為什麼牛奶放一會兒就出現奶皮了

1樓：榮榮和平

牛奶「香濃」中的「濃」，有時候是指香味濃郁，有時候是指牛奶看起來濃稠，還有拆好很多人把「放一會兒就出現一層奶皮」當作「濃」的象徵。香味濃郁的「濃」後面再說，這裡先談粘稠意義上的「濃」，用科學引數來說，就是粘度。

牛奶的粘度首先取決於其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。

即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶，尤其是同乙個品牌的，組成很一致，這是加工過程中調整含量的結果。

牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大。比如說美國標準化養殖的奶牛，擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上。而我國**養殖的奶牛，按照修訂生奶標準的專家所說，只能把當作目標。

此外，脂肪含量也跟飼料密切相關，奶牛「營養不良」會使牛鏈臘奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，即「濃淡」，實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。因為牛奶中的脂肪對於健康不利，人們會進行「脫脂」處理。

減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會「更淡」。

在牛奶中，脂肪是以乙個個的「乳滴」的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能安安靜靜地呆在水中。不過由於脂肪比水輕，這些乳滴傾向於上浮到牛奶上層。

上浮到表面，就會形成一層「奶皮」。因為它富含脂肪，所以「很香」。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。

就是說，如果顆粒直徑變成2倍，那麼上浮速度將變為4倍。除了固體含量，牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關。固體含量相同的情況下，乳滴越小，粘度越低。

因此，均質化後的牛奶，就會顯得「更淡」。

牛奶的粘度還跟其酸度有關。牛奶中的細菌有的會分解脂肪，釋放出脂肪酸；有的會把乳糖轉化成乳酸，二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變粘。

總的來說，牛奶的「濃淡」改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單棚御滑地說感覺「變淡」了是好還是不好。

2樓：我磨嘰

這層皮是在牛奶加熱過程中由蛋白質變性、脂肪聚集而前正腔產生的。我們在生活中把這層皮叫「奶皮」。

奶皮呈白色或微黃色，外側為蛋白質，內側為脂肪，外側的蛋白質可慧衫以保護內側的脂肪不被氧化或被緩慢氧化清慎，其主要成分一般為：蛋白質10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其餘為碳水化合物和礦物質。多見於牛奶加熱放涼後。

為什麼泡的牛奶過會上面又一層奶皮？

3樓：信必鑫服務平臺

奶皮」主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分並不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹，乳液的粘度下降，裂和這些反應促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，致使脂肪不夠穩定，很容易凝結在一起。

同時，這些凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，州敬最後形成一層更穩定的皮膜，這就是我們看到的「奶皮」。因此，從成分上來說，「奶皮」中有冊源慎脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質，吃是可以的，但還談不上多有營養。