1樓：德寶睡眠
根據麵粉是如何磨製的來分類： ·頭磨麵粉（又譯「純粉」，straight flour） 頭磨麵粉被認為是適合於製作麵包的麵粉，這種麵粉的抽粉率為100％。關於抽粉率或者出粉率（extraction rate）有兩種不同的含義，一種是指麵粉佔小麥重量的比例，另外一種則是指麵粉佔內胚乳重量的比例。
這裡說頭磨麵粉抽粉率是100％，就是採用的後一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨製72kg麵粉，其餘的28kg通常被用於加工成飼料，這就意味著抽粉率為100％。（我個人把麵粉佔小麥的比例譯為「出粉率」，而把麵粉佔內胚乳的比例譯為「抽粉率」，以表示區別） ·特級麵粉（patent flour） 特級麵粉是用小麥內胚乳的中心部分磨製的，是最純、等級最高的商業麵粉。特級麵粉又可以細分為五個類別，特等特級麵粉（fancy patent flour）和一等特級麵粉（first patent flour）是用軟質小麥磨製的，用於製作蛋糕類。
特級特級麵粉的抽粉率為40-60％，一等特級麵粉為60-70％。硬質小麥磨製的精特級麵粉（short patent flour）則被認為是最佳的麵包麵粉，抽粉率為70-80％，中特級麵粉（medium patent）抽粉率為80-90％，也非常適合於製作麵包，普通特級麵粉（long patent flour）為90-95％。具體使用哪一種麵粉要看哪種最合適，盲目追求麵粉的等級是沒有意義的。
·清粉（clear flour） 頭磨麵粉製作特級麵粉後剩下的產物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由於清粉相當於是用內胚乳外層磨製的，因此清粉的顏色比上述幾種麵粉深一些。
特級清粉（fancy clear flour）是由軟質小麥磨製的，由於製作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨製的，麵包師常把一級清粉與那些麵筋含量低的麵粉混合使用，比如與黑麥麵粉混合，以得到理想的麵包結構組織。二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用於加工食品。
·混合麵粉（stuffed straight flour） 由頭磨麵粉與一定比例的清粉混合而成。 譯註：以上所講的具體分類是美國的麵粉分類體系，各國的分類體系是不同的，然而，基本的分類原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨製出具有各種特性的麵粉。
另外，還可以根據麵粉的應用範圍來分類。 ·蛋糕粉（cake flour） 麵筋含量最低，用於製作膨鬆輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質小麥磨製的特等特級麵粉來加工的。
顆粒細膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說明，所有涉及麵粉的地方，都指為漂白麵粉。 ·糕點粉（pastry flour） 麵筋含量比較低，稍高於蛋糕粉，是由軟質小麥的特級清粉來加工的。
用來製作派皮和餡餅等。 ·通用麵粉（all purpose flour） 通用麵粉是由幾種硬質小麥麵粉或者硬質小麥與軟質小麥混合而成的。主要是供家用，麵筋含量適中，能夠製作多種烘焙食品。
·高筋粉（high gluten flour） 由硬質小麥磨製，麵筋含量高。可以與其它低面筋麵粉混合使用，也可以直接用於製作硬皮面包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣，會使產品的顏色變深。
小麥出粉率與麵粉種類的關係 一般的白麵粉都是用小麥的內胚乳（endosperm）磨製的，內胚乳的重量佔小麥的85％，不過並非所有的內胚乳都能夠被磨成麵粉，在胚乳與麩皮結合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的麵粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨麵粉就是出粉率72％的麵粉，即整個內胚乳磨製的麵粉。特級麵粉（patent）就是比頭磨麵粉更加靠近內胚乳的中心部位，比如特等特級麵粉的抽粉率是頭磨麵粉的40-60％，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級麵粉佔頭磨麵粉的比例。
下面這個示意圖能夠清晰的表明這之間的關係。 圖中表示了各種麵粉的抽粉率，以及磨製的部位，相互之間的關係等等。 麵粉的化學成分大致如下：
澱粉 64-71％ 不可溶蛋白質（麵筋） 9-14％ 可溶蛋白質 2-4％ 糖份1-2％ 脂類1-2％ 礦物質 0.3-0.7％ 水分1-15％ 下圖顯示了出粉率與麵粉成分的關係：
成分/出粉率 50％ 72％ 80％ 85％ 全麥麵粉 水分 14.5 14.5 14 14 14 蛋白質 6 - 7.
