如何處理幹鮑魚,幹鮑魚如何泡發及製作

2021-12-22 17:35:26 字數 4551 閱讀 2083

1樓:匿名使用者

鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等,為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多岩礁的淺海海底,我國沿海均有出產。   鮑魚是名貴的海產品,為海八珍之一。

市場上**的鮑魚分為三種:一種為鮮鮑魚,僅限於沿海產區;另一種為罐頭鮑魚,系由鮮鮑魚肉制熟而成,可直接食用,也可用於烹製菜餚;還有一種為幹鮑魚,是將鮮鮑魚肉經鹽漬後再煮熟,最後經晒乾或烘乾而成的。內地餐飲業以用幹鮑魚為多。

  幹鮑魚的質量等級,主要以其產地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講,頂級幹鮑魚為500克2~4頭,特級500克6~8頭,一級500克10~12頭。選擇幹鮑魚時以個頭大小均勻、肉質厚實、表面潔淨、體幹堅硬、無異味者為佳。

  幹鮑魚質地堅硬,用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。   鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時,再換清水放入鍋內微火煮,待煮開後,立即撈出置入涼水盆中。

這樣反覆幾次,等到鮑魚膨脹時為止. 鮑魚片的泡發,一般有以下兩種。   其一,可用清水發。

即把鮑魚片放入鍋中,加適量清水,置爐中煮上10至24小時,見加熱發透即可。   其二,也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天,並用刷子刷去汙垢,洗至變白。

然後將鮑魚放在砂鍋內,加兩隻母雞腿,或用雞骨也可,再加蔥、姜、黃酒和清水,用微火燜上4個小時左右,即可發好。   鮑魚:先將幹鮑魚洗淨,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發軟,撈在涼水盆內,摳淨黑皮,冼去雜質,撈入開水盆裡,放少許鹼面,蓋上蓋,放灶火臺上,繼續燜發。

至鮑魚發透、有彈性時改刀,再換熱水,漂去鹼味即成。 水發乾鮑魚時需要注意的事項:   1?

鮑魚浸泡和清洗乾淨後,一定要用砂鍋和砂煲進行發制,這樣才能保持鮑魚的鮮美度。   2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子,以防鮑魚巴鍋和燒煳。

3?煨煲鮑魚時一定要用小火,以免湯汁溢位和燒乾。   4?

鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠,這樣才能使鮑魚漲透回軟。   5?頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一,頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。

因此製作頂湯時,一是要將原料的血水氽淨,二是熬製要夠時間,三是要將湯汁過濾乾淨。

2樓:農村與美食

處理幹鮑竟需要好幾天,還要進行“日光浴”,怪不得鮑魚那麼貴

3樓:匿名使用者

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幹鮑魚如何泡發及製作

4樓:夢中雨滿羅蘭玉

用料:鮑魚3-4頭8只;排骨5斤;老母雞1只半;特級生抽適量;特級老抽適量

祕製幹鮑魚的做法

1、把幹鮑用純淨水泡發,全程放在冰箱冷藏

2、每天三次換水,第三天把腸肚清洗乾淨

3、第六天完全泡發

4、三分之二排骨和一隻雞的雞腿、雞翅、雞腳醃一下生抽、老抽後下油鍋炸至金黃,剩下三分之一排骨和雞雜骨熬湯

5、砂鍋底部鋪上竹編墊子防止黏底,鋪上一層炸好的排骨、雞腿,擺上泡發好的幹鮑,上面再把剩下的排骨鋪滿,剩下的半隻雞碼在上面,調入適量生抽、老抽,把排骨雞湯倒入鍋中用大火熬製

6、排骨、雞雜骨一直熬煮中,熬到濃湯時再加入砂鍋中

7、大火一直熬煮4個鐘頭後改用小火 ,熬煮10個小時後關火“熬製中滿屋子濃香鮑魚味”

8、隔天再繼續大火燒開後改小火熬製8個小時收汁

9、放涼後把鮑魚取出,濃湯汁用濾網過濾,一隻鮑魚配一勺鮑汁分裝起來冷凍,吃的時候把鮑汁和鮑魚放小砂鍋小火慢慢煨至收汁即可享用

10、祕製幹鮑完美呈現

5樓:荒穢歷史

幹鮑魚泡發過程:

1、幹鮑魚洗淨,放入無油無鹽的容器裡,加入純淨水浸泡。

期間勤換水,浸泡48小時。

2、幹鮑魚泡發後,撈出來去腸洗淨。

鮑魚頂部有一個類似乾貝的東西,很硬,叫它鮑魚柱(其實就是常說的“瑤柱”中的一種),腸子就在這個柱子周圍,連頭一起去掉即可。

3、泡過的鮑魚進鍋加純淨水大火煮沸,開鍋後再煮半小時,如果這時鮑魚還很硬,可以再多煮一刻鐘。

關火後蓋上鍋蓋,並悶6-8小時左右,天熱的時候可以適當縮短時間避免鮑魚變質。

4、煮過的鮑魚放入無油無鹽的有蓋容器內,加入適當純淨水,蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續泡發,同時可以將一些冰塊加入容器內,泡發效果會變得更好,期間要經常換水,浸泡48小時左右。

