1樓：小熙情感站
滷味就是我們很多人都十分喜歡吃的一種小吃美食，應當多數人總會買回來吃，特別是兩湖地區，有很多有名氣的滷味知名品牌。除了一些大一點的有名氣的滷味店之外，農貿市場裡面也有很多的滷味攤，平日裡很多人也就會自己在家裡做滷味吃，可事實上製做滷味不是簡單，由於它的製作流程很講究，在其中尤為重要的便是滷料，滷出的滷味好不好吃，就要看滷水怎麼樣了，而喜歡吃滷味的朋友們也應當聽說過這麼一句話，很多人都覺得「百年老滷水」是最佳的，但是儲放了幾百年的滷水免不了會令人心慌氣短，很多人心裡都是有同樣的疑惑，難道說這種滷水不容易質變酸酸的嗎？滷出來的確實能吃嗎？
很容易。>一直都有些人說，滷水其實就是「越滷越香」的，因而傳統式老牌的路微信微店大部分都是有「百年老滷水」，用這種老滷水滷出的菜才算是好吃的東西。那麼為什麼這種熟食店的滷水能夠儲放那麼長時間？而自己在家裡做的滷水，放幾天就變質了？
之後，清沒從熟食店的老總那邊瞭解到了，原先滷味的百年老滷水並不是答並納立即置放近百年這麼簡單的，由於如果不做解決，是沒有辦法儲放那麼長的的時間，而老滷水之所以能儲存那麼長，主要是在「持續火」上，而老滷水在儲存的過程中，由於加了較多的新鮮的素餐、葷菜、滷料包和大骨湯來補所消耗的那一部分，而滷水便會滲入到食材之中，帶去一部分滷水，那樣反覆地耗費是可以清除滷水長時間烹製過程當中所殘餘出來的有害物的。
此外，老滷水之所以成為「持續火」，是由於滷水每天都要都要持續高溫燒開，後再進行超低溫燉煮，天天都依照那樣的操作流程，根據持續高溫來殺死滷水中的病菌，加上老滷水的含鹽度非常高，所以才促使老滷水的透水性非常高，病菌就更難以生存下來了，因而也就不必擔心老滷水裡有過多病菌的難題。
通過這個方法，老滷水中的細菌和病毒有害物也被降低了，因此也就可以延長老滷水的儲存期，因此老滷水也就不會造成怪味，而我生活中的自己手工製作的滷水，並不是像那麼去做細緻的儲存工作中，所以很容易質變酸酸的。喜歡吃滷味的朋友們都知道，老滷水滷出的滷味絕對是更香的，但是畢竟滷味鹽味重一點，因此亞硝酸鈉含量還是很高的，因而再怎樣喜歡吃也應當適當，別一頓大吃，別太長期吃，有時候改進口感，解解饞還是很不錯的，別為了嘴饞而傷透了自己身體哦！
2樓：娛說樂話
百年老滷水」不會變質發酸，譽此儲存有歷虛唯秘訣，也會不斷新增新的滷水，這樣滷水肢培滷出來食物很香，也深受食客們喜歡。
3樓：注重生活的牧羊人
我認為當然不會變酸，而且是可以吃，味道也是非常好的。
4樓：無言
百年老亮脊好滷水也並不是說真的放了100年，也是會進行更換的，滷水放的時間越長滷野埋出來的東西的確敬鉛會越好吃越有味道。
滷水發酸滷出來的東西能吃嗎？
5樓：孤影別秀了
滷水發酸滷出來的東西是一種鹵素，是不能吃的。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，滷出來的東西各有各的獨特風味。所用材料有花椒、八角、陳皮。
桂皮、甘草、草果。
沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。
滷水的存放注意事項：
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷。
桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
「百年老滷水」為什麼不變質反而還更香了呢？
6樓：bat誰主沉浮
因為百年老滷水經過發酵後有濃濃的香味，所以不會變質，反而更香了。
7樓：大事發生的
我認為最主要的原因就是滷水中有非常大的鹽分扒散困，這些鹽分會導致滷水春念不會變質，而且滷水粥也掘桐會多煮一些食材，這樣這種滷水的口感和層次更加的豐富。
8樓：生活達人徐胖妞
主要是由於在這個過程當中特別認真，而且也特別精心去製作，所以才會如此像。
「百年老滷水」為何不變質還更香？這是怎麼回事？
9樓：雲貓君
所謂的百年老滷水，只是乙個噱頭而已，指的就是儲存比較久的滷水。老滷水不變質，是因為在這一過程當中經過各種處理來保持糖色和味道，所以才會越久越香醇。
一、老滷水如何製作？
最開始的時候，滷水都是用一鍋清水放在鍋內，把各種洗乾淨的肉類食材放入鍋中煮，並且加上事先配好的香料包。把滷水熬製出來之後，可以把滷好的食材撈出來，再次加入清水或者高湯，然後更換香料包，再把新鮮的食材洗淨放入重新熬製。就這樣子重複多次之後，老滷水的味道會越來越香。
特別是10多年的滷水當中含有大量的膠原蛋白，而且香料非常充足。
二、老滷水是經過清洗的。
這麼說老滷水是經過清洗的，因為老滷水你要儲存10多年以上的話，就得要注意清洗。這裡說的驚喜指的是在滷水吸收食物的香氣戚伍清香料包當中的味道之後，要把香料包肉渣的東西過濾出來，讓滷水僅僅就只是滷水，不能夠存有其他東西，否則其他東西變質了，橘數就會影響滷水的味道。而且老滷水每天都會加入新的高湯和清水，所以並不是每天都燒同一鍋滷水。
三、老滷水的儲存。
老滷水經過製作和清洗高前之後，還要有一定的方法儲存。比如老滷水在早晚都需要燒開一次，在製作過程當中產生的浮沫，一定要及時撈出。在選擇刪掉的時候要貨比三家，並且使用固定的銷量。
給老滷水準備儲存溶劑的時候，儘可能使用土陶罐，不可以用金屬容器，木質容器也不可以用玻璃容器。選擇容器的重點在於要隔絕外界熱量對罐內擾如水的影響，那滷水處於乙個恆溫的狀態。這些都是儲存的重點。
10樓：曉丹學姐
因為在製作滷水的時候，一般是大火熬製拍帆之後再小火慢燉，然後也會悶上幾個小時，這樣的話比較入味，然後口感也比較好，這些滷水會出現反覆熬製的情況，所以能夠襲帆雹達到保鮮的效果，在轎旅高溫的環境中，裡面的細菌都被殺死了。
11樓：創作者
主要是因為其中包含了祖傳的配方，可以確保香料的充分使用，經過高溫熬製，會使滷水越來越香。主要是因為滷水中加入了酒，備肢會不斷的發酵，可以確保差宴滷水的物質情況，所以滷水會變得越來越香仿慶世。
12樓：簡簡單單百事通
因為滷水裡邊的調味品冊橡非常的多而且是在高溫的環境下殺菌，最州帶旁後放在無菌的環境中儲存所以才不變質，時間越長滷水裡面的調味品濃度就會越高，所以才會變得行悔更香。
「百年滷水」不變質到底是真是假，「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸？
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