1樓：紅色紙飛機
為了保證蒸出來的饅頭又軟又香。原因如下：
1、二次醒面使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，時間為10-15分鐘。
拓展資料：
2樓：
兩次發酵法，這樣蒸出來的饅頭非常暄軟，還調整了發麵的方法，這樣發酵速度非常快，既省時又省事，並且方法極易掌握。
饅頭，又稱之為饃、饃饃（僅限於晉語、閩方言有此稱呼），中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸制而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4釐米左右到直徑15釐米左右均有。中國北方傳統上以饅頭（華北、東北、西北地區）或麵條（西北、華北、中原）作為主食。
中國幅員遼闊，民族眾多，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白麵饅頭，玉米麵饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有“饅頭”一說。
3樓：匿名使用者
在製做饅頭中所用到的兩次發酵是有其一定作用的。第一次發酵是對面團的整體發酵；第二次發酵是將製作好的饅頭生坯進行發酵。在製作饅頭生坯過程中，麵糰會隨著不斷地揉搋和塑形導致其內部組織結構發生變化，一部分生化反應中生成的空洞（二氧化碳氣體膨脹）消失，為了達到一個良好的發酵狀態，使蒸製出的饅頭更加暄軟，為此要進行二次發酵。
4樓：心月潔
我也是才學蒸饅頭,可我學的方法是把鹼水上好後只醒發10分鐘左右等水燒開就可以上鍋了,當然如果鹼水上的有點多的話可以多醒發一會.
5樓：小蝸牛一直在路上
你好，第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，我覺得是為了保證整形的時候均勻。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1-2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第一次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
6樓：清清水紋兒
第二次是揉製成型後再醒發，這樣蒸出的饅頭才會暄騰。
7樓：影月流輝的海角
蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。
但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。
兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆只有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。
8樓：匿名使用者
我媽做的饅頭都只用醒發一次，味道很好。只聽說做麵包要兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆。兩者之間差別還是很大的。
饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。麵包那叫一個往死裡揉，還要出筋，到擴充套件階段。醒發也要兩次。
饅頭簡單好多，營養也好得多。不知道你說的二次醒發是否是加入鹼面之後短暫的放置呢？還是要加溫發酵膨脹？
麵包需要再次加溫、加溼，膨脹了才能烤；饅頭只要常溫，整體滲透均勻就可以了。
9樓：李建漾
以為那樣會很柔軟，口感好，味道好。
蒸饅頭二次醒發需要多長時間，什麼程度最好？
10樓：美食小吃隨記
蒸饅頭二次發酵要10-15分鐘。
很多人在做蒸饅頭的時候，為了保證蒸出來的饅頭又軟又香，一般都會進行二次發酵。二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，因此很值得注意。二次發酵一般都是採用二次攪拌的方法進行麵糰的調製，第一次麵糰攪拌將大部分麵粉和全部的酵母攪拌成麵糰，發酵一段時間後，將剩餘的麵粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。
二次攪拌完成後，靜置10-15分鐘，麵糰會發到1.5倍到2倍左右，這時就可以開始蒸。
蒸饅頭二次發酵的好處
有助成型
蒸饅頭二次發酵，會使得麵糰效能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
降低原材料成本
麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
使得饅頭不易變硬
一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的機率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
蒸饅頭出現塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實。
熄火前在鍋裡白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過程慢慢縮回去，表皮起皺發泡，底部有死麵疙瘩。有可能是下面兩種原因。
1、可能是第一次發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。
2、可能是二次發酵不足，尤其是在冬天容易出現這種情況。下圖中的饅頭是同一塊麵團，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經過二次發酵， 熄火後就回縮起皺。
11樓：艾特過
二次醒發十分鐘就好，不需要太久了，只要看到有增大點了，就開始蒸吧，饅頭出來的效果就會又宣又軟
12樓：忙中偷閒帶寶寶
第二次洗面的時間大約到十到15分鐘。這也是第二次發酵的過程。饅頭的大小會經過發酵之後變得蓬鬆。
大小是一次發酵的1.5倍左右。這樣整出來的饅頭才會又大又軟，吃起來才有口感。
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