1樓：支惠
泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來醃泡鮮菜製成的一種帶酸味的醃製加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發酵製成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。
工藝流程：
規格→原料選擇處理→罈子→鹽水配製→泡製→管理→酸化過程→成品
一、規格要求：
1、清潔衛生
2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆。
3、味道要求：鹹酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風味。
4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費者的第一印象就是色澤與形狀）
二、原料的選擇和處理：
選擇：要求組織緊密、質地脆嫩，肉質豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿蔔、胡蘿蔔、青辣椒、洋蔥等可做原料。
處理：洗淨（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿蔔去鬚根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻）
一、泡菜罈子：罈子是必不可少的，要求抗酸、抗鹼、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內形成嫌氣狀態而有利於乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內。
同時壇內氣體可出去，外界氣體不能進入，罈子密封狀態。
二、泡菜鹽水的配製：
1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.cacl2,caso4,caco3）以增加水的硬度。
碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經石灰水處理（0.
2%-0.3%加入cao）浸泡後再行泡製。
2、用鹽要求：泡菜用鹽要求nacl含量越純越好，一般要求nacl含量99%，不純的鹽雜含（mgso4,mgcl2,na2so4），可使泡菜風味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則苦味增加。
）3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、乾紅辣椒3%、蘋果0.
05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、乾紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內，勿散放。
五、泡製：先往壇內放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水後原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止汙染，使壇內自然發酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸發，隨時新增水，使之成溢滿狀態。
2、泡製1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內液麵下沉，此時要及時新增原料和鹽水，始終保持壇內液麵距壇口1寸左右。
3、注意檢查是否有敗壞現象（取食過程中）：
敗壞現象：（1）壇內液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此注意壇內空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。
（2）產生臭味或其它味道，臭味的產生是取食過程中帶入壇內油脂類物質。
七、泡菜的酸化過程：原料入壇後進行的乳酸發酵過程叫酸化過程。
依據各種微生物在壇內活動的次序和乳酸量分三個階段。
（一）初期發酵：由於鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質進入溶液，鹽分進入蔬菜體內，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質出現，便於生物滋生，同時壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動佔主要地位，可分解糖，產生co2↑和h2↑釋放量大，氣體從水槽內出來，可出現響動的聲音。
這些氣體主要是由微生物發酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內部氣體排出三部分組成。初期當乳酸含量達0.3-0.
4%時，可殺死大腸桿菌和大多數不抗酸的微生物。
（二）中期發酵：繼之而起佔優勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時不產生氣體。實際生產中：
觀察氣體由多變少就可斷定已進入中期發酵。此時乳酸含量達0.4-0.
8%，只有抗酸性特強的少數菌可生存，這是由於是密閉狀態，能生存下來的黴菌和酵母菌便待斃而亡。
（三）末期發酵：乳酸含量高達1%-0.2%，只有特別抗酸性強的乳酸菌才能繼續活動，到1.
2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的。∴泡菜的含酸量達0.6%時風味最佳而且vc含量最大。
若想取得優質泡菜需注意：
1） 原料的選擇要適當
2） 發酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內發酵正常進行）
3） 判斷髮酵時期：當乳酸含量達0.6%時泡菜質量最好，一般在中期發酵（0.4-0.8%）時取食最好。
若想長期儲存：乳酸量得達1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。
2樓：陰天大孩子
要少放鹽，醃出來有點鹹味就行，要不然會很難吃，具體鹽量自己實踐幾回就好。
簡單的泡菜怎樣醃製？鹽水比例多少
3樓：於伊夢
把菜放進罈子，加入鹽覆蓋，若是自身有水的蔬菜，可以不用鹽水。
做四川泡菜鹽和水的比例是多少呢？？？
4樓：蓉姐愛生活
教你正宗四川泡菜做法，配方比例告訴你，學會了隨時做來吃
5樓：匿名使用者
四碗水加一包鹽。四川泡菜具體做法如下：
主料：胡蘿蔔按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克輔料：高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克第一步：
嫩姜洗淨，掰成小塊，方便入味，也可以掰大塊一些，小米椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右，這些食材洗淨就行了，不用瀝乾水份。
第二步：用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡。
第三步：準備一個壇，二鍋頭白酒，一包鹽。罈子要保證千萬不能粘油。
第四步：罈子是洗乾淨了的，裡面加了四碗清水，一包鹽先放一半。
第五步：接著加入處理好的小米椒。
第六步：倒進大蒜一起泡進去。
第七步：輪到嫩姜一起接著往裡面倒。
第八步：加入胡蘿蔔和蒜薹。
第九步：花椒洗乾淨。
第十步：接著放入剩下的一半鹽。
第十一步：倒入白酒，因為生水，我倒了差不多三分之一。
第十二步：放十幾粒冰糖，然後再加150g的鹽，再倒一點白酒，蓋回蓋子放陰涼處。
第十三步：蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣，天氣熱一點的話，過半個月就可以吃了，天氣冷要過一個月。
6樓：匿名使用者
按主料算：水30%，鹽3%，10糖%，醋不一定，根據口味吧。
7樓：匿名使用者
真的要放冰糖才會好吃。裡面要放蒜幹海椒。花椒。
8樓：xin8_隨遇而安
真的沒有什麼標準，都是靠手感，大概加的
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