1樓：空靈珊兒
北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，由中國漢族人研製於明朝，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。
它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。
新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說***生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嚐烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
「全聚德」的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨，使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。
烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，好在有著近600年曆史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了「國家非物質文化遺產保護」。
創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年曆史。 所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。
因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的「烤」的烹飪方法的智慧。
大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。
當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。
2樓：
北京烤鴨和廣州燒鴨到底有啥區別？為啥價錢差別這麼大？
全聚德烤鴨跟北京烤鴨味道有什麼區別
3樓：戰火l紛飛
全聚德的烤鴨當然好吃，有人覺得不好吃除了口味喜好之外，基本可能去了不正宗的店，關於全聚德，我寫幾個小點分享哈。
第一、全聚德是老字號，建立於2023年，也就是清朝同治三年，這是全聚德歷史悠久的特點。
第二、全聚德創始人是在前門外肉市街做生雞鴨買賣的楊全仁，這個人精明能幹，他在全聚德初期就找到了專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的一位姓孫的老師傅，就千方百計與其交朋友，並重金禮聘孫老師傅來到了全聚德，由此掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。
第三、全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精良。
全聚德的烤鴨是用掛爐和果木經過祕方烤制的，鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。
僅在原材料的選擇和烹製精細度上，就比大絕大多數烤鴨店就盛出了不是一點半點。
第四、說全聚德烤鴨不好吃的，多半是沒有在正宗的老店吃過他家的烤鴨，由於現在品牌化了，所以他們也開了很多分店，做了很多便於攜帶送禮的產品，然而，想要吃到正宗的全聚德烤鴨，必須得來全聚德的正宗老店現場吃。
全聚德烤鴨店應該是前門店是正宗老店，但是後來擴大規模相繼有了王府井全聚德、和平門全聚德，現在和平門全聚德成為了總店。這三家技術是相同的，味道都正宗。
來這三家店絕對可以保證你吃到原汁原味的北京全聚德烤鴨，然而美中不足是**略高，平均一人花費大約200元。
4樓：
首先說全聚德烤鴨！鴨子都是人工飼養的。但是燒烤工藝和普通是不一樣的。
全聚德從宰殺到燒烤再到片鴨，是有一系列流程的。並不是直接開膛破肚，掛上炭火就可以烤。經歷了幾百年傳承，可以說是非常講究的。
再加上，全聚德的片鴨技術，那也是一流的。
北京烤鴨好吃嗎？其實也有人說不好吃！大家去吃的是一個品牌！
就和到新疆就要吃**雞、羊肉。到西安就要吃饃夾肉、涼皮。到山西就要吃刀削麵、花饃。
到東北，就得吃小雞燉蘑菇、白菜燉粉條子一樣的道理一樣。每個人到了北京，感覺不吃頓鴨子就相當於沒去過首都。而北京**的鴨子最好，那肯定全聚德啊！
全聚德的主要是品牌效應！當然口味也有一定的影響存在。
5樓：在彩虹橋上鋼琴課的荔枝
最近一次去的和平門，消費800，廟會完去的，店裡人比廟會還多，等了溜溜一個小時足點兒，要的牡丹盛世，比精品貴個幾十，288好像，然而鴨子柴，量也不大，多的幾十等於就是看個擺盤成牡丹，而且餅和醬都收費這個事我一直是非常反感的。和平門這邊還有服務費，不過其實服務也就一般，正常水平，金色大廳裡也全是人，大堂式的大食堂。烤鴨雖然是老北京特色菜之一，但是想在北京吃地道烤鴨，難度並不亞於尋找海賊王的寶藏。
不僅需要天時地利人和，還要有獨特的方法。
這份祕籍我本來並不想說，然而考慮到我常年在美利堅也吃不到幾頓，就分享一下吧。
實在受不了外地來被坑了一頓的朋友們說我日常最愛的美食「徒有虛名」！離開北京我根本不吃烤鴨的！其實還有一個關鍵點是片鴨的師傅，刀工決定每一片口感。
以前我們認識一個師傅，專在他和他朋友工作的時候去。但自打去年我回去之後師傅就不在了，都是小年輕在做，品質down了一個level，看人品吧。你可以和服務員打聽一下。
大董散座和包間沒區別，不是小灶，這就更加看人品。反正我去的時候感覺一般，但其他朋友都說很好。關鍵點是：早去，避開週六日。
全聚德除了鴨子再推薦倆菜：鹹水鴨肝，芥末鴨掌，這都是店裡自己做的，不是像其烤鴨還要注意一點就是配料，如果要多份鴨餅，最好跟服務員說先上一份，因為鴨餅很快就涼了，一涼又乾又硬賊難吃。他餐廳那樣買的現成品。
現在鹹水鴨肝北京除了全聚德和一些烤鴨店，基本絕跡了。個人覺得鴨肝比鵝肝好吃，鵝肝像吃脂肪。
大董甜點類做得都還行，適合請客，選擇比較多。
緊隨這兩家其後的是四季民福和鮮魚口便宜坊
便宜坊是傳統燜爐烤鴨的代表，皮薄而脆。自打被收購回遷後沒啥人氣，挑工作日去就好。四季民福水平較比穩定
北京烤鴨和南京烤鴨有什麼區別?
