1樓：北京品味軒餐飲培訓
麵條是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種；隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：「水滑面：
用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。
2樓：
據說起源於漢朝時候！！到今天應該有兩三千年的歷史！！
是陝西當地的特色美食！！屬於扯麵品類。滑而不膩！吃到嘴裡那個香啊！
3樓：
油潑面，漢族傳統風味麵食，是陝西地方很有特色的一種主食。油潑面又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。
油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
麵條是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種；隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：「水滑面：
用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。
抽拽得闊薄乃好。」清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：「其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，復以溼布，俟其融和，扯為細條。
煮之，名為楨面。」書中還指出：「作法以陝西朝邑、同州為最佳。
」關於楨條面的形狀，書中說道：「其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三稜之形，可以成中空之形。」「其餘如面片、面旗之類」。
同樣一塊麵，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。
做法一食材準備
麵粉250g，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純鹼，姜，蒜、花椒適量。
油潑面製作步驟
調味：將煮熟的面撈出，盛在碗中。上面撒花椒、鹽、味精、醋、生抽、辣椒麵、蔥、姜、蒜（按照自己適宜的口味輕重調配）。
燒油：將油在鍋中加熱，要到十成熱，冒煙時候。有經驗的大廚有些傳統的做法要讓油著**來，新手不推薦啊。
潑油：將十成熱的鍋裡菜籽油，澆在面上即可。注意，防備熱油濺到人身體裸露**上。
做法二食材準備
麵粉250g，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純鹼適量。
製作步驟
油潑面 (24張)
1、和麵
用溫開水化開鹽水和麵，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5k**、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。
2、抻面
（1）箸頭面：將麵條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將麵條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把麵條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
（2）油潑面（即較寬條的扯麵）：將小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋裡煮熟，撈在碗裡。
（3）潑油：面上放適量幹辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗裡辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面內。
做法三食材準備
主料：麵粉。
配料：小白菜、豆芽、香蔥、蒜。
調料：橄欖油、辣椒、醋、鹽、雞精。
製作步驟
1、和麵
（1）、準備2份麵粉以及1.2-1.5份的溫水備用，溫水中加入少許鹽；
（2）、和麵時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快哦；
（3）、將麵糰揉至表面光滑後，用保鮮膜矇住，餳2個小時左右；
（4）、將餳好的面用力揉至表面發光發亮；
（5）、往菜板上倒少許橄欖油，並塗抹均勻；
（6）、將揉好的麵糰放在剛剛塗好橄欖油的菜板上，並用雙手按平；
（7）、用保鮮膜將面矇住，餳1個小時左右；
2、備菜
（1）、小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨；香蔥和大蒜切成末；
（2）、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將小白菜倒入沸水中焯熟；
（3）、將焯好的小白菜撈起，在冷水中過一下；
（4）、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將豆芽倒入沸水中焯熟；
（5）、將焯好的豆芽撈起，在冷水中過一下；
（6）、將辣椒麵兒放入碗中備用，鍋中倒入油燒製8成熱，多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌；
（7）、迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水，並攪拌均勻；
3、煮麵
（1）、把面切成約兩指寬，一次切3根，最好是現扯現切；
（2）、用手將面壓平；
（3）、將面拉長甩勻；
（4）、將扯好的面迅速下入沸水鍋中，水再次煮沸後即可以把面撈出；
4、潑面
（1）、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子；
（2）、撒入少許鹽和雞精，倒入約5-10毫升醋；
（3）、用一大湯匙燒製8-9成熱的油，分三次潑入碗中。
做法四食材：麵粉、油菜、豆芽。
配料：鹽、水、辣椒麵、小香蔥、橄欖油、蒜末、醋、生抽。
做法：麵條的製作：
1、取適量麵粉，放入少許鹽，用冷水和麵。
2、揉成光滑的麵糰後蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。
3、將餳好的麵糰揉勻，用擀麵杖擀製成厚度略薄的麵餅。（厚度以能進入壓面機為準）
4、用壓面機反覆壓制3―4次，壓成薄厚均勻的長方形麵皮。
5、將麵皮摺疊起來，用刀切成寬度約1.5―2釐米的麵條。
6、撒少許乾粉，將麵條散開抖勻。
7、麵條下入開水鍋中煮，鍋開後中途新增兩次冷水，大火煮開至熟。
8、煮好的麵條撈入碗中。
9、油菜提前洗淨焯熟。
10、豆芽提前洗淨焯熟。
11、將準備好的油菜、豆芽放入麵條中，依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒麵。
12、麵條準備撈出的同時，燒適量熱油至七成熱，將熱潑在碼好青菜和調料的麵條上，倒適量醋和少許生抽調味，拌開食用。
做法五材料：大片面條、蔥、香菜、辣椒粉、鹽、芝麻、雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、油。
做法：1.用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調好汁；
2.鍋中燒開水，下面條煮熟；
3.煮好的麵條放在調好汁的碗中，加少量煮麵湯；
4.麵條上加入辣椒粉、芝麻、蔥和香菜；
5.將油燒熱，倒入盛好面的碗中，拌勻即可。
油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
依據製作工藝、麵條形狀可以有油潑扯麵、油潑拉條子、油潑biangbiang面等，以油潑扯麵最為喜聞樂見，又因其關鍵步驟即最後一道工序是油潑，故稱油潑面。
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