1樓：匿名使用者
焯水 就是將初步
抄加工的原料
襲放在開水鍋中加熱bai至半熟du或全熟，取出以備zhi進一步烹調或調dao味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
2樓：男人不穿皮褲
1、焯水 就是
bai將初步加工的原料放du在開水鍋中加熱至半zhi熟dao
或全熟，取出以內備進一步烹調或調味。它是容烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
東北地區稱為緊，河南一帶稱為撣，四川則稱為泹。
2、焯和燙的區別是時間長短的問題．一般來說前者是將生的食物在開水裡焯一下的目的是，一些菜蔬焯一下到剛熟的的程度放在一邊待用,是為了縮短下次烹調時間。或者有去腥味和出血水的作用。後者多數是將是熟食燙一下,用的時間較短,主要是為了消毒,其次才是讓食品成熟.
3、焯一下再吃的蔬菜分以下幾類： 第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等。 第二類是含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白、苦瓜等。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等。 第四類是馬齒莧、蒲公英、薺菜等野菜。
3樓：匿名使用者
就是出水 水燒開了以後把食物燙一下馬上就出來
4樓：
也就是「灼」，只是在滾水裡泡一下，視乎你要煮什麼來定泡的時間！
5樓：匿名使用者
就是在沸水裡燙一下，以達到殺菌、使較硬、難熟的菜初步處理的方式，這是烹飪裡一種初步熟處理的方法。
6樓：匿名使用者
蔬菜放在開水裡略微煮一下就拿出來
焯一下水是什麼意思？
7樓：文學嘗試
焯一下水是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味，焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮豔的色澤。焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素c的平均儲存率為84.7%。
擴充套件資料
焯水的方法
1、肉類
不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
2、 豆腐。
很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。
3、草酸高的蔬菜
葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加b族維生素和維生素c的流失。不宜用60℃～82.
2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素c氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。
8樓：李志活
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
9樓：匿名使用者
做蔬菜沙拉時，水開後，把需要弄熟或僅需要去一下異味的的食材放進去就叫「焯」，時間自己掌握就是啦，撈出東西來，控淨水份再加沙拉醬拌。
10樓：匿名使用者
焯一下水就是把食材放沸水裡再速拿出來進行加工食用。這樣做的作用，1.去除異味，如燒河蚌.....。
2.保持食材新鮮又不過多失去養分維生素等，如吃馬蘭頭，菠菜等就焯一下再切細放佐料拌著吃。3.
提高適口性，有些食材生吃好，但較硬或還活著就要焯一下了。
11樓：酸酸小魚
指用水把它燒熱（但不燒開），如肉類焯一下水可以去血腥味，蔬菜焯一下水就可以做冷盤
12樓：表面章
如焯菠菜:把菠菜在開水裡稍微煮一下就取出
13樓：**戰隊
把水燒熱不燒開(⊙o⊙)哦放進去燙下就o了
焯熟什麼意思，焯水一下是什麼意思
14樓：匿名使用者
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。
對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
15樓：匿名使用者
將食材放入滾燙的水中過一下，變色撈出就是焯水
16樓：漸行漸遠
把水燒開，然後把菜放進去，煮一會，然後撈出來
「焯」一下是什麼意思？
17樓：開心辭典小丫
焯水，就是將初步加工的原料
放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出
③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
①把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
②焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
③應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
三、焯水的一些訣竅
1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在1oo℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
2、豆角焯水時最好加點鹼。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。
但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。
3、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經焯水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。
如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。
4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。
5、動物類原料焯水後應立即烹製。畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張**狀態，如馬上烹製，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹製，這類原料便會因受冷表層收縮，造成「回生」現象，最終導致成菜效果不理想。
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