油炸食品用什麼油好炸東西通常要用什麼油才好?

2021-03-09 03:25:17 字數 5239 閱讀 9229

1樓:是卡塔庫慄啊

食用油就可以,比如大豆油、玉米油和花生油,但是根據炸不同的食物,油溫是有講究的:

1、熱油鍋

俗稱「五六成熱」,約為140°c~180°c,此時油麵波動,向四周翻動,微有青煙升起,原料下油後,其周圍出現大量氣泡,並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等型別的菜餚,如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。另外,炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。

2、旺油鍋

俗稱「七八成熱」,約190°c~240°c,此時油麵的翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後,周圍出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。

3、烈油鍋

「九十成熱」又稱烈油,約為250°c~300°c,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰,並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚,如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

經常吃油炸食品容易致癌,由於油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質,而且油炸食品不易消化,比較油膩,容易引起胃病。油炸食品熱量高,含有較高的油脂和氧化物質,經常進食易導致肥胖,是導致高脂血症和冠心病的危險食品。

且不論油脂中的維生素a、e等營養在高溫下受到破壞,大大降低了油脂的營養價值,單在油炸過程中,就產生大量的致癌物質。已經有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。

2樓:鐵不張

由於油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差別比較大,一般來說,任何一種脂肪都包含多種脂肪酸,只是所含脂肪酸的比例不同,比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸佔80%左右,其它脂肪酸含量較少,所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性。因此,考慮脂肪的氧化速度,首先要看其含有的脂肪酸多少,因為脂肪酸的氧化速度就決定了油脂的氧化程度。一般情況下,飽和脂肪穩定性最高,最不容易氧化,我們以硬脂酸(18:

0)為基點,將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1。我們知道,油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數目增加而加快,如果飽和脂肪酸的氧化速度為1,單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍,亞油酸含有2個不飽和雙鍵,其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍,而含有3個不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此,從氧化速度方面考慮,用於煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化,產生的脂質過氧化物越少。

所以,用於煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸,棕櫚油優於動物油,動物油優於橄欖油和野茶油、橄欖油優於花生油、花生油優於葵花油和玉米油,葵花油和玉米油優於大豆油,大豆油優於菜籽油,菜籽油優於紅花油、蘇籽油、胡麻油等。

3樓:遲賢改代靈

煎炸食品對人體的健康有較大的影響,其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量較高,食用後容易引起熱量攝入過高而引發肥胖等健康問題;此外,煎炸食品在加熱過程中,由於脂肪的熱氧化作用,容易產生有害物質,這些有害物質和造**體的健康問題。因此,我們提倡遠離油炸食品,或者是少吃油炸食品。但是,從根本上杜絕煎炸食品還不太可能,在我們日常生活中,還會經常用到煎炸的烹調方式,那麼,在煎炸食物時到底用什麼油好呢,用什麼油可以減少對健康的危害呢?

下面我就和大家討論這方面的問題。

在我們日常生活中,可用於做煎炸食物的脂肪主要有動物脂肪和植物油,動物脂肪中主要有:豬油、牛油、羊油、雞油和鴨油;植物油主要有:花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄欖油和棕櫚油等。

在眾多油脂中到底什麼油適宜作煎炸用油呢?

在解答這一問題前,我們首先應該考慮的是煎炸食物時油的加熱溫度一般比較高,以及在高溫狀態下,油脂的穩定性和氧化速度。

先從氧化速度方面考慮,由於油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差別比較大,一般來說,任何一種脂肪都包含多種脂肪酸,只是所含脂肪酸的比例不同,比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸佔80%左右,其它脂肪酸含量較少,所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性。因此,考慮脂肪的氧化速度,首先要看其含有的脂肪酸多少,因為脂肪酸的氧化速度就決定了油脂的氧化程度。一般情況下,飽和脂肪穩定性最高,最不容易氧化,我們以硬脂酸(18:

0)為基點,將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1。我們知道,油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數目增加而加快,如果飽和脂肪酸的氧化速度為1,單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍,亞油酸含有2個不飽和雙鍵,其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍,而含有3個不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此,從氧化速度方面考慮,用於煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化,產生的脂質過氧化物越少。

所以,用於煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸,棕櫚油優於動物油,動物油優於橄欖油和野茶油、橄欖油優於花生油、花生油優於葵花油和玉米油,葵花油和玉米油優於大豆油,大豆油優於菜籽油,菜籽油優於紅花油、蘇籽油、胡麻油等。

下面我們在說一說脂肪的穩定性,脂肪的穩定性不單單反應在油脂的氧化速度上,還反應在其他方面的變化上,包括油脂中不飽和油脂含量減少,遊離脂肪酸、環狀脂肪酸、極性物質增多,油脂的營養價值、功能性下降等。在天然油脂中相對穩定性較高的油脂有牛油、可可脂、奶油等,其穩定值為2.3-2.

4,其次為豬油和棕櫚油,穩定值為1.5-2.0,在植物油中花生油的穩定性是較好的,穩定值為1.

2,其他油脂均為1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。

穩定值低的油脂均不適宜作為油炸用油。

如果從內稟穩定性值來看,大豆油和葵花油同樣不適宜用作油炸用油。常見的油脂穩定性由強至弱的順序如下:可可脂0.

4、牛油0.7、棕櫚油和豬油1.4、花生油為4.

5、玉米油為6.2、大豆油為7.4、葵花油為7.

