白酒的發展史,白酒的釀造歷史及其發展過程

2021-03-28 10:21:07 字數 3914 閱讀 9478

1樓:匿名使用者

中國傳統文化博大精深,而酒文化是百花園中的一朵奇葩,芳香獨特,葡萄美酒夜光杯的色,斗酒詩百篇的激情,借酒消愁愁更愁的比喻,「對酒當歌,人生幾何?的灑脫,莫使金樽空對月的氣概,酒逢知己千杯少的喜悅,綠酒一杯歌一遍的心情,酒不醉人人自醉的意境,醉翁之意不在酒的妙喻,今朝有酒今朝醉的無奈,牧童遙指杏花村的悲哀,紅酥手,黃藤酒的苦痛,一醉方休的痛快。酒成就了文人墨客的無數佳作,給了英雄豪傑不凡的壯舉,賜予文化濃厚的生活氣息,歷史與文化給了酒全新的註釋,酒文化源遠流長,根深葉茂。

我國酒的歷史,可以上溯到上古時期。其中《史記•殷本紀》關於紂王「以酒為池,懸肉為林」,「為長夜之飲」的記載,以及《詩經》中「十月獲稻、為此春酒」和「為此春酒,以介眉壽」的詩句等,都表明我國酒之興起,已有五千年的歷史了。

酒的起源可分為三類:

1. 上天造酒說

素有"詩仙"之稱的李白,在《月下獨酌•其二》一詩中有"天若不愛酒,酒星不在天"的詩句;東漢末年以"座上客常滿,樽中酒不空"自詡的孔融,在《與曹操論酒**》中有"天垂酒星之耀,地列酒泉之郡"之說;竇蘋所撰《酒譜》中,也有酒"酒星之作也"的話,意思是自古以來,我國祖先就有酒是天上"酒星"所造的說法。然而,酒自"上天造"之說,既無立論之理,又無科學論據,此乃附會之說,文學渲染誇張而已。

2.猿猴造酒說

猿猴不僅嗜酒,而且還會"造酒",這在我國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著作中記敘道:"瓊州(今海南島)多猿……。

嘗於石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石六輒有五六升許,味最辣,然極難得。明代文人李日華在他的著述中,也有過類似的記載:"黃山多猿猱,春夏採雜花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞婁百步。

野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。"可見,這種猿酒是偷飲不得的。 這些不同時代、不同人的記載,起碼可以證明這樣的事實,即在猿猴的聚居處,多有類似"酒"的東西發現。

3.儀狄,杜康造酒說

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲:"儀狄作酒"。

漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明:"昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,日:`後世必有飲酒而之國者。

'遂疏儀狄而絕旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。史籍中有多處提到儀狄"作酒而美"、"始作酒醪"的記載,似乎儀狄乃制酒之始祖。一種說法叫"儀狄作酒醪,杜康作秫酒"。

這裡並無時代先後之分,似乎是講他們作的是不同的酒。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以說儀狄是黃酒的創始人,而杜康則是高梁酒創始人。

在幾千年漫長的歷史過程中,中國傳統酒呈段落性發展。公元前4000-2023年,即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年,為頭一個段落。這個段落,經歷了漫長的2023年,是我國傳統酒的啟蒙期。

用發酵的穀物來泡製水酒是當時釀酒的主要形式。這個時期是原始社會的晚期,先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料。

從公元前2023年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,歷時2023年,這一段落為我國傳統酒的成長期。在這個時期,由於有了火,出現了五穀六畜,加之酒麴的發明,使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。醴、酒等品種的產出,儀狄、杜康等釀酒大師的湧現,為中國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。

就在這個時期,釀酒業得到很大發展,並且受到重視,官府設定了專門釀酒的機構,酒由官府控制。酒成為帝王及諸候的享樂品,「肉林酒池」成為奴隸主生活的寫照。

第三段落由公元前200年的秦王朝到公元2023年的北宋,歷時2023年,是我國傳統酒的成熟期。在這一段落中,《齊民要術》、《酒法》等科技著作問世;新豐酒、蘭陵美酒等名優酒開始湧現;黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。各方面的因素促使中國傳統酒的發展進入了燦爛的**時代。

