什麼叫大麴酒及特點,白酒大麴主要有哪些特點

2021-09-12 05:27:32 字數 5898 閱讀 1885

1樓:白酒技術資料

大麴酒就是以發酵劑命名的白酒,發酵劑是大麴。

大麴製作過程是用小麥、大麥為原料,經過粉碎加水、壓塊成型、特定環境培養的自然界微生物,大麴培養過程通過水份、溫度的控制,達到菌種的選擇。

釀造的白酒以大麴做發酵劑是傳統釀酒工藝的一部分。可以生產清香、濃香、醬香等不同香型白酒,不同香型酒水特點不好一下說清楚與大麴關係。每個企業的釀酒工藝細節都不一樣、窖池的年齡也不同,生產的酒水質量也就差距很大了。

2樓:匿名使用者

大麴: 又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而製成,統稱大麴。

在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲

現代大致將酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:

麥曲,主要用於黃酒的釀造;

小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

大麴,用於蒸餾酒的釀造。

麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

中國酒麴的分類

中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等等大 曲 傳統大麴;強化大麴(半純種);純種大麴。

小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲

按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;

按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。

紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲麥 曲 傳統麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)純種麥曲(通風曲,地面曲,盒子曲)

麩 曲 地面曲,盒子曲,簾子曲,通風曲,液體曲。

白酒大麴主要有哪些特點?

3樓:匿名使用者

白酒大麴中含有豐富的微生物,提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系,特別是大麴中含有黴菌,是世界上最早把黴菌應用於釀酒的例項。

微生物在曲塊上生長繁殖時,分泌出各種水解酶類,使大麴具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大麴中含有多種酵母菌,具有發酵力、產酯力。在制曲過程中,微生物分解原料所形成的代謝產物,如氨基酸,阿魏酸等,它們是形成大麴酒特有的香味前體物質,而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。

因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。

大麴的糖化力、發酵力相應均比純種培養的麩曲、酒母為低,糧食耗用大,生產方法還依賴於經驗,勞動生產率低,質量也不夠穩定。常有同一批次大麴,糖化力、液化力相差很多的現象。

大麴和老窖到底有什麼區別?

4樓:15蟲蟲樂

1、使用的材料不同:

大麴:大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成的酒。

老窖版:老窖是指經權過多年的窖泥培養,窖壁微生物群已經形成。

大麴:最多三年的時間釀成白酒。

老窖:30年窖齡以上的窖池,釀酒時間最短五年。

5樓:仁昌居士

大麴和老bai窖發酵的工具不同。du

大麴酒指在經過強烈zhi蒸煮的白dao

米中,移入麴黴的分生內

孢子,然後保容溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖,形成濃香大麴、清香大麴等多種香型的白酒。

老窖是指30年窖齡以上的窖池。「窖池」一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和築成之後,使用7到8個月,黃泥會由黃變烏。再用2年左右,又會轉變成烏白色,並由綿軟變成脆硬。

這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良,稱為老窖酒。

6樓:烈酒對我只燙喉

大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成的酒,包括濃香大麴、清香大麴等多種香型的內白酒。容

老窖是指經過多年的窖泥培養,窖壁微生物群已經形成,這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良,稱為老窖酒

現代大致將酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:

麥曲,主要用於黃酒的釀造;

小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

大麴,用於蒸餾酒的釀造。

麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵、貯存時間長短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。

其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。

大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大麴酒;

特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒.

白酒和麴酒有什麼區別?

7樓:來自喵星的貓

麴酒與白酒的區別:

1、麴酒指的是釀造工藝,曲指的是釀造過程中的糧化發酵劑,一般是小麥製成,又可分為大麴,小曲,麩曲,和香型並沒有直接關係,幾大名酒一般都屬於大麴酒。三花酒、董酒、長樂燒酒都屬於小曲酒。現在除名酒外純粹的大麴酒不容易買到,一般都是採用固液結合法生產的新型白酒,即採用一部分大麴酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調而成。

2、白酒主料都是高粱,濃香型還有五糧的,即高粱,玉米,大米,糯米和小麥,使用的都是大麴酒,但是制曲工藝完全不同,起決定性因素的還有酒窖。濃香的是多年老泥窖,茅香的是石條窖或者泥窖,而清香的一般是地缸,另外還有地區因素,一般盛產名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網羅。

