1樓：廣州優美西點烘焙學校
鹽對於人類而言，是生理上不可或缺的礦物質。
鹽是我們生活中的常用調味料，但是接觸過烘焙的人都知道，鹽在烘焙中同樣是必不可少的重要材料之一。
鹽的種類
1.海鹽是由海水或鹹湖水晒乾而製成。由於海鹽的含鈉量比較低，所以海鹽也被大家稱呼為一種健康鹽。
2.碘鹽
碘是一種人體生長和發育必不可少的微量元素，人們通過在鹽中加入碘元素從而製作出「碘鹽」。這樣也是為了大家在日常飲食的過程中，就可以達到增加本身碘的攝入量，從而避免出現甲狀腺腫大、體重增加、代謝緩慢、疲勞等症狀。
3.岩鹽
是指在地下或山洞內開採的食鹽，其形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏於地底，使其擁有非常豐富的礦物質。喜馬拉雅山岩鹽就是其中的典型代表。
4.湖鹽
湖鹽是人類最先發現可食用的鹽類，指在鹽湖中採掘的鹽或以鹽湖滷水為原料製成的鹽。通常由採鹽機或採鹽船直接從鹽湖中採掘原鹽，並經過運輸、洗滌脫水等步驟從而完成生產，其鹹度相對較柔和。
5.井鹽是一種在類似於岩鹽的地下鹽礦裡，通過汲滷取鹽技術而生產出來的。
6.鹽之花是法式高階料理的必備調料，採用手工製作的方法，在法語中被譽為「鹽之花」， 顆粒微小，滲透力強，能快速進入食材內部，同時鹽味溫和，又不會搶味。
7.烘焙鹽
烘焙鹽主要用於歐式麵包的表面裝飾，烘烤穩定，耐高溫。其形狀表現為均勻的粗顆粒，比普通食鹽顆粒大很多；可以直接撒在麵糰表面，以及其他食品的裝飾。
鹽的烘焙作用
烘焙人都知道，水、鹽、酵母、麵粉是烘焙製作的四大原材料。那麼鹽作為四大原材料之一，具體有哪些作用呢？
1.增加麵包的風味
麵包有豐富的口感。鹹味是所有人都熟悉的味道。
當面團中有不同味道時，加入鹽會增添它的滋味。尤其是使用在低成分配方面包上，則會襯托出麥香味。（比如：法式麵包，德式麵包等）
2.增加麵筋強性
鹽可以使蛋白質通過溶解等方式改變其結構，進而在攪拌過程中可以加強其吸收水分的效能，使麵筋質地變密，增強彈性，膨脹而不斷裂，從而具有強化麵筋的作用。
3.增加麵糰氣體保持力
上文有提到過在攪拌過程中，鹽可以增強麵筋強性，從而使麵糰更有力量。
那麼，在發酵過程中，有力量的麵糰可以增強氣體保持力。那樣我們烘烤出來的麵包，內部組織氣孔細膩並且顏色發白有光澤。
4.殺菌作用
鹽在麵糰中可以抑制酵母成長的同時，也具有殺菌的作用。
野生的細菌對於鹽的抵抗力很弱，那麼鹽在麵包當中產生的滲透壓力，能夠抑制其成長，甚至可以將它們殺死。這樣在一定程度上可以延長麵包保鮮期。
綜上所述,鹽在烘焙製作的每一個階段都發揮了不可替代的重要作用。
那麼鹽在烘焙製作中還有其他的作用嗎？答案當然是「肯定的」！以下為大家強烈推薦運用鹽作為裝飾的麵包。
鹽可頌鹽可頌是業界的網紅麵包之一，據說這款麵包源至日本，曾經一出烤爐就會被瞬間秒殺、濃濃的奶油鹹香讓大家都愛不釋口。
其內餡包入有鹽奶油，在烤制過程中融化滲入麵包體、甚至流到底部烤出微焦香脆的狀態，與表面裝飾的鹽之花合二為一，口感上外皮脆內鬆軟。
德國結德國結是德國代表性麵包，既然能被安上「國姓」，想必就是這個國家最愛吃的麵包。
經典德國鹼水面包，除了翻譯為德國結，還有其他翻譯名字：巴伐利亞鹼水面包、普雷結、啤酒結、蝴蝶餅、扭結餅，甚至叫椒鹽餅，英文名稱之為brezen 、pretzel。不同的叫法，不影響人們對它的喜愛程度。
德國結的特色就是嚼勁感，一般鹼水包的麵糰很少進行基本發酵，幾乎是不發酵的居多。讓麵糰剛剛出來的時候就立刻分割揉圓，從而最大程度上縮減內部的氣體膨脹。烘烤之前撒上「烘焙鹽」作為裝飾，那麼廣受德國人喜愛的德國結就完成啦！
