1樓：匿名使用者
花椒適合烹調肉食。中醫認為，它有健胃、除溼、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，並且促進唾液分泌，增進食慾。烹調中花椒的使用方法很多，可以在醃製肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。
不過，中醫上認為，花椒屬於溫性食物，烹調羊肉、狗肉時應少放一些。
姜適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒，生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新薑辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。
中醫認為，姜屬於溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。
蔥適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏症狀。小蔥更適合烹製水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥羶味。
蒜適合烹調雞、鴨等禽肉，因為其能提味，可使禽肉的香味發揮得更充分。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對於禽肉中的細菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟後將蒜切碎放進去。
2樓：匿名使用者
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
（二）固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
（三）辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
白胡椒的藥用價值稍高一些，調味作用稍次。它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此散寒、健胃功能更強。肺寒痰多的人可將白胡椒加入羊肉湯，以溫肺化痰。
有些人容易肚子痛，是由於腸胃虛寒造成的，可在燉肉時加入人蔘、白朮，再放點白胡椒調味，除了散寒以外，還能起到溫補脾胃的作用。平時吃涼拌菜，最好也加點白胡椒面，以去涼防寒。
中醫認為，顏色黑的食物入腎，因此，黑胡椒溫補脾腎的作用明顯，可以**由脾腎虛寒造成的「雞鳴瀉」（指經常在早晨拉肚子），方法是在頭天晚上喝用黑胡椒調味的肉湯。用黑胡椒做菜時要注意兩點：一是與肉食同煮的時間不宜太長，因為黑胡椒中含揮發油，受熱時間太久會使它獨特的香辣味揮發掉；二是熱度高可讓胡椒的味道更濃郁，因此做鐵板類的菜餚效果更好。
由於胡椒的熱性高，吃了很容易讓人體內陽氣生髮，所以每次最好別多吃，在０．３—１克左右比較適宜。另外，發炎和上火的人要暫時禁吃胡椒，否則更容易動火傷氣。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露：魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹製菜餚，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
3樓：匿名使用者
所謂的調料吧！都是提味用的，你也吃酸的就放醋，想吃辣的有辣椒，想吃香的有香油，蒜什麼的啊都是提味用的！ 這就所謂的生活，味味都有！有滋有味嗎
4樓：匿名使用者
蔥：變香。
姜：去腥。
蒜：排毒
花椒：提味
大料：提味
味精：提味
做菜用的各種調料都是什麼作用？
5樓：我是誰
各種調料作用舉例如下：
1、花椒
花椒是芸香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調味品。具有定麻味、增香辛和除腥減羶的作用，位列調料「十三香」之首，素有「調味之王」的美譽。
花椒也是一味中藥，《神農本草經》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經，具有芳香健脾、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。
李時珍在《本草綱目》中日：「花椒堅齒，烏髮，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。」現代醫學研究證明，花椒含揮發油、生物鹼、香豆素和有機酸，具有局麻、鎮痛、抗炎、抑茵、抗氧化、抗腫瘤、殺蟲等藥理活性。
2、芥末
芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食慾。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。
3、八角
八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實與種子可作調料，還被中國傳統醫學當作藥物使用。該醫學理論認為其具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。
4、胡椒
胡椒是最常見的調味品，在餐桌上經常可見到它與鹽放在一起。胡椒甚至可替代鹽使用。胡椒特別適於肥胖的人食用，因為它有助於新陳代謝，還能起排氣作用。
刺激產生唾液、胃液和胰液。有助於消化高脂肪食品。
5、辣椒
辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化。
6樓：匿名使用者
調料是人們用來調製作食品等的輔助用品。它包括各種醬油、食鹽、醬味等單一調味料及雞精調味料等複合調味料。調料有以下幾種：鹹味調料、甜味調料、酸味調料、辣味調料、鮮味調料等。
1.醬油、食鹽、醬甜味調料：鹹味調料，鹹味自古就被列為五味之一。
烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數複合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。
2.蜂蜜、食糖、飴糖：甜味調料，甜味古稱甘，為五味之一。
甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦去腥等，並有一定的解膩作用。
3.醋、番茄醬：酸味調料，酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。
酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
4.花椒、辣椒、姜、蔥、蒜：辣味調料，辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食慾。
5.魚露、味精、蠔油：鮮味調料，鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。
鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。
鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無鹹不鮮、無甜不鮮」的說法。
7樓：匿名使用者
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用
一般要用的基本調料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，味精，雞精，花椒，大料，桂皮，料酒，燒酒
川菜系的一般要準備豆瓣醬，豆豉，紅油
湘菜系的要準備白芷，白辣椒
粵菜系的要準備蠔油，高湯粉，蘑菇粉
魯菜系的要準備黃醬，甜麵醬
用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒
用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般認為生抽用來上色，老抽用來增加味道
味精這種東西忌諱高熱，同時避免和酸鹼性明顯的材料搭配，在烹調雞蛋的時候基本不需要味精，因為雞蛋在加熱的時候一般就可以產生穀氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時，鮮味的呈現需要以鹹味為基礎，也就是說，如果你味精很多但是鹹度不夠，鮮味也難以體現
蠔油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜餚
雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡易高湯的
大料桂皮這類香料用來燉肉
花椒是用來增麻的
食鹽在烹飪中有什麼作用
食鹽在烹飪中的作用如下 在烹調菜餚中加人食鹽可以除掉原料的一些異味，增加美味，這就是食鹽的提鮮作用。豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆製品色白。白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎。發麵時，若放一點鹽水調和，可縮短髮酵時間，並能增加面的筋力和彈性，味道更好。在製做麵條或餃子皮時...
個人加入烹飪協會有什麼作用，進了中國烹飪協會的會員有什麼好處
首先要說明的是，現在已經沒有個人會員了，也就是說，如果要加入中國烹飪協會，會員不是個人會員，而是單位。所以個人是不能加入的。以往的會員，也是一種榮譽會員的標誌，都是在烹飪行業裡的佼佼者。參加協會舉辦的各項活動，賽事 交流等。可以有很多不錯的資源呀，學到技術呀。很不錯的哦 沒有國際飯店烹飪協會高階會員...
刀工在烹飪中的作用，熟練掌握烹飪刀工的意義是什麼？
刀工的好壞決定了一 copy 道菜能否得到飲食bai者認可的關du鍵。1.一道菜上桌，人們首先注意的zhi是它的外表，dao大小是不是一致，花樣是否新穎，其次才會品嚐。這第一印象，刀工佔了很大比例。2.菜的口味也在刀工上，菜切得粗細一致，那樣才能同時入味 成熟。3.菜的不同種做法也就得了刀工的嫻熟程...