1樓：塵塵塵塵塵囂
原因:1、麵粉挑選沒有過關，麵粉有部分有黴變，導致麵包發苦。
2、麵包在製作過程中，鹼或蘇打粉的量過多。導致麵包發苦。
3、可能是全麥粉的比例太高了，可以適當多加點高筋粉。
4、麵包在烤的過程中沒有把握好時間，烤太久，把麵包烤老了。
這個問題非常的複雜，可以一一排除一下，比如是不是甜味劑放多了，麵粉是不是受潮了等等，基本可以斷定不是烘烤的原因。如果烤糊了，那不用品嚐，外表一看就能知道。
2樓：匿名使用者
大約在公元前2023年，古埃及人最先掌握了製作發酵麵包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導致發酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠比「烤餅」鬆軟美味的一種新麵食，這便是世界上最早的麵包。
公元前2023年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人最早發明了用釀製酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發酵麵包。
而現在麵包對於每個人來說就像主食一樣，無論早餐或者零食都離不開面包，其實外面賣的麵包裡面有很多新增劑，今天琴琴為大家分享一個做麵包的方法，自己在家就能做出美味的麵包，這樣的麵包吃起來才放心，而且健康！
快來享受親自動手做麵包所帶來的成就感和喜悅。
麵包的定義
本質來說——麵包 = 水+麵粉+酵母。
市面上你看到各種麵包，都是在這個基礎上變化而來的。三者的有機結合，無需任何新增任何東西，就可以穩妥地做出好吃的麵包來。
麵包的譜系與分類
麵包是一個擁有八千多年曆史的大家族，在分類與譜系上非常複雜。在這裡，我教給大家最基本的分類方法：從含水量、營養狀況與發酵手段這三個維度去分類。
以後無論什麼麵包，你能做到一看就知道是什麼來頭了，能說出個大概來。
1)含水量：根據麵包內的含水量，把麵包分成(含水量在50%-57%)的硬麵包、(含水量在57%-65%)標準麵包、(含水量在65%-80%)的鄉村麵包。 麵包含水量越低越硬，越多越軟一直到發粘為止 。
著名的貝果(bagels)是硬麵包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量麵包。
2)營養狀況(脂肪含量)：根據一個麵包裡面脂肪、糖、雞蛋等營養物質的含量，把麵包分成：普通麵包、營養麵包、超營養麵包。
普通麵包不加或少加脂肪;營養麵包的脂肪不超過20%的脂肪;高營養麵包脂肪含量超過20%。 比如布里歐修(brioche)即是聞名的高營養麵包，黃油量超過70%以上。
3)發酵技術：用什麼酵母?如何發酵?
是第三個分類標準。用人工酵母的稱為人工酵母麵包;用野生酵母的稱為天然酵母麵包，代表人物是赫赫有名的酸麵包(sourdough);用化學發酵的化學酵母麵包，如蘇打麵包(soda bread);而直接對面團發酵製得的被稱為直接面團麵包，如吐司麵包(toast)就是;預先製作酵頭再進行發酵的稱為間接面團麵包，比如法棍麵包(baguette)就是典型。
三項準備工作
在家裡做麵包需要有三項準備工作：心理、裝置和原料。
首先是心理上的準備。耐心是麵包製作的哲學與靈魂，製作麵包的過程是一段喚醒的穀物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕製作，會多花費2到3倍的時間，請不要心急，因為一切的等待都是值得的!
