1樓：張高
這也叫汁 飯店有名點的汁都是要弄清楚原料的 那是商用 和我們一般用的差別巨大 要偷看怎麼調的
2樓：匿名使用者
常見的魯式冷盤調味汁的做法：
1．酸辣汁：
酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上，如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。
具體做法：白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
2．鹹鮮汁：
鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上，如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。
具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。
3．糖醋汁：
糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的冷盤製品的拌制上，如糖醋瓜條等。
具體做法：鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
4．姜味汁：
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的冷盤製品的拌制上，如薑汁蟹棒、姜味雞排等。
具體做法：生薑打碎，將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
5．蒜味汁：
蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的冷盤製品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。
具體做法：大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
6．甜辣汁：
甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上，如甜辣蘿蔔等。
具體做法：糖、鹽、醋（白醋米醋均可）用火熬開，與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。
3樓：嗶嗶嗶.啾
什麼口味的汁子？具體點
飯店拌冷盤的料油怎麼做
4樓：blackpink_羅捷
主料：生抽適量、陳醋適量、蠔油適量、蒜末適量調料：小青椒適量、小米辣椒適量、花椒適量、辣椒麵適量、芝麻適量、小蔥沫適量、油適量
做法步驟：
1、在碗中倒入適量生抽，適量陳醋，適量蠔油。
2、再加入適量蒜沫，適量小青椒，適量小米辣椒。
3、然後放入適量花椒，適量辣椒麵，適量芝麻，適量小蔥沫。
4、最後澆上適量熱油。
5、倒入適量拌冷盤裡即可。
5樓：影視娛樂侃侃看
1、在鍋裡熱好油（大概七八成熱），加入大料和花椒，再加入辣椒翻炒出紅油，將油舀出來裝好，放置備用。
2、將麻醬用熱水稀釋開，裝到碗裡等涼備用。
3、將準備好的想吃的食材燙煮熟，有粉類食材的話可以提前用水泡先一下再煮。（不容易熟的食材先煮，蔬菜最後放，煮完了瀝乾表面的水分）
4、往煮好的食材中加入稀釋好的糖、香醋以及做好的麻醬、辣椒油，攪拌均勻。
5、撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，完成。
6樓：匿名使用者
料油主料
食用油輔料洋蔥，胡蘿蔔，芹菜，香菜 大料，花椒，小茴香 姜，蔥1:2
料油的做法步驟1、鍋內加油，想做多少加多少,要能沒過所有材料。
2、7分熱依次加入薑片，大蔥（1:2）。
3、改中火。炸一小會兒，然後加入蔬菜（胡蘿蔔、洋蔥小半個，芹菜2根），蔬菜炸至五分熟的時候，依次加入大料、花椒、小茴香。
4、再炸一小會兒，最後加入香菜一棵炸出香味即可。過濾留下油。
5、過濾好的料油。無論做什麼菜都會有一種特殊的香味。
7樓：西安品諾小吃技術培訓
快過年了，年夜飯桌上少不了冷盤，冷盤要想做的地道好吃，紅油是關鍵。做好的紅油應該是顏色自然紅亮，入口香味醇厚，辣而不燥。學會這道紅油的做法，絕對能為你的菜品增色不少，提高一個檔次~
地攤冷盤調料汁怎麼調
8樓：青春離線
具體做法如下：
不辣版：蒜3瓣、蠔油 10ml、生抽 30ml、花椒 10粒、蔥花 適量、熟芝麻 一小撮、鹽 一小撮、色拉油 45ml
辣版：蒜 3瓣、蠔油 10ml、生抽 30ml、花椒 10粒、蔥花 適量、熟芝麻 一小撮、辣椒粉 根據個人口味加、鹽 一小撮、色拉油 45ml
1、碗裡倒入熱油，兩邊都放入蔥花和花椒（不辣和辣的同時進行，不辣的是左邊，辣的是右邊）。
