皮蛋的製作流程是什麼？為什麼我買的皮蛋開啟後有刺鼻氣味還能

1樓：匿名使用者

具體怎麼做不知道，但是我知道要用石灰。皮蛋有刺鼻味道正常的，剝殼後用開水燙一會，或在沸水中滾一下

2樓：霜降碧天

水晶皮蛋快速製作方法

1. 料液配製

鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火，使料液溫度降至40℃。

2.入缸浸蛋

浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放進缸中，蛋面距缸口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液麵高過蛋面8cm，在液麵放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3.浸後管理

皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。

如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則說明鹼性弱，應再泡2天左右。

4.出缸晶化

皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鮮處理

將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。

皮蛋少吃點可以，吃多了對身體沒好處，建議還是不要吃吧，據說含鉛

3樓：卯思煙

配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。

裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15釐米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。

取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。

達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接**市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。

泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。

包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

4樓：幸福相隨

如果裡面發臭，而且稀稀的樣子，說明壞了，製作方法網上多的是，搜一下就ok

皮蛋為什麼有股味道澀嘴皮蛋的製作流程新增了什麼

5樓：匿名使用者

制皮蛋會用到生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料那黃丹就是氧化亞鉛！

6樓：匿名使用者

皮蛋是經過鹼化處理的雞蛋，臭雞蛋本身像硫化氫的味道，這是正常的，但是如果味道太大了建議不要食用。皮蛋這東西其實本身有很多對人體有害的物質，偶爾吃還好，常吃對身體非常不利。謝謝

7樓：匿名使用者

利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。

正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。