1樓：猴67164諄土
葷素菜的預處理就是用白滷涮，這樣菜品才會有香味和底味，你把熬製好的高湯，加入鹽，味精，胡椒粉，雞精，料酒，八角，桂皮，丁香，香葉，白蔻，排草，小茴香，草果，香果就成為涮菜的白滷水了。再把菜品放進去涮煮至斷生，煮過頭影響口感。缽缽雞味道尤其是藤椒味高湯很重要。
2樓：沉夜孤星
在熬湯的時候可以把自己想要吃的菜品洗、切出來，按照菜品的易熟程度分別焯燙好，再用串籤串好，把桂皮、花椒、八角、茴香、陳皮、姜等調料放入鍋內爆香，然後加入四川二荊條辣椒麵，再放入四川新鮮麻椒（也可以放藤椒油），最後在撒上炒香的白芝麻。把串好的食材放入調好的底料裡，過程中時不時的翻轉一下，使食材更能充分吸收湯汁。喜辣的也可以加一些小米椒、二荊條。
好了，一地道的樂山正宗缽缽雞就是這樣做的了。
3樓：寶54986頸腥
缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右，往高湯里加入鮮味王 10g,排骨味王 20g,香濃鮮雞粉 25g,薑末 15g,蒜泥 15g,攪拌均勻,白糖約 8g,鹽 5g,味精 3g,雞精 3g,一邊添 加,一邊攪拌。在高湯里加入藤椒油 20g,雞油 10g,可以單獨用油煸炒一些藤椒 顆粒放進去,然後青紅小米椒圈圈 30g,蔥花 30g 即可。菜品穿串搭配切串技巧 需要醃製再滷的菜品，雞肫,鴨肫,雞心,雞腳,雞尖,牛肚,豬肚,豬耳朵，醃製方法:
需要醃製,直接涮熟的肉品，黃喉,牛肉片,雞肉片,魷魚須,不需要醃製,直接涮熟的菜品，基圍蝦,牛百葉,午餐肉,及各種素菜。
4樓：尹朶月
一般製作缽缽雞有以下步驟：香辣紅油製作，熬高湯，炒底料，肉製品醃製，以便更好入味兒 ，把各種菜品串起來，製作藤椒油 、紅油味的料油，不得不說的是，缽缽雞裡有個特色菜品，就是無骨鳳爪，基本一口一個沒問題。這個就存在著給雞爪剔骨頭。
5樓：王倩
這個完全看個人口味。選自己喜歡的，然後切片煮熟待用。下面推薦的是我們家常吃的。
葷：鴨腸、雞胗、去骨鴨掌、雞尖、雞心……素：素腰花、海帶、海白菜、土豆、藕、青筍、杏鮑菇、玉蘭片、豆腐乾……上菜，雞湯裡倒入剛弄好的紅油（只要紅油），加上鹽、味精、雞精、白糖、香油。
最後把準備好的菜扣到湯裡，碼半個小時就入味了，最後撒點芝麻，然後大功告成！
6樓：回憶
簡單點說就是雞湯+辣椒油+芝麻+糖鹽生抽，家裡時常做的涼拌雞也是這個套路，與口水雞或棒棒雞不同。所有素菜或葷菜都需要煮熟後過冷水。否則口感太差沒法吃。
另外，峨眉流行缽缽雞配冰粉，大冬天也是這樣。成都的缽缽雞是什麼鬼，口感和味道都差太多，小時候葷素一毛，土豆片灑滿辣椒麵high到爆。現在兩個人往死了吃也就百來塊。
當然，你不能說全拿鴨舌。
7樓：以心
首先要把準備好的菜品洗乾淨，煮好後分別用竹籤串起來，有各種素菜葷菜根據自己愛好選擇，最後將紅油、香油、鹽、味精各種香料調成汁，倒入熬好的湯汁裡，待涼一下，撒上芝麻即可。
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