2、做辣的口味的這一步倒入辣椒粉，攪拌均勻。趁油很燙的時候放入辣椒粉，可以激發出辣味和香氣（不辣的這一步不加）。
3、然後兩邊都放入蒜蓉、芝麻、生抽、蠔油、鹽，攪拌均勻。
5、還可以用來蘸雞肉，吃的時候淋在雞肉上即可。
9樓：duende惡魔
地攤冷盤調料汁做法如下：
材料蒸餾蘋果醋250毫升，醬油250毫升，蔬菜油125毫升，芝麻油1湯匙，烤芝麻1湯匙，碎辣椒幹半茶匙，辣椒粉1小搓
做法1、用一箇中碗，將醋、醬油、蔬菜油、芝麻油、烤芝麻、辣椒乾和辣椒粉混合在一起；
2、室溫下放置1小時即可。
10樓：錢途無量
你說的是那種涼拌小菜把 調料；芝麻醬 花椒油 蔥油 蒜末 辣椒油 鹽 糖 味精 雞精 陳醋 耗油 蒸魚豉油 這就可以了 味道保證吃了這回想下回
1芝麻醬先用涼水除錯成稀糊狀即可
2花椒油製法 鍋上火 切記小火 放油 花椒 炸之半分鐘 用笊籬撈出花椒剩下的油 即可
3蔥油 可跟花椒油一起炸
4蒜末搗碎備用
5辣椒油就不用說了把
上述調料 混合一體攪勻即可 適合拌各種素菜 做清蒸的東西也很好 ，不好吃不要錢 呵呵
11樓：秦少pk華子
教你祕製萬能調料汁，只需幾樣小調料，拌飯、拌麵、調冷盤都好吃
12樓：鄭州老推車滷肉
做冷盤主要就是焯水和配製辣椒油芝麻醬酥油紅油麻油之類的，現在滷鍋比較先進，焯水的溫度和時間都比較好把握，主要是配製正宗的辣椒油紅油
冷盤汁怎麼調
13樓：答題解疑
涼拌菜一般都會有一些汁，你比如說撈汁兒黃瓜絲，撈汁金針磨。這些撈汁的佐料一般都是用碗調好了以後，等待著上桌了，再用這碗裡的調料往上面一交，這個涼拌菜也就成功了。不過，這也是近幾年來我們東北人才流行的一種撈汁的吃法。
要說真正的冷盤，在我們東北還是以現拌為主。而且我們東北那冰涼的大冷盤。如果說是在除夕的晚上拿出來，一定會讓那些山珍海味大大的遜色。
餐桌上那最下飯的永遠是這盤家常大冷盤。先跟你們說說我是怎麼做的。
過年的時候，在我們東北，家家都有冬儲的自己種的綠色無汙染的大白菜。我們把它切成絲以後，就把它放在一邊，另外，如果你想吃東北的大冷盤，就不要吃放粉皮那種，因為那時候東北根本就沒有分批，所以說我們就都用粉條兒來辦冷盤了。那麼好啦，我們把粉條兒也用溫水把它泡一上午，等到我們吃的時候再用開水一燙，這粉條兒也就具備拌冷盤的條件了。
另外，幹豆腐也是我們這道冷盤中的主要的精華。把幹豆腐切成絲，放在一邊，等著拌冷盤，如果是盆不夠，可以把它直接放在白菜盆裡。這些都準備好以後再扒幾頭大蒜。
用菜刀把它剁碎，再放在白菜盆裡。家常大冷盤，白菜粉條兒，幹豆腐。這三樣做好以後把它們放在同一個盆子裡。
然後做冷盤的程式開始啦，首先把鍋加油燒熱，在把我們切好的肉末放在鍋裡面，這時再往裡加入姜蔥絲，加入醬油，加入麻椒，加入十三香等。
等到肉香蔥油香都出來以後，把蔥薑絲等雜物都空出去，然後把這蔥油到在白菜乾豆腐粉條兒著盆裡。這時候我們開始往裡面加汁了，首先要倒入陳醋，少許芥末油，少許香油，雞粉，香菜末，蔥末。這些都倒入裝冷盤的盆裡，然後把蠔油，白糖也加入一點點。
這時候再倒入紅辣椒油，這種冷盤最好是把手洗乾淨用手來辦，可能讓這裡面的汁更加的入味。這樣我們的冷盤就好了。過年的時候大家把冷盤都吃了，我就用這冷盤的字辦我的大米飯吃，味道那也是特別的好。
14樓：你好
為了趕時間，很多人選擇了吃起來比較快的飯菜，尤其是冷盤選擇的人比較多，做冷盤其實是很方便的，如今也有很多的醬汁可以選擇，直接拌在菜中就可以了，這一點，我們可通過冷盤醬汁的做法大全來詳細一下。醬汁的種類也很多，比如有藤椒味的，有海鮮味的，有酸辣也有酸甜味等等。
1.藤椒撈拌汁
口味：藤椒味
介紹：這款撈拌汁做法非常簡單，只用到了四種調味料，但是用來撈拌脆爽的海鮮或者蔬菜，效果都不錯。
用料：藤椒油80克，雞汁30克，美極鮮辣汁、純淨水各150克，山胡椒油20克。
製作：以上用料調勻，放入鍋內燒開，取出放涼，入冰箱冷藏即可。
應用：可以製作撈拌海蜇頭、撈拌海螺、撈拌木耳、撈拌什錦等。
2.海味辣醬汁
口味：酸辣味
介紹：這款撈拌汁在調製時加入了桂林辣椒醬和野山椒水，所以調好的醬汁酸辣適中，比較適合在江浙一帶推廣。
用料：桂林辣椒醬、山西陳醋、白醬油各20克，鹽、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，紅油40克。
製作：以上用料調勻即可。
應用：可以製作撈汁墨魚仔等。
3.▲撈汁墨魚仔
4.藤椒手撕雞汁
口味：藤椒味
介紹：傳統方法制作手撕雞，都是沒有調味汁的。我則是用二湯、酸辣鮮露、鮮花椒、花椒油和美人椒等料調製了一款味汁，做好的味汁帶有濃郁的麻辣味，非常適合用來涼拌葷料。
用料：二湯5千克，鹽300克，味精、雞粉各200克，家樂酸辣鮮露3瓶(468克/瓶)，鮮花椒、黎紅花椒油各400克，青美人椒15克，紅美人椒150克。