3、中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中有別於其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所用的曲藥,總的來講,分為大麴和小曲,當然還有麩曲等等,這都是後來隨著發酵技術的革新而來的,就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。顧名思義,用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒,用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。

4、所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾後就是白酒。

8樓:南山一直在等待

中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所用的曲藥,總的來講,分為大麴和小曲,當然還有麩曲等等。

所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾後就是白酒。

9樓:匿名使用者

用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒,用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾後就是白酒。

所用的曲藥,總的來講,分為大麴和小曲,當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。

10樓:大小姐

白酒是以糧谷為主要原料,以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色透明或微黃透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。

麴酒是以糧谷為原料,用發黴的穀物製成酒麴,用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒的一種白酒。麴酒屬於白酒,它是白酒的一種。

11樓:莽也

麴酒就是大麴釀造的酒,一定是非酒精勾兌的酒。但白酒不一定是釀造的酒,有可能是酒精勾兌的。所以,麴酒更***一些。

12樓:花姑娘說娛樂

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。

酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:

麥曲,主要用於黃酒的釀造;

小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

大麴,用於蒸餾酒的釀造。

麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

13樓:星空閃耀

白酒和麴酒區別是,首先酒名不同,還有就是口感不同,**不同,喝酒人群不同,喜歡人群不同。

14樓:學習文化知識

現代白酒多是用酒麴釀造,酒麴分為大麴、麩曲。就是麴酒採用大麴、麩曲發酵生產的白酒,裡面香味物質豐富,香味成分複雜。白酒檔次比小作坊生產高一些,出酒率偏低。

小作坊釀酒採用酒用活性乾酵母、糖化酶發酵。

用乾酵母、糖化酶發酵生產的酒,香味物質少,出酒率高。

15樓:匿名使用者

白酒是中國特指蒸餾無色糧食酒;麴酒是指用酒麴釀造的酒.白酒有很

多種香型,所以味道區別很大。比如有醬香、濃香、清香、兼香等。麴酒就是隻用酒麴釀的酒,有沒有蒸餾都包括在裡面,所以不但有白酒的味道還要加上甜酒等品種的味道。

16樓:匿名使用者

首先要確定一個基本點就是所有的白酒(其中當然包括麴酒)都需要經過酒麴發酵才能釀造出來,至於是否蒸餾只屬於釀造的工藝。用沒有加入其它香料的酒麴發酵出來的就是白酒,酒麴中有其它的香料發酵出來的就是麴酒,顧名思義有酒麴香味的酒。

17樓:遺忘曾經

這個白酒就是度數比較高,麴酒就是喝著更棉柔

18樓:義門陳酒業

經過發酵蒸餾出來的屬於麴酒 在用麴酒經過工藝調製以定白酒的香型

19樓:匿名使用者

酒質不同,操作法不同,分類不同。

20樓:匿名使用者

對酒類方面不怎麼了解,不知道他們之間的有什麼區別。

21樓:匿名使用者

你好呀麴酒指的是釀造工藝,曲指的是釀造過程中的糧化發酵劑,一般是小麥製成,又可分為大麴,小曲,麩曲,和香型並沒有直接關係,幾大名酒一般都屬於大麴酒。三花酒、董酒、長樂燒酒都屬於小曲酒。現在除名酒外純粹的大麴酒不容易買到,一般都是採用固液結合法生產的新型白酒,即採用一部分大麴酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調而成。

22樓:cb森森

酒和麴酒的區別是他們的原料是不同的,口感綿柔程度也是不同的

大麴酒和小曲酒有什麼區別?

23樓:假面

(1)大麴酒

大麴酒,以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

拼音:dà qǔ jiǔ ;xiǎo qǔ jiǔ

造句:大麴酒

1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水,重點**了執行控制系統。

2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。

3, 濃香型大麴酒生產中,泥窖的優劣對酒質有重要的影響。

4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料,採用大麴作為糖化、發酵劑,經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。

5, 從多方面對皇臺酒麴和德山大麴酒曲進行了比較研究。

小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。

2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主,其次是有機酸類和羰基化合物。

3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。

4、川法包穀小曲酒操作工序包括:蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。

5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.

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