1樓：邂逅美食記
一般醃製的菜在短期內亞硝酸鈉都是很高的，只有經過25天的發酵期，才會慢慢的分解，亞硝酸鈉才會逐漸的減低，你醃製的蘿蔔乾要過一段再吃是最好的。天在慢慢的暖起來，醃製的菜就不好存放了，給你個小妙招供你參考，除了多加一點鹽以外就是在醃菜里加點白酒可以防腐的，吃起來也放心。
不過少吃醃菜為好。
2樓：崇光熙
醃菜致癌嗎？
你肯定聽過這樣一個說法：醃菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。
但這其實是個很大的誤會：
大量食用亞硝酸鹽會中毒，但不會致癌；真正致癌的是亞硝胺。
而亞硝酸鹽，只有在特定環境下才會轉化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素c。#嗯，沒錯，吃醃菜時吃點新鮮蔬果就不怕了#
吃醃菜會亞硝酸鹽中毒嗎？
新鮮的蔬菜、肉類，甚至飲用水中都有亞硝酸鹽，但含量很低。
一般來講，得吃上個200~500mg才會引起中毒反應；而根據國標，醃菜中的亞硝酸鹽含量不能高於20mg/kg。[1]
也就是說，要想靠醃菜中毒，至少得吃掉10kg以上醃菜！
對正常人來說，在擔心中毒之前，會先撐(hou)死吧。。。
不是所有醃菜都致癌
可有人要說了，我聽到亞硝酸鹽就害怕，怎麼辦呢？
首先，我肯定要勸你不要害怕#好無力的勸說#因為亞硝酸鹽在體內代謝很快，不會在體內蓄積。
其次，並不是所有醃菜都有亞硝酸鹽的危險。
研究表明，使用純醋酸菌發酵的酸菜、使用純乳酸菌發酵的泡菜——這些用「好菌」發酵的醃菜，是不會導致亞硝酸鹽過量的。
道理嘛~1.這些好菌不含有硝酸還原酶，理論上不產生亞硝酸鹽；2.就像酸奶一樣，加入好菌會抑制壞菌繁殖，從而抑制了亞硝酸鹽的形成。
自制醃菜，醃製時間是關鍵
因為經常說，「隔夜菜會產生亞硝酸鹽」，所以有一種「放得越久，亞硝酸鹽就越多」的錯覺。
對，是錯覺。其實醃菜時亞硝酸鹽的產生，是一個先增加後下降，最後達到一個安全水平的過程。
由於實驗室是無菌操作，所以亞硝酸鹽達到高峰和安全水平的時間，比家庭操作短，產生亞硝酸鹽的量也少。
一般來說，在醃製幾天到十幾天，含量達到高峰；然後慢慢下降；到了20天之後，基本達到安全水平。
所以，最怕的就是隨便找個水桶，加點鹽、醃了幾天就吃的「暴醃菜」!