製作：青、紅美人椒切成圈，跟其它的用料調勻，泡製30分鐘之後即可使用。
應用：可以製作藤椒手撕雞、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜餚。以藤椒手撕雞為例，雞按照白切雞的製作方法烹熟，然後將雞肉撕成條，雞骨頭放入盤中墊底，放上雞肉，澆上加熱至30℃-40℃的藤椒手撕雞汁即可。
5.▲藤椒手撕雞
6.鮮香麻辣汁
口味：麻辣鮮香
介紹：這款麻辣汁主要是用來拌制素菜的。與傳統的麻辣汁相比，它的製作方法更快捷，用料也更簡單。
用料：麻辣鮮露15克，鮮檸檬汁、紅油、蒸魚豉油各5克，美極鮮味汁、雞粉各1克，魚露3克，白砂糖2克，橄欖油10克。
製作：以上用料調勻即可。
應用：可以清拌一些有機蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有機蔬菜拌葷料，比如有機芝麻菜拌乳鴿(乳鴿提前滷熟)，效果也不錯。
7.新派撈拌汁
口味：酸辣回甜芥末味
介紹：在傳統撈拌汁的製作基礎上，我們加入了芥末油和大量小料，做好的成品複合味非常濃郁。
用料：美極鮮味汁300克，海鮮醬油250克，紅油400克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽、芥末油各20克，白糖100克，雞精、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克。
15樓：況興運
眾多人都知道要想冷盤做的好吃和冷盤汁有很大關係，所以在做冷盤的時候最好先根據自己的口味準備好可口的冷盤汁。生活中冷盤汁的種類有很多，比如紅油味汁、鹽味汁、醬油汁、蝦油汁、蟹油汁、蠔油汁、韭味汁、麻醬汁等，它們的操作方法都很簡單，口感卻非常好。
一、紅油味汁
1、配方：(配製20份菜)紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
2、配製說明：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
二、鹽味汁：
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種冷盤汁一般都是調成白色的，可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的冷盤，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
三、醬油汁：
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成，常用於拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
四、蝦油汁：
先用香油把蝦籽炸出香味，然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。
五、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯，燒開後即為蟹油汁，呈桔紅色，主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。
六、蠔油汁：
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。
七、韭味汁：
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
八、麻醬汁：
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
飯店用的冷菜，飯店最簡單的冷盤有哪些
海鮮拌甜椒 原 料 中卷墨魚1只，蝦仁110克 蟹腿肉110克 鮮貝110克 三色甜椒各1 2個。a.料酒兩大匙 鹽1大匙。b.糖1 2大匙 鹽1 2小匙 檸檬汁1大匙 橄欖油4大匙。操 作 1.墨魚切圓圈狀。蝦仁抽去腸泥，用鹽抓洗。2.鍋中水燒開，加入1大匙鹽及2大匙料酒，分別放入鮮貝 蝦仁 蟹腿...
回民都有什麼拌菜，回民是怎樣拌冷盤的
沒有什麼拌菜 都是些冷盤 爆肚了 蹄筋了 頭肉了 腱子肉了 都是些 拼盤 燒籽蓋 燒賣 燉菜 水爆肚 回民是怎樣拌冷盤的 我是回民，拌冷盤和大家基本一樣啊，所有大眾菜譜上可以查到的素材涼拌菜都可以，還有清真動物性食品也像大眾菜譜一樣涼拌，只要沒有非清真食品就可以了。至於什麼事非清真食品，特別提一下，...
如何做涼拌菜大蒜水，拌冷盤用的大蒜水怎麼做？
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