其實網上許多配方中都有鹽的用量標識，但是這並不是無法改變的標準。
一些要求很高的麵包師傅，還會在製作麵包前將鹽放入平底鍋內烘一下。因為鹽會吸收空氣中的溼氣，含有了溼氣，鹽的重量也就會有所增加。所以同樣重量的鹽，乾燥的和含有溼氣的鹽製作出來的麵包，口感也會有所不同。
鹹味是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。同樣是鹽，有時候做出來的麵包口感也有區別，這就是因為所用的鹽中含有氯化鈉的不同而導致的。
通常氯化鈉越多，鹹味越強。
我國國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%，一般來說，家用小包精製鹽中的氯化鈉含量一般在94%~97%之間。
有些地方食用的鹽是海湖鹽,這類鹽氯化鈉含量略低,在90%~95%之間。
此外這幾年慢慢開始興起的低鈉鹽,其中氯化鈉的含量低至60~75%。
所以，如何使用鹽分中氯化鈉含量的不同來製作麵包，也是影響麵包口感的先決條件之一。
2樓：湖北新東方烹飪
用的就是家裡的食用鹽哦，鹽在烘焙中的用量不多但是作用不小，有增味、保鮮、增加筋度、美白、調節發酵、補充微量元素、保持麵包柔軟的作用。
3樓：羽寒
烘焙中的鹽其實沒有很多的講究，正常的食用鹽就行，一般碘鹽會用的比較多一些，在市場隨便都可以買的到，此外就是海鹽，海鹽用來做裝飾比較常見，用來做調味原料風味也很好，此外還有一種叫做玫瑰鹽，不過比較少見，可以看看o.mick，可以幫你答疑解惑
烘焙鹽的主要用途是什麼？
4樓：北京新東方烹飪學校
烘焙鹽:主要用於歐式麵包的表面裝飾，烘烤穩定，耐高溫；均勻的粗顆粒，比普通食鹽顆粒大很多；可以直接撒在麵糰表面。以及其他食品的裝飾、烘焙鹽主要從奧地利進口、烘焙鹽在主要大城市如上海、北京、廣州、深圳、青島等地五星級酒店麵包房使用非常普遍，在一些歐式麵包店也大量被使用。
如果幫到您希望可以採納，謝謝！
5樓：園口鈴奈
烘焙中的鹽其實沒有很多的講究，正常的食用鹽就行，一般碘鹽會用的比較多一些，在市場隨便都可以買的到，此外就是海鹽，海鹽用來做裝飾比較常見，用來做調味原料風味也很好，此外還有一種叫做玫瑰鹽，不過比較少見，可以看看o.mick，可以幫你答疑解惑
6樓：廣州優美西點烘焙學校
鹽在烘焙中的作用：
1、穩定發酵：適量的鹽能夠控制酵母的發酵，增加烤焙彈性。
2、調和作用：使烤焙產品的食感、風味更有味道。
3、麵筋的安定：鹽可以改善麵筋的物理性質，增加吸收水分的效能，使其膨脹而不斷裂，由於鹽增加了麵筋強度，使麵包品質得到改善。
4、色澤的改善：利用鹽調理適當的麵筋，可以使內部產生比較細密的組織，使光線容易通過比較薄的組織細胞，使烤好的麵包內部組織的色澤比較潔白。
7樓：
調節甜度，改善風味。
烘焙中黃油分為有鹽和無鹽，有什麼區別？
8樓：人魔榮
區別如下：
黃油按鹽分多少可以分為三類喲：完全不含鹽的無鹽黃油，含鹽量 1.5-3%的低鹽黃油，含鹽量＞3%的有鹽黃油，一般來說有鹽黃油脂肪含量較低一點。
要說到區別麼，像平常做一些甜點、蛋糕什麼的，我就用法國的**牌無鹽黃油，但如果是做鹹麵包的話，肯定要用有鹽的了。
黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高。黃油從製作工藝來分，可以分為生黃油（從生牛奶直接製作），超細黃油（只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油），細質黃油（採用部分冷凍過的牛奶）。
