聽說臭豆腐是從臭水溝裡的屎水來製作成這麼臭的,電視也有播過

2021-03-30 15:22:09 字數 4791 閱讀 1739

1樓:

確實有這種缺德的商販呢

2樓:

油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有,而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南蒐集民間資料,曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。

這裡的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將一塊一塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受讚賞,也因此,「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。

先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

臭豆腐製成

原料及配方:

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝:

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。

(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。

產品特點

色焦黃,外焦裡嫩,鮮而香辣。

臭豆腐製成

原料:豆腐、15cm×15cm的溼棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個

製作:1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間溼布包緊(不用捆)。

2、稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻杆,洗乾淨,剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上),最高可重疊三層或四層,底面積儘量大些,然後用另一塊木板或石板壓在上面,這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇,反正一個字,壓在上面的東西就是要「重」!),這樣壓著24小時內不要管它,這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來,而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來,所以最好放在水池裡做這個工作,當然,這一天你的水池就不能用了。

我是放在方形的盆裡做的,這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。

4、一天以後再去檢查這些豆腐,你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現在可以把紙箱找出來,底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆,然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面,放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方,每天去檢查一遍,一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

南京的臭豆腐

如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

南京的臭豆腐可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油裡炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的,需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有新增任何色素,散發出來的是很自然的臭味。

把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。

香辣臭豆腐

原料:臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

做法:1.臭豆腐洗淨,用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗時留下異味,可買現成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫,沒有煲可用深盤,但要儘快食用,涼了味道不好。

油炸臭豆腐

原料:精製水豆腐8片,切成32小塊,專用滷水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,乾紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,炸用植物油1000克。

製法:1、將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓幹水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用滷水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經滷水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。

2、把乾紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

3、鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。

做凍豆腐

我們可以利用物態變化來加工食物,豐富食品,改善生活。請做下面的實驗

器材:碗,嫩豆腐。

許多家庭在寒冬愛吃凍豆腐。把新鮮的嫩豆腐放在碗裡,用籃子掛在室外過夜,第二天清晨豆腐就凍好了。吃時將其加熱熔化,見豆腐中有許許多多如菜籽大小的空腔,如同海綿一般,配料烹之別有風味。

凍豆腐中點點空腔從何而來?這都是豆腐中的水在凍結時凝聚在一起體積膨脹的結果。請你實踐一下。

大家知道冰的密度是0.9×103kg/m3,水的密度是1.0×103kg/m3,因此水結冰時體積膨脹。冬天盛有水的花瓶,水管和水錶常會自行凍裂,都是這個緣故。自然界中岩石風化的原因之一也與此有關。

在岩石的細縫中,平時都會有水浸入,當水遇冷凍結時體積驟然膨脹,岩石裂紋便被撐大,日暖冰融,年復一年,終究使岩石崩解了,所以俗話有「天凍地裂」之說。地表土壤的形成有它的一份功勞,但秋霜春雪使不少農作物(尤其是一些蔬菜)凍壞,又是它的過失了。

家用電冰箱,有冷凍室與冷藏室,冷凍室溫度低,都在0℃以下,最低達零下二十多度;冷藏室溫度高一點,在0℃到10℃之間。貯存食物時,人們總把含水量不多的魚蝦肉類放在冷凍室裡,而把含水量大的蔬菜、瓜果放在冷藏室中,為什麼呢?你現在該明白新鮮豆腐經冷凍後,其內部組織結構成分發生了變化,使其形態呈蜂窩狀。

但是,維生素、蛋白質、礦物質等破壞較少。經研究證明,經常食凍豆腐,有促進胃腸道及全身組織脂肪吸收的作用,從而達到**效果

凍豆腐的製法

作為凝固劑使用鹽化鈣,加入凝固劑時要充分進行攪拌,壓制成形,此時需要用較大的壓力,製成硬實的豆腐。隨後切成一定體積的塊垂直碼放,置於冷凍室內,在-1℃至-2℃的溫度中放置約3周時間。將一期間稱為寄放,也稱為成熟。

成熟工序結束後,用水將冰溶化,豆腐呈淡黃色的海綿狀,易於脫水。用壓榨方法將水分去掉,使用烘乾機要小心地進行乾燥,水分在17%-18%程度的時候,從烘乾機內取出,然後進行自然乾燥。不進行成熟的豆腐,其海綿狀不會充分形成,另外由於烘乾,會造成形體的收縮和引起角質變化。

五花肉燒凍豆腐

材料:蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒、醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯。

適宜食用者:

1、習慣吃冰喝冷而雙脣泡腫者。

2、常覺胃寒、冬天易胃痙攣疼痛者。

3、個性退縮又容易緊張、盜汗者。

健康小語:

燒凍豆腐既無炸式料理的火躁,亦不似涼拌料理的清涼,因此對於胃熱又好食寒涼者,最能發揮調節虛實的效果。而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香,再搭配含有油脂、蛋白質的五花肉,有祛寒暖胃、保護腸胃的良好效果;在大量喝酒時,佐食此菜,除可避免腸胃受到刺激外,並有益酒精排出體外。

做法:1、五花肉切塊;辣椒切段;筍切小塊;蔥切寸段備用。

2、鍋燒熱先入辣椒、蒜、姜爆香、續入五花肉炒至焦黃。

3、最後加入醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許與蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒再稍加拌炒後,加入高湯,以小火煮40分鐘至湯汁收幹即可。

酸菜凍豆腐

原料:凍豆腐200克、海米30克酸、菜150克、食鹽適量、粉絲50克、香油適量、香油10克、香菜10克

製法:1、將凍豆腐用溫水泡開,洗淨,擠淨水分,切成塊。

2、酸菜洗淨切成橫絲。香菜洗淨切成1.5釐米的段。海米用溫水泡開。

3、將鍋中的水燒開,放入粉絲,待粉絲煮到八成熟時,放入凍豆腐塊、酸菜絲,待煮熟後,放入香菜段,淋入香油,放進食鹽、味精攪勻,盛進湯盆中即可

凍豆腐燴蘑菇

原料:凍豆腐200克、醬油3克、蘑菇50克、蔥末5克、茭白50克、薑末5克、食鹽適量、植物油30克、味精適量、溼澱粉少許

製法:1、將凍豆腐用冷水泡開,洗淨,擠出水分,切1釐米見方的丁備用。

2、蘑菇用熱水泡開,洗淨切成絲,茭白洗淨切成絲。

3、炒鍋上火,倒入植物油,油熱放入蔥、薑末,烹入醬油,放入溫水、凍豆腐、香菇絲、茭白絲,放入食鹽、味精入味,用溼澱粉勾芡即成。

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油炸臭豆腐製作,誰知道油炸臭豆腐是怎麼製做的

食材主料復 豆腐乾300g 輔料王致制和臭豆腐 適量bai鹽適量 白灑適量 生抽du 適量辣椒適量蒜 適量步驟zhi dao1.用王致和臭豆腐兩塊加水,白酒和鹽調一碗汁2.然後把豆腐乾浸泡在裡面2個小時以上 3.用蒜,生抽,辣椒調一個料汁準備用來蘸著炸好的臭豆腐吃4.鍋中放油,把醃好的豆腐乾炸至兩面...