7。(注:數值越小穩定性越高)

最後要說的一點是,不飽和脂肪酸在加熱的情況下,不飽和雙鍵會出現異構或產生移位,可生成反式脂肪酸,這是我們人體內不容易代謝吸收的、對健康有百害而無一利物質。

本人注意到,在一些文章中有人提出油炸食物時用富含必需脂肪酸的油脂。這種提法好似對健康有利,既品嚐到了美味,又補充了必需脂肪酸。但在這裡,我想對大家說這是大錯而特錯理論,必需脂肪酸是最容易氧化的脂肪,特別是亞麻酸系列脂肪在常溫下就可氧化變質,在高溫下營養價值蕩然無存,還會產生脂質過氧化物。

富含亞麻酸的蘇籽油、亞麻籽油最好用於涼拌用油,而且還要小瓶包裝,一個月內吃完。上面提到的大豆油、菜籽油不適宜用於油炸用油,原因就在於它們含有一定量的亞麻酸。其次富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油,如紅花油、葵花油富含亞油酸,在高溫下同樣會加速氧化反應,產生對身體健康有害的過氧化物和反式脂肪酸。

在植物油中花生油較為適宜用於油炸用油,原因在於花生油中幾乎不含最容易氧化的α-亞麻酸,亞油酸含量約40%,與其他植物油相比穩定性要高一些。

此外,豬油、棕櫚油富含飽和脂肪酸,穩定性比較高,適宜用做油炸用油。但是,我們必須認識到,動物脂肪中同樣存在不飽和脂肪酸,同樣也會出現脂質氧化問題,只是相對好一起。因此,在煎炸食物時除了選擇合適的脂肪外,還要盡力降低油溫,減少因溫度過高產生大量有害物質。

4樓:葉掣樊夏煙

油炸食品是我國傳統的食品之一,無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、

5樓:匿名使用者

油炸食品危害大,哪種油最宜油炸?耐高溫是最重要特點

6樓:喜飛雙植鹹

大豆油的價效比是最好的,價錢在中等,但最耐用,其他的油高溫炸幾遍就沒勁了.

7樓:邛雪容釁彰

色拉油炸東西會顯示東西是金黃色,賣相會比較好.而且吃不出味道.起酥油最貴.大豆油最便宜,就價效比來講還是色拉油比較好.

8樓:示琬蔡愷

炒菜你最好還是用沙拉油,炸菜還是首選菜油,但要注意的是在第一次使用的時候一定要把菜油燒開,等冷下來再根據你需要的油溫使用,那樣就不會有什麼異味了!(菜油炸出來的菜顏色好,還可以增加香味!)

9樓:律妙音萇森

用菜油比較好!對身體比較好,並且弄好東西會呈金黃,口感比較脆,豆油是沒有那麼好的!

10樓:elena丨丶

棕櫚油食用油!炸雞炸薯條專門油炸食品店用的油!千萬不要用樓上說的大豆油!

一般炒菜用油我也不建議使用大豆和玉米油!炒菜的油最好幾種油輪流使用,不要盯著一種油吃,一瓶吃完換一瓶。

11樓:達達兔的貓耳朵

炸東西當然要衛生油了。作為新一代的白菜,都不一定知道衛生油是什麼油??衛生油是脫脂壓榨棉籽油。

為什麼油炸用衛生油?因為衛生油炸出來的色香味俱全。炒菜當然還是花生油香。

豆油一般都是轉基因的,豆油炒菜沒有花生油香,油炸沒有衛生油好。所以豆油一般都是路邊攤小飯店的用。

12樓:唐蘊鐸冰綠

製作油炸食品,或者需要油較長時間地受熱,就不妨使用飽和脂肪酸比較大的油脂,主要是動物油脂和棕櫚油,它們雖然營養價值低但耐熱性好.

炸東西通常要用什麼油才好?

13樓:匿名使用者

食用油就可以,比如大豆油、玉米油和花生油,但是根據炸不同的食物,油溫是有講究的:

1、熱油鍋

俗稱「五六成熱」,約為140°c~180°c,此時油麵波動,向四周翻動,微有青煙升起,原料下油後,其周圍出現大量氣泡,並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等型別的菜餚,如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。另外,炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。

2、旺油鍋

俗稱「七八成熱」,約190°c~240°c,此時油麵的翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後,周圍出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。

3、烈油鍋

「九十成熱」又稱烈油,約為250°c~300°c,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰,並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚,如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

4、熱鍋涼油

油溫三四成熱,約為90°c~130°c。此時油麵平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫也會迅速下降,用於製作較軟嫩的菜餚,如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

5、冷鍋冷油

將油和原料同時入鍋,然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制,也叫「吞炸」。以油炸花生米為例,先將油和花生米一起放入鍋中,再逐漸加熱。

加熱時宜用小火,聽到花生米啪啪作響,看到花生皮部**開,有香味時馬上關火。

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食用油的選購竅門

1、色澤

品質好的豆油為深黃色,一般的為淡黃色;菜籽油為黃中帶點綠或金黃色;花生油為淡黃色或淺橙色,棉籽油為淡黃色。

2、氣味

用手指沾一點油,抹在手掌心,搓後聞其氣味,品質好的油,應視品種的不同具有各自的油味,不應有其他的異味。

3、透明度

透明度高,水分雜質少,質量就好。好的植物油,經靜置24小時後,應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。

4、滋味

用筷子沾上一點油放入嘴裡,不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

炸東西通常要用什麼油才好油炸食品用什麼油好

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