在口味上，還可以分為原味、半鹽和加鹽的黃油。黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個時期，人們並不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。
黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，作為一種食物，它有著莊嚴的地位，因為其是稀缺和珍貴的。而時至今日黃油變得大眾化，主要用於烘焙製作，但是有時候配方中沒有沒說是有鹽黃油還是無鹽黃油。
鹽在烘焙中的作用是什麼？
9樓：辰星
1、食鹽能改善麵糰的物理性質。是不是很抽象？哈，通俗點說就是食鹽能夠增強麵筋的筋力和彈性強度，增強麵包的持氣能力。
2、少量的鹽具有抑制細菌、促使酵母的繁殖作用。但是麵糰中食鹽用量過多的話，反而會抑制酵母的生長繁殖，而導致麵糰發酵速度減慢。 3、食鹽是澱粉酶的活化劑，可促使澱粉水解，增加甜度。
4、食鹽還是調味品呢，可改善製品的風味。少量食鹽可使酸味增強，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽可增加鮮味和甜味等。 5、食鹽也是礦物質鈉的主要**。
6、食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾。
鹽在麵包製造過程當中，用量雖然很微（1～2%），但其作用卻不可輕視。鹽是白色的結晶體，由40%鈉和60%氯所組成，其學名稱為氯化鈉。
鹽可調味。麵包若缺少鹽會無味。鹽能增加食慾、帶出香甜氣味及掩蓋輕微異味，但用量不能過多，如超過2.
5%會有反效果。鹽可增強麵筋的強度。若選用了未完全成熟的麵粉，或選用的水過分軟性，可加入2%的鹽，能減少麵糰的柔軟及黏度，使操作容易。
鹽可抑制酵母的活動能力，能控制微生物的滋生，若麵糰溫度超過標準，發酵速度不穩定，鹽正好能使麵糰回覆正常。
但是，鹽會降低麵粉內蛋白質的吸水性，因而延長操作時間，所以宜在最後階段才加入鹽，或在鹽的顆粒外裹上一層高熔點的油脂，使鹽在發酵後期，甚至在烘焙時才產生作用。近年更在鹽的外面加上維他命、礦物質等保護層，既可延後發揮鹽的作用，又可增加麵包的營養。
烘焙中大大小小的材料數不勝數，有時候也許一些細微的小步驟就會導致了烘焙的失敗。就像鹽一樣，雖然在烘焙中只需要放那麼2-3g左右的份量，但是卻是不可替代的。
黃油分無鹽和有鹽的那種更適合做烘焙
大致來說，無鹽黃油多作為原材料使用，有鹽黃油多作為調味料使用。黃油是烘焙最基礎的原料，一般我們說到黃油，指的都是動物黃油。黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高。另外也有一種植物黃油 又稱為麥淇淋margarin 其...
鹽的水解定義，鹽的水解是什麼？
鹽類水解的概念和實質。鹽的水解是什麼？在溶液中鹽的離子跟水所電離出來的h 或oh 生成弱電解質。的過程叫做鹽類的水解。並使水的電離平衡向正方向移動，從而促進水的的電離。鹽類的水解所需條件 鹽必須溶於水，鹽必須能電離出弱酸根離子。或弱鹼陽離子。1 實質 在溶液中，由於鹽電離出的離子與水電離出的離子結合...
鹽解的原理鹽解的原理
鹽析是降低蛋白質溶解度而析出的，不能水解吧，蛋白質未失活，可復原。酸鹼酶是變性，不能復原吧 鹽析 主要是起脫水作用的 1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程。如 加濃 nh4 2so4使蛋白質凝聚的過程 在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分層...