純菌種，網上就有賣；如果沒有用，那要保證醃製時間，儘量保證20天+；
另外，加入一些維c片，可以有效抑制亞硝酸鹽的形成。實驗發現，加維生素c的醃菜，在醃製第4天亞硝酸鹽下降73%。[3]
如何買到安全醃菜？
儘量不要購買農家自制散裝醃菜，因為他們不太可能用純菌種製作，醃了多久也不知道，也沒有經過任何檢測。
通過正規途徑購買有sc標誌的正規產品，就不用擔心了。#從今年10月1日起，sc標誌+14位阿拉伯數字正式取代了原本的qs標誌#
醃菜，這麼吃才健康
蔬菜，當然是吃新鮮的最好；所以肯定要表態，勸大家少吃啦~
但醃菜是醃菜的滋味，吃的時候注意這幾點，能幫你減少風險：
1.當鹽、當調味料用。水煮魚加酸菜替代鹽、拌三絲加點蘿蔔乾、炒菜加點榨菜，還有梅菜扣肉等等。
2.搭配維c含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、飯後來顆大橙子等等。
3.實在想吃暴醃菜，就加點醋吧。研究表明，加入食醋可顯著降低醃菜的亞硝峰，就是亞硝酸鹽的最高值。
自己醃的蘿蔔也含亞硝酸鹽嗎？
3樓：小豬俠
所有食鹽中都含有微量的亞硝酸鹽。蔬菜中也有，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。首先要保證你用的食鹽中的亞硝酸鹽不超標≤2mg/kg ，然後蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，醃菜時選用新鮮菜，不要食用大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；如果是現醃現吃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久。
人體食入0.2～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒。
最後建議少吃醃製的食品，吃飯也要以清淡為主，多吃含維生素c和維生素e豐富的蔬菜水果來減少體內亞硝酸鹽的含量。
4樓：珍珠
是的，所有的醃製產品都在醃製的前期會產生亞硝酸鹽，東北醃的酸菜也是這樣，要過20天以後亞硝酸鹽下降後才能吃的！
5樓：手機使用者
本來鹽和菜現吃現做不會產生亞硝酸鹽。一但過四個小時便產生亞硝酸鹽！
自家醃製的蘿蔔乾會有亞硝酸鈉嗎？ 5
6樓：我去有意思好吧
會有。因為蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。因此醃製蘿蔔等蔬菜都會產生亞硝酸鹽。
醃製三週亞硝酸鹽含量會減低。
醃製中或多或少都會產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量並非恆定不變，會有一個先上升後下降的過程，醃製後，半個月左右達到峰值，此後遞減。建議吃醃菜時，要麼在剛剛醃製後幾小時內吃完，要麼就等到20~30天后再吃，相對更安全。相反，僅醃製幾天的「暴醃菜」，亞硝酸鹽含量非常高。
7樓：蹦迪小王子啊
會有。一般醃製的菜在短期內亞硝酸鈉都是很高的，只有經過25天的發酵期，才會慢慢的分解，亞硝酸鈉才會逐漸的減低，醃製的蘿蔔乾要過一段再吃是最好的。
天在慢慢的暖起來，醃製的菜就不好存放，除了多加一點鹽以外就是在醃菜里加點白酒可以防腐的，吃起來也放心。 不過少吃醃菜為好。
擴充套件資料
過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如醃肉和鹹魚幹。
在19世紀20年代，美國一次重要的肉製品醃漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。
而在2023年前後，人們發現抗壞血酸（即維生素c）可以有效抑制亞硝胺的產生。這使得美國要求肉製品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。
製造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。製造商也會新增α-生育酚（即維生素e）來起到進一步效果。上述三種化合物均通過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。
8樓：怎麼老登不上
會的，醃製的蔬菜或者放久的蔬菜都容易產生亞硝酸鈉，不過自家醃的不會額外新增化學物質，產生的比較少，不過總之少吃醃菜為妙啦