5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15 澱粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65 糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.
6 - 2.0 脂類 0.4 - 0.
6 0.8 - 1.0 1.
0 - 1.5 1.2 - 2.
0 2.0 - 3.0 纖維 0.
1 0.15 - 0.20 0.
2 - 0.4 0.6 - 1.
0 2.0 - 5.0 礦物質 0.
2 - 0.5 0.3 - 0.
6 0.6 - 0.8 0.
7- 0.9 1.5 - 2.
5 尤其值得注意蛋白質和灰分與出粉率的關係。出粉率越高，蛋白質越高，灰分越高。不過，蛋白質含量與麵筋不是完全相同的概念，特等特級麵粉的蛋白質含量低，不適合用於製作麵包，而全麥麵粉的蛋白質含量雖然高，可以由於麩皮會影響麵筋的擴充套件，因此也不能單獨用來製作麵包。
法國t系列麵粉採用灰分作用分類標準，例如t55麵粉就意味著灰分在0.55％左右。 法國麵粉分類 出粉率 灰分 type 45 60 - 70 % < 0.
5% type 55 75% 0.5 - .60% type 65 78 - 80% 0.
62 - 0.65% type 80 85% 0.75 - 0.
90% type 110 88 - 90% 1 - 1.20% type 150 95% 1.4% 這裡有一個值得注意的地方就是，在法國，麵粉的成分是按照面粉乾重來計算的，而在北美地區。
則是按照水分14％的麵粉重量來計算的。因此，法國灰分0.62％的麵粉，在北美就相當於灰分0.
525％的麵粉。 麵粉專題：教你如何讀懂麵粉的技術指標 麵粉專題：
教你如何讀懂麵粉的技術指標 麵粉專題：小麥麵筋 麵粉專題：磨製麵粉 麵粉專題：
初識小麥 麵粉越白蛋白含量越少 現在麵粉市場分為等級粉、功能粉、專用粉、營養粉等幾類。 ... 經分析，麵粉企業主要採取的戰術可分為以下幾種：
**戰以降低**的方式增加銷量，提高銷售額。 ...
2樓：匿名使用者
水包粉是做麵食的新增劑。特 性: 麵筋***，含量適中，品質穩定，粉色自然、潔白，做出來的包點表皮潔白光亮，結構細膩，鬆軟可口，麥香味濃郁。
用 途: 製作高階水包、饅頭、花捲、餃皮等 。
麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食。
以麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
什麼樣的麵粉叫做水包粉
3樓：匿名使用者
水包粉就是中筋麵粉。
水包粉的選擇：
1、看：
優質麵粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置於手中緊捏後放開不成團。低質、劣質麵粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜誌、有結塊、手捏成團。
過量新增增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
2、聞：
手中取少量麵粉可聞到其氣味，優質麵粉無異味。微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質麵粉。
3、摸：
優質麵粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為麵粉水分過高。
4、嘗：
取少許麵粉細嚼，優質麵粉味道淡而微甜。微有異味，並有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質麵粉。
麵粉的分類：
1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。
2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】，多用來做麵包、麵條等。
高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.
蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,
3、中筋麵粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.