必備的裝置有烤箱、秤、大碗和桌面。
烤箱——普通民用電烤箱即可，當然容積越大加熱越均勻效果更好，其實半封閉式用磚頭砌的爐臺，只要能滿足持續加熱保溫，一樣能完成烘焙麵包的任務。
秤——必須精確到克，最大稱重能力5公斤以上，電子和機械不限，配比是個比較精細的活，初學者必須嚴格稱重才能保證製作。
大碗——和麵與醒發時使用，要足夠大(5-10升的體積就很寬裕)，材質不限，不鏽鋼最好，不容易粘住。
桌面——一個平整安靜衛生的桌面，和麵整形時都必須用到。
當然，除了必備裝置外，還有不少可選裝置，像廚師機、醒發爐、烘焙墊、擀麵杖、發酵架、烘焙大理石等不一而足，它們會使得麵包製作更方便更輕鬆，但沒有也並不影響你的嘗試。
然後就進入到了原料準備階段。以做一個最簡單的白麵包為例(做2個一磅的吐司或12個漢堡胚子的量)你需要準備如下原料。
1)高筋麵粉610g，必須是高筋麵粉，蛋糕粉和自發粉請回避。
2)食用酵母12g，一般大型超市有售500g包裝的。
3)清水370g，室溫下的純淨水、蒸餾水、礦泉水都行。
4)食鹽11g，家裡廚房的食鹽，要細顆粒的就行。
5)奶粉38g，沒有講究，放全脂的口感更好，不放也行。
6)砂糖47g，就是家裡廚房的白砂糖，再常見不過了。
7)雞蛋50g，估摸就是一個較大的雞蛋的分量，室溫下打散。
8)黃油50g，融化後回到室溫的黃油，請避免使用人造黃油很不健康。
好了，如果這些都準備好了，我們就開始動手了。
喚醒穀物滋味的六個步驟
1)和麵(30min)
取出大碗置於秤上精確地稱出麵粉、食鹽、奶粉砂糖和酵母，注意酵母和食鹽不要堆積在一起要分開放置。然後再依次放入雞蛋、黃油與清水，清水需要分批放，一邊攪拌一邊倒入。
開始用手攪拌和麵，目的是既不讓麵糰過分硬也不要過分軟。和麵最後的目標是麵糰變得光滑而柔軟。你可以很輕鬆的拉出其中一段，不會斷掉也不會粘手，然後在疊回去，如此往復10-15分鐘左右。
最後面團要通過玻璃窗測試(如圖)，隨意揪出一小塊向四周延展，把拉出來的這團面對著光線，如果能夠看出半透明的狀態而又不斷的話，那恭喜你這個麵糰就和好了。
玻璃窗測試
2)首次發酵 (90-120min)
完成和麵後，將麵糰搓成一個表面光滑的球形，在大碗的內壁均勻的刷一層食用油，將麵糰放回到大碗中，用保鮮膜覆蓋住大碗，如果沒有保鮮膜也可以用食品級的塑料袋整個套在大碗外。
然後就把它放在室溫環境下慢慢發酵，放置的位置一定不能在風口上，也不能溫度特別低或特別高。具體發酵的時間，要依據室溫情況來定，夏天快一些，冬天則慢一些。首次發酵完成的標準是，原來的麵糰體積增大一倍。
3)排氣&整形(30min)
在桌面上撒上一些乾麵粉，去掉大碗上的保鮮膜或塑料袋，取出完成第一次發酵後的麵糰，把麵糰放到有乾麵粉的桌面上，可以避免黏住桌面，輕輕拍打麵糰把裡面的氣放掉一點，若有的話用擀麵杖，來回擀麵伸展麵糰，進一步排氣後捲起。
整形就是個技術活，如果做漢堡胚子(bun)的話相對比較容易，先將麵糰等分12份，可以藉助秤來稱重幫助判斷，然後將分開的小麵糰搓揉成漢堡裝的球型，可以用手的虎口壓住麵糰底部，從而保證麵糰表面光滑，然後小心地把小麵糰壓扁，完成全部12個麵糰的整形後，把它們間隔5cm以上放置在一起，這樣排氣和整形就完成了。