9樓：匿名使用者
一般在淹制20天以後亞硝酸鹽會逐漸降低,最好少吃淹制食品。
鹹菜吃多了真的會亞硝酸鹽中毒嗎？
10樓：呵呵呵上課你猜
酸菜、鹹菜，經過一個冬天的儲存，再加上春節氣溫的升高，亞硝酸鹽的含量增加，一次性食用過多顏色過深、已變黏的酸菜或鹹菜，容易引起亞硝酸鹽中毒。另外，黴變甘蔗含有神經毒素，易損傷人體中樞神經系統，切勿食用質地較軟，外皮無光澤，截面呈淺黃色、淺褐色至深褐色，甚至出現黴點的甘蔗。
並不是所有鹹菜都會致癌。
鹹菜被傳言致癌，大概是鹹菜在短期醃製過程中有大量的亞硝酸鹽。其實，鹹菜醃製十幾天後亞硝酸鹽會減少，醃製過程中注意衛生、隔離空氣，食用醃製一個月以上的鹹菜基本不會致癌。
怎麼吃鹹菜比較好？
1、 保證鹹菜質量
自家醃製鹹菜時挑選新鮮蔬菜，醃製過程注意衛生，罐子密封，避免與空氣接觸，醃製一個月以上才能開封食用，並且取鹹菜的器具不能油膩，避免剩下的鹹菜發黴。在外面買鹹菜建議購買正規廠家有安全標誌的，經過食藥局檢查，食用更安全。
2、 配合新鮮蔬菜食用
鹹菜下飯是極好，營養價值確不高，主要是在醃製過程中維生素被破壞了，所以吃鹹菜的時候也需要吃新鮮蔬菜水果，補充維生素，以免維生素缺乏導致身體不適。
3、 減少有害物質
鹹菜和大蒜、姜做成菜餚，可以殺菌，也減少亞硝酸鹽的含量，食用更安全。
4、 食用前先清洗
正常人每天攝入鹽是5~6g，鹹菜含有大量鹽分，建議烹煮前先清水泡一下，洗乾淨再食用，減少鹽的含量。
應該注意的方面：
1、 不宜過多
鹹菜開胃下飯，是餐桌上常見的一道菜，但是鹹菜裡面含有大量的鈉鹽，過量食用對於肝腎、腸道都會造成很大負擔，導致消化不良，還容易引起高血壓，每週食用鹹菜建議不超過2次。
2、 控制鹽的攝入
蔬菜和大量鹽一起醃製才有的鹹菜，所以鹹菜會含有大量鹽份，在吃鹹菜的時候，其它菜餚的烹飪需要減少鹽份，避免鹽分超量，造成肝腎、血管負擔，威脅到身體健康。
3、 醃蘿蔔不宜和中藥同吃
蘿蔔具有解藥性，跟中藥同用會影響到藥品效果，用藥期間不吃醃蘿蔔或者建議間隔開兩個小時以上再吃。
11樓：雙子彩虹
蔬菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽本身是不致癌的,但是進入身體遇到胺類物質會生成亞硝胺,亞硝胺有致癌的作用,
12樓：資深辰老師
現在在醃製的某些天內亞硝酸鹽含量最多
13樓：榷予
理論上來講，並不會。亞硝酸鹽達到一定量才會
14樓：
如果吃的非常多，積攢到一個量的話，會種毒
15樓：不三不四的女子
啥東西都不能吃太多，特別是醃製食品
16樓：凌晨五點失眠
天天吃頓頓吃年年吃肯定會
17樓：隴東槍
並不會，但對人的身體並不會
18樓：他咯兔卡
這個是有可能的，不過可能性很小
19樓：匿名使用者
到胺類物質會生成亞硝胺,亞硝胺有致癌的作用,
醃製一年的蘿蔔乾是不是致癌物質？
20樓：匿名使用者
不是。在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。
有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。
而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。
為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素c，1公斤白菜放4粒維生素c，放入維生素c的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
蘿蔔乾有什麼害處
21樓：找我8化妝品全部5折
我們都知道， 再好再營養的東西你吃太多都會對身體不好， 蘿蔔乾作為一種開胃菜，蘿蔔中自帶的營養已經丟失，偶爾就著稀飯饅頭吃一點沒事 ，但是如果 吃太多會怎樣呢 第一：從小的方面來說就是會引起口乾，身體缺水，我是北方人，喜歡自家醃製蘿蔔乾 而且喜歡吃辣 ，越吃越來勁，到了晚上就感覺口乾，那種感覺很不舒服，還會引起咳嗽。 第二 :
從大的方面來說蘿蔔乾中的亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺,
亞硝胺可是一種致癌物質呢，而且市面上賣的蘿蔔乾會放入各種新增劑來保鮮增色，雖然不至於超標，但多少會加重肝臟負擔，建議大家減少食用量。
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