5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
4樓：匿名使用者
所謂水包粉是南方的一種叫法，主要做饅頭、包子等食品，麵筋比做北方饅頭、麵條的麵粉低些，比糕點粉高些
5樓：淺唱
水包粉，是市場上一種最普通的市場粉 中筋麵粉－－一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。高筋麵粉－－r 用來做麵包
低筋麵粉－－用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。
是中筋麵粉
高階水包粉是什麼麵粉
6樓：匿名使用者
是市場上一種最普通的市場粉，水包粉對品質要求不高，麵筋高低點均可，在廣東主要用於做叉燒包，銷量很大。
若滿意 謝謝加好評
7樓：匿名使用者
水包粉,是市場上一種最普通的市場粉,打水包粉就是生產水包粉;水包粉對品質要求不高,麵筋高低點均可,在廣東主要用於做叉燒包,銷量很大。
8樓：劉文後
高階水包粉是高低筋通用麵粉。
特 性: 麵筋***，含量適中，品質穩定，粉色自然、潔白，做出來的包點表皮潔白光亮，結構細膩，鬆軟可口，麥香味濃郁。
用 途: 製作高階水包、饅頭、花捲、餃皮等 。
理化指標: 麵筋：26-28%；白度：≥83度；灰分：≤0.48%
9樓：哎呀橙子
比較高檔的麵粉，蛋白質比較高
水煎包是到底用澱粉水還是麵粉水？
10樓：阿維子
作為一個土生土長的北方人，對於麵食的熱愛是不言而喻的，毫不誇張的說，每天不吃一頓麵食，睡覺都睡不踏實。麵食之所以吃不膩，和它千變萬化的做法是分不開的，一個簡單的麵粉，變著花樣做美食，一年都不帶重樣的，簡單如麵條、饅頭，再到複雜一點的餃子、包子，都是我們餐桌上喜聞樂見的美食。
。水煎包是河南很有特色的一種傳統美食，和饅頭相比，水煎包的味道更豐富，和包子相比，水煎包口感脆而不硬，香而不膩，河南人尤其喜歡早餐吃水煎包，搭配一碗清粥，即使在早餐店，也就三塊錢就能搞定。之所以人們大多選擇在外面早餐店吃水煎包，是因為水煎包的做法相對較為複雜，且想要做出好吃又好看的水煎包，還是有難度的。
水煎包做的成不成功，不光看味道怎樣，還有一個重要的考量標準就是水煎包有沒有「冰花」，個個出花的水煎包才談得上正宗，那麼，怎樣才能使水煎包有好看的「冰花」呢？水煎包之所以叫做「水煎」包，可見水在水煎包中起著很重要的作用，那麼，水煎包到底用澱粉水還是麵粉水？很少人用對，難怪沒有「冰花」
。全部的粉和水調均勻了以後，那麼我們需要接著加油調均勻備用，軍隊管裡邊放上一點點油和水，用紙巾抹抹上鍋底均勻的潤鍋，把餃子一個個的排放好以後開小火再倒入調好的麵粉水，一頓餃子避免麵皮粘住鍋底。餃子全部都擺放好了，以後要蓋上鍋蓋，用大火蒸上10分鐘，最後轉成小火，繼續煎2~3分鐘，這樣的話讓水分收幹，麵粉水是需要再次攪動均勻再使用的，麵粉水一定要沒過餃子的1/4。
我們也知道是因為半中間，所以說它的水量是會影響餃子皮的口感和彈性的，當你看到鍋邊已經有結痂的麵粉水了以後，在這個時候中間還是有一些水分的轉成小火，繼續燜，煎到水分蒸發。再煎水餃的時候要注意火候。
麵包粉和麵粉的區別麵包粉怎麼做，麵包粉與高筋麵粉有什麼區別？
麵包粉是在高精粉的基礎上新增一些輔料，進而起到增強麵包口感，延長儲存時間。典型的新增劑有 谷元粉，葡萄糖氧化酶，a 澱粉酶等 要了解全麥粉 麵包粉和麵粉的區別，先要知道麥子的結構。麥子的結構分為三部分 麩皮 胚芽和胚乳，其中，麩皮是小麥的外皮，麩皮主要含的是纖維，約佔整粒小麥的12.5 胚乳的主要成...
水餃粉和麵粉有什麼區別
1 所屬類別不同。水餃粉也被稱為餃子粉，是麵粉的一種。麵粉按照蛋白質含量的多少，分為高筋麵粉，中筋麵粉，和低筋麵粉三種，而餃子粉屬於三者之中的高筋麵粉。2 主要原料不同。麵粉的主要原料有大麥和小麥兩種，但是餃子粉是以小麥為原料製作的餃子專用粉。所以麵粉的原料比餃子粉要多。3 使用用途不同。餃子粉主要...
餃子皮的粉能用普通麵粉做嗎，包餃子用的麵粉是普通麵粉嗎？
可以，以下是手工餃子的製作方法。主料 皮皮牙300g 韭菜150g 肉餡500g輔料 油適量 鹽適量 味精適量 十三香適量步驟 1.皮皮牙用水焯一下 2.買來的肉餡 3.韭菜切好 4.餃子面，是用溫水和的哦！醒10分鐘即可5.肉餡拌好，放適量的油 味精 十三香 6.面揉成條 7.揪小塊 8.搓揉好 ...