4)二次發酵&烤箱預熱(60-90min)
將12個已經整形過的麵糰表面刷一層食用油，然後在上面輕輕的覆蓋一層保鮮膜或者食品級的塑料袋，開始進行第二次發酵，這個環節非常關鍵絕對不能錯過。
二次發酵的時間一樣由室溫決定，判斷完成的標準是，小麵糰長到原來的2倍大小了。差不多在二次發酵45分鐘後，預熱烤箱工作就必須開始了，漢堡胚子的烤箱預熱溫度是200攝氏度。
5)烘焙(20-30min)
待到二次發酵完成後，這時候烤箱也已經完成了預熱工作，切記不能漏掉預熱步驟，也絕對不能在完成二次發酵後再去預熱烤箱，這都是錯誤的。
為了美觀，在進入烤箱前還可以在麵糰上刷上雞蛋液，然後撒上芝麻若干，將麵糰均勻地放在烤盤上。漢堡需要在200攝氏度的溫度下，烘焙15-20分鐘。
如果你的烤箱較小的話，為了防止受熱不均勻，可以在烘焙中途將烤盤旋轉180度。完成的標準是麵糰色澤呈現金黃色，敲打麵包底部是中空的，此刻你就能聞到穀物熱騰騰的芳香了。
6)冷卻(60-90min)
把烤完的麵包從烤箱中取出，此刻你的成就感會爆棚，但是一定要忍住，請不要著急享用，因為此刻麵包還沒完成，冷卻也是麵包成熟的一個重要步驟。請立刻把麵包放在中空的架子上，在通風的環境下，冷卻至少一個小時就大功告成啦。
與家人朋友分享美食與喜悅
終於，通過5-6個小時的漫長旅途，你現在可以開始慶祝了!讓那些工業麵包和反式脂肪都見鬼去吧，享受了第一次的成功的時刻，請記得給親朋好友分享。從此之後，你就可以無視社群和超市的麵包房了，坐在家裡就能享受到新鮮出爐的手工麵包
方法二1）全程麵包機自動工作；2）烤出來的無新增麵包鬆軟香甜，不比從麵包店買的差。
1. 麵包配方：
最近試了一個新配方，成品品相更好。如下：水 165克；雞蛋 25克；砂糖 50克；黃油 36克；鹽 3克；奶粉 15克；高筋麵粉 300克；酵母 3克；提子乾 80克。
2. 做麵包的方法：泡麵團法。一定要注意火候，麵包機烘烤溫度太高，導致麵包成品皮太厚；把麵包重量設成最低、燒色最淺，麵包提前10分鐘拿出來就行。
1.材料。麵粉請買麵包粉。
如果沒有請買高筋粉。如果沒有買富強粉。總之不要用普通麵粉（也就是中筋粉）。
只有高勁粉才能儘量呈現「出膜」，「筋道」的效果。油最好用黃油，沒有黃油就用色拉油。千萬不要用花生油這種有特殊香味的油。
高階大氣的橄欖油就更不要湊熱鬧了好嗎！其實最好可以色拉油和黃油搭配起來，這個後面說。發酵粉沒啥好說的，時間長了就買新的，千萬不要失去活性的（判斷是否失活可以拿一點放溫水裡看起不起泡泡。
）用完發酵粉記得密封好放冰箱冷藏。然後牛奶（或者水），雞蛋，糖，鹽，喜歡奶香加奶粉，配料就差不多了。如果想放別的東西（比如葡萄乾，堅果，香蕉什麼的），最後再放，切記量不要多，否則影響發酵效果（比如干貨一把就好，香蕉半根即可）。
2.麵包機的方子。這個網上可以搜，最好是用網上的方子，而不是麵包機自帶說明書的方子（說明書的方子做出來有點偏硬）。
方子我試了好多，大同小異，沒什麼可推薦的，注意用量杯和自帶的小勺把各種量都量準了就成。然後發酵粉注意一下看天氣，如果是冬天適量放多，夏天減量。溫度高容易發酵。
