為什麼葡萄酒汁中加入偏重亞硫酸鉀顏色變了

1樓：幸福並快樂著涵

因為so2與葡萄酒裡面的花色素容易結合成無色的加成物;so2可以抑制顏色深紅的花色苷-單寧聚合物的生成,所以so2加多了是會出現顏色變淡,紅色變弱等狀況的.

偏重亞硫酸鉀的作用：

（1）殺菌防腐作用：so2在葡萄汁中可使部分微生物保持繁殖，而抑制其他微生物的生長，被抑制的微生物多數是對葡萄酒釀造起不良影響的微生物，能保持繁殖的微生物大多屬酵母類，這樣根據葡萄的質量，外界的溫度，使用適量的無水亞硫酸淨化，就可使優良酵母獲得良好的發育條件，保證正常發酵。

（2）抗氧化作用：由於亞硫酸自身易被溶於葡萄汁或葡萄酒中的氧氣氧化，而使其他物質（芳香物質，色素，單寧等）不易被氧化，阻礙了氧化酶的活性，實際上起到了停滯或延緩葡萄酒氧化的作用，對於防止氧化渾濁的生成，保持葡萄酒的香氣都很有好處。

（3）增酸作用：在葡萄酒中新增so2可一定程度地抑制分解酒石酸，蘋果酸的細菌，so2又與蘋果酸及酒石酸的鉀鈣等鹽作用，使他們的酸遊離，增加了不揮發酸的含量，同時，亞硫酸被溶於葡萄汁或葡萄酒中的氧氧化為硫酸，也會使酸增高。

（4）澄清作用：在葡萄汁中新增適量的so2，可延緩葡萄汁的發酵使葡萄汁獲得充分的澄清。

（5）溶解作用：將so2新增到葡萄汁中，與水化合會立即生成亞硫酸，有利於果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素，酒石，無機鹽等。有利於色澤的保護。

2樓：匿名使用者

是重鉻酸鉀吧，酒精遇它就會變色

3樓：藍哀殿

應該是偏重亞硫酸鉀產生的二氧化硫具有漂白作用吧……

自釀葡萄酒加完酵母可以加偏重亞硫酸鉀嗎？

4樓：匿名使用者

個人覺得其實如果釀造量不是很多的話，還是不需要用偏重亞硫酸鉀的，畢竟在這種小環境裡旺盛的酵母是無可抵擋的**。一般是在大量發酵的情況下才需要在釀造前用它來給葡萄汁殺菌，又或者發酵結束時為了長期儲存才加偏重亞硫酸鉀滅活。