酒之大興,是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。這主要是由於當時長達兩個多世紀的戰亂紛爭,統治階級內部產生了不少失意者,文人墨客,崇尚空談,不問政事,借酒澆愁,狂飲無度,使酒業大興。到了魏晉,酒業更大興起來了,飲酒不但盛行於上層,而且普及到民間的普通人家。

這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上**的興起,使中西酒文化得以互相滲透,為中國白酒的發明及發展進一步奠定了基礎。

第四段落是由公元2023年的北宋到公元2023年的晚清時期,歷時840年,是我國傳統酒的提高期。其間由於西域的蒸餾器傳入我國,從而導致了舉世聞名的中國白酒的發明。明代李時珍在《本草綱目》中說:

「燒酒非古法也,自元時起始創其法。」又有資料提出「燒酒始於金世宗大定年間(2023年)」。時已迅速普及了酒度較高的蒸餾白酒。

從此,這800多年來,白、黃、果、葡、藥五類酒競相發展,絢麗多彩,而中國白酒則欣欣深入生活,成為人們普遍接受的飲料佳品。

白酒的釀造歷史及其發展過程 5

中國酒的歷史和白酒的歷史(區分)

2樓:愛被知識問到人

中國白酒

白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白乾」。據《本草

綱目》紀載:「燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露。」由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的歷史。

中國白酒以穀物及薯類等富含澱粉的作物為原料,經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

中國白酒之酒液清澈透明,質地純淨、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲後餘香,回味悠久。中國各地區均有生產,以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。

中國白酒以黃酒演化而來,雖然中國早已利用酒麴及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後,用酒麴及酒藥釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。

中國白酒之分類:

白酒品種繁多,製法和風味都各有特式。白酒大致可分為:

1、按生產原料分:

糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀製而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。

薯乾白酒

以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀製而成。薯類作物富含澱粉和糖分,易於蒸煮糊化,出酒率高於糧食白酒,但酒質不如糧食白酒,多為普通白酒。

其它原料白酒

以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀製而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯乾白酒。

2、按釀造用曲分:

大麴法白酒以大麴(麥曲)(一種粗製劑,由微生物自然繁殖而成)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾後成白酒。

具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食,生產週期長等原因,發展受到限制。

小曲法白酒

以小曲(米曲)(相對於大麴而言,又因新增了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大麴酒香氣馥郁。

麩曲法白酒

以麩曲(用麩皮為原料,由人工培養而成。因生產週期短,又稱快曲)為糖化劑,酵母菌為發酵劑製成。以出酒率高,節約糧食及生產週期短為特點,但酒質不如大麴白酒及小曲白酒。

小曲、 大麴合制白酒

先用小曲,後用大麴醱造而成,酒質風格獨特。

3、按香型分:

醬香型白酒以芧臺白酒為代表,特點是酒質醇厚,醬香濃郁,香氣幽雅,綿軟回甜,倒入杯中放置較長時間香氣不失,飲後空杯留香。

濃香型白酒

以瀘州老窖特曲為代表,特點是芳香醇厚,回味悠長,飲後幽香。

清香型白酒

以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮,酒氣幽雅清香,酒味醇厚綿軟,甘潤爽口。

米香型白酒

以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔,幽雅純淨,回味怡暢。

其它香型白酒

因具體酒種不同,又細分為幾種小香型。如:

藥香型白酒,以董酒為代表

芝麻香型白酒,以景芝白乾為代表

豉香型白酒,以豉味玉冰燒為代表

4、按白酒中酒精含量分:

˙高度酒(51%-67%)

˙中度酒(38%-50%)

˙低度酒(38%以下)

中國酒的歷史,源自**,有何發展?

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