3.放配料的順序。千萬不要一股腦都倒進去。
基本上溫牛奶，植物油，糖，精鹽，雞蛋放入桶裡。高筋麵粉加奶粉過篩加入，最後放酵母，記得千萬別碰到油鹽糖，因為酵母碰到鹽會失效，碰到水又會開始發酵。按開關開始和麵。
這時，我通常先啟動」揉麵「功能揉個20-30分鐘，再啟動自動做麵包機的程式。多揉麵有助於它更好的出膜。（也有人是先機器揉，再手工揉的，這就不是純靠機器了，故在此不提。
）4.先揉了差不多之後，這時可以放提前室溫溶化好的黃油。（如果放黃油了之前放的色拉油要減量，總之油的量是一定的）。
放黃油會格外的香呢。然後再啟動自動做麵包機的程式，全程儘量不要偷偷揭開蓋子偷看哦。（我通常會忍不住，總是隔一會就看一下它的變化。
）5.全程大概三個小時左右。烘烤功能之前放配料即可。
然後提前10分鐘關機，取出來麵包（這樣比較軟，否則外皮是乾的，顏色也會過深。）剛拿出來比較燙，告大家一個祕訣就是趁它熱的時候裹上一層保鮮膜，這樣它冷卻了之後不會變的乾乾硬硬的。
p.s. 再貢獻一個湯種法。
這是我認為，做出來最像麵包的方子了。基本上可以以假亂真了，就是比較麻煩。方法就是先拿出一部分麵粉和牛奶（或者水），在鍋上加熱，一邊加熱一遍攪拌，成為漿糊狀時熄火，放涼。
然後做麵包時，程式一樣，只是在第一次和麵時加入剛做好的湯種，然後其餘步驟相同。這樣做出來的麵包格外的像」麵包「！！！真的不騙你。
不知不覺打了這麼多，唔，好累的說。具體的量大家可以從網上找，包括湯種法。我在這裡也就是做個提點的作用。以上所有文字均是自己手打，無非是個人的一點經驗，希望能幫到題主。 ;)
我都是嚴格按麵包機的方子，做出來的很成功，自己試著調整下結果基本都失敗了，總結幾次失敗的經驗如下：
1.不用高筋粉或不全用高筋粉，這個是有次所有料都加完了發現麵粉不夠了，就摻了點普通麵粉，結果做出了一個發糕。
2.酵母放少了，小且硬且塌陷。
3.水多了，沒烤熟。
4.烤好了斷電但沒立刻取出，整個溼嗒嗒的。
5.烤好了沒斷電保溫，皮超厚。
手機打字費勁啊，先說這麼多吧，希望有幫助。
再來補充一下：
6.用全麥粉，作出了個發糕，查了下原因，據說是因為麩皮會割斷面筋。
7.手一抖，酵母多了，發的過大，都頂到蓋子了，擦的時候很鬧心。
8.嫌量杯麻煩，自己感覺著加，結果不是稀了就是幹了。
針對這個問題，麵包為什麼會像饅頭呢，我的經驗是糖少了或油少了或酵母少了或沒用高筋粉或用水代替牛奶雞蛋都可能會作出大發糕或大饅頭！
糖，牛奶，雞蛋都是酵母的養分，少了無法保證酵母生長，就會又小又硬象饅頭。
油少了會導致口感過幹，象甜饅頭。
普通麵粉會作出發糕，做不出饅頭。
上次把方子中的油和糖減量，結果又幹又沒味，比饅頭還難以下嚥，剩了大半個放壞了都沒人吃，只好扔掉了
買了包麵包粉，結果發現怎麼折騰都不會太難吃，看看配料表，裡面已經有了糖，酵母啥的，我是把它當高筋粉用，又額外加了這些料，明白了為什麼之前買的高筋麵粉怎麼做都不好吃，所以，要捨得放料，
還有，前段時間看到過介紹麵粉的科普貼，說到高筋麵粉的筋度不如麵包粉的筋度高，所以，把麵包機累死也做不出一撕一長條的效果～～
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