5、幹鮑魚這時應該已經泡發好了,看一下對比,建議儘快食用,避免變質。

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“幹鮑魚”分“淡幹鮑”和“鹹幹鮑”兩種。品嚐“幹鮑魚”以“淡幹鮑”為好,是要求它品質優良,個頭厚大,肉質的豐腴與汁液的甘美清香。“幹鮑魚”烹製一般需時較長,要用精製的頂湯反覆烹製,使“幹鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道,故香味濃郁,肉質甘腴。

因為鮑魚原本屬於海產品, 本身是帶有腥味的,如果是乾的或者罐頭的,應該不容易變質。

6樓:迦南

幹鮑魚如何泡發和製作過程如下:

1、將鮑魚放在一個無油無鹽的容器內。

2、加純淨水淹沒鮑魚。

3、放入冰箱冷藏2天以上,期間要多換幾次水。兩天過後取出鮑魚,去掉牙嘴和腸(這個部位在鮑魚的頂端)。

4、清洗乾淨後鍋內倒入純淨水煮50分鐘左右,關火蓋上蓋子再泡幾個小時(晚上煮的,第二天早上才進行的下一步)。

5、如果泡發好還是硬,那就再煮30分鐘,燜幾小時,撈出繼續冷藏泡發一次。重複上面的操作。

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鮑魚適合人群

一般人均可食用

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用 鮑魚作輔助**,但必須配藥同燉,才有療效。

2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃,但感冒發燒 或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。

7樓:拾萬里之外

1、幹鮑魚洗淨,放入無油無鹽的容器裡,加入純淨水浸泡。水沒過幹鮑魚再多一點即可。

勤換水,泡夠48小時進入下一步幹鮑魚的泡發的做法。

2、鮑魚泡發後,撈出來去腸洗淨準備煮。

3、如果這時候比較硬,也可以煮後再去腸。

4、鮑魚頂部有一個類似乾貝的東西,很硬,叫它鮑魚柱(其實就是常說的“瑤柱”中的一種),腸子就在這個柱子周圍,連頭一起去掉。

5、泡過的鮑魚進鍋加純淨水大火煮沸,開鍋後再煮半小時,如果這時鮑魚還很硬,可以再多煮一刻鐘。關火後蓋上鍋蓋,並靜置6-8小時左右。天熱的時候可以縮短時間避免鮑魚變質。

之後撈出鮑魚進入下一步。

6、煮過的鮑魚放入無油無鹽的飯盒,加入純淨水,蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續泡發。如果有條件,可以凍些冰塊加入飯盒,泡發效果會好些。這步泡發48小時,期間勤換水。

8樓:匿名使用者

幹鮑魚不如直接吃新鮮的也不貴,至於發那就還是先用清水多泡泡,泡幾遍,然後用溫水泡開了直接做菜或者燒湯。

9樓:

鮑魚的漲發方法如下:

1、於前一晚泡於冷水中。

2、隔天取出鮑魚,將幹鮑四周刷洗乾淨,否則會影響到鮑魚的口感與品質。

3、洗淨後加水蓋過鮑魚,置於蒸籠內以大火蒸10個小時。

4、於砂鍋中加入鮑魚,老母雞,豬小排,生豬油與糖等材料慢燉10小時。

5、慢燉後取出,加入原汁、蠔油後整顆慢煲,即可品嚐到口感絕佳的鮮**。

------------------------------------------123步是鮑魚的漲發。

第4步是鮑魚的入味。

第5步是鮑魚的烹調。

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注意:如果是珍珠鮑魚(即小鮑魚,在漲發的過程中,不一定要10個小時,可以依據鮑魚過心程度取出。即用手感覺鮑魚的軟硬度)

發黴長毛的幹鮑魚要怎麼處理?

10樓:蹦迪小王子啊

丟棄。鮑魚若是發黴了的話,最好的處理辦法是將其丟棄,不建議將其發黴的部分去除,然後再食用,這是存在飲食危險的,可能一不小心就容易出現腹瀉等腸胃不適,嚴重的話還可能會引起中毒。

因為鮑魚本身就是一種蛋白質含量豐富的食物,加上其發黴變質了的話,那麼不說其黴菌會產生有害健康的物質和有毒成分,其最為基礎的就會導致蛋白質變性,其食用後也是會影響機體健康的。 所以為了自身的安全著想,還是不要食用發黴變質的食物,尤其是高蛋白、高營養的食物,以免出現身體不適。

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鮑魚變質的樣子:

1、幹鮑魚 顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯乾灰白殘肉,鮑體表面附著一層灰白色物質,甚至出現黑綠黴斑,帶有嚴重發黴腐爛味道的幹鮑魚是變質的鮑魚。

2、鮮鮑魚 按壓肉質感覺軟爛,聞起來帶有較重的腐臭腥味,錶殼發黑帶有腥臭味,鮑魚不開殼,肉質顏色不是黃白色,而是褐色、黑色或其他顏色,都可以判斷鮮鮑魚是變質壞了。

11樓:匿名使用者

發黴長毛沒有關係,待你要吃的時候,用清水或刷子將汙垢刷乾淨即可。然後進行泡發,最後烹煮就可以吃了。

鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時,再換清水放入鍋內微火煮,待煮開後,立即撈出置入涼水盆中。這樣反覆幾次,等到鮑魚膨脹時為止.

12樓:匿名使用者

長黴的東西有黃麴黴素,致癌,還是別吃了吧。

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