6樓：匿名使用者
南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅滷。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老滷對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。
南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨﹐鴨腔子裡面必得灌水。
外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老滷才叫地道。
南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨裡。食用時不似北京烤鴨捲餅蘸醬，直接就著飯就下去了，湯汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調料，香氣四溢。大冰少時吃烤鴨，就極愛這種調料，往往鴨子吃完，將湯汁拌上一大碗白米飯，吃的極香……
乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子裡塞蔥﹐「蓋燜而燒。」用鐵皮爐子烤鴨﹐是簡化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗裡。
南京和北京兩種烤鴨，選料不同，做法有差，食法更是大相徑庭，傳說中兩者卻藝出同門，烤鴨，早在公元400多年的南北朝，至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一。地道的「北京烤鴨」，則始於明朝。15世紀初，燕王起兵驅走建文帝，自立為帝，明帝國遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，據說最早的燜爐烤鴨的代表便宜坊就是當時由一位姓王的江南商人開到北京，位於菜市口米市衚衕北京烤鴨北京烤鴨可以追索遠及五個世紀前的明朝。
15世紀初，明代遷都北京，烤鴨技術也帶到北京。此後，烤鴨技術不斷髮展，烤鴨逐漸成為馳名全國的一道北京名菜。
前門南大街32號的全聚德烤鴨店是特級店，那裡仍保留著當年全聚德老店的門臉兒，顧客還能看到烤鴨現場。此外，和平門店、王府井店、京信店也都是特級店：其餘5家直營店分佈在京城東西南北。
最近，還有許多特許經營加盟店也掛起了全聚德的牌子。
吃烤鴨最好的季節是春秋冬三季，因為烤鴨選用的是北京填鴨，冬春兩季，肉質肥嫩；秋季鴨子肥壯，體大皮薄。
烤好的鴨子呈棗紅色，因烤鴨時是將鴨子身上刷上麥芽糖；烤出的鴨子趁熱片好，片出的鴨肉講究片片有肉，片片帶皮，大小均勻，薄而不碎。
佐料通常用甜麵醬加蔥條，還可配上黃瓜條、蘿蔔條。甜麵醬是全聚德特別調配的，是吃烤鴨的最重要的佐料。吃時，用筷子挑一點兒甜麵醬，放在荷葉餅上，夾幾片鴨肉，放上幾根蔥條，黃瓜條或蘿蔔條，卷而食之。
南京和北京兩種烤鴨，選料不同，做法有差，食法更是大相徑庭，傳說中兩者卻藝出同門，烤鴨，早在公元400多年的南北朝，至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一。地道的「北京烤鴨」，則始於明朝。15世紀初，燕王起兵驅走建文帝，自立為帝，明帝國遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，據說最早的燜爐烤鴨的代表便宜坊就是當時由一位姓王的江南商人開到北京，位於菜市口米市衚衕
燒鴨和烤鴨口味一樣嗎，北京烤鴨和廣東燒鴨有區別嗎？
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