與什麼同吃
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