汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋

2021-03-05 19:16:19 字數 5019 閱讀 3224

1樓:紫色的雪

冷水小火燒一小會,就開始下,下好之後不要用鏟勺攪動,再轉大火燒開

2樓:懶到取名字了

怎樣焯水

焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。

焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。

扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

2.可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。

如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。

4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。

這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。

因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。

有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

烹飪技法:汆

這是湯菜的主要做法,大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮,菜餚脆嫩。

汆法一:是先將湯水用旺火煮沸,再投料下鍋,加以調味,不勾汁,水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。

而雞、羊、豬的肉丸,則宜在落開的水下鍋;魚丸子宜在溫水下鍋。

汆法二:是先將料用沸水燙熟後撈出,放在盛器中,另將已調好味的、滾開的鮮湯,倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。

例:汆肉絲菠菜湯

豬肉2兩洗淨切絲,菠菜3兩切段,粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸,再將肉絲、菠菜、粉絲放入,加適量醬油、味精及蔥段,將湯煮開,撇去浮沫,加香油幾滴起鍋即成。

例:汆鮮魚湯三法

汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。

1.先將鮮魚去鱗、除內臟,清洗乾淨,放到開水中燙三四分鐘撈出來,然後放進燒開的湯裡,再加適量的蔥、姜、精鹽,改用小火慢煮,待出鮮味時,離火,滴上少許香油即可。

2.將洗淨的鮮魚,放油中煎至兩面微黃,然後衝入開水,並加蔥、姜,先用旺火燒開,再放小火煮熟即可。

3.將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油,用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下,待蔥變黃出香味時,衝入開水,旺火煮沸後,放進魚,旺火燒開,再改小火煮熟即可。

例:汆魚丸

[主料]魚肉(草魚、青魚、黑魚俱可)200克,冬瓜50克。

[調料]高湯、精鹽、味精各適量。

[製法]1、魚斬成茸,適量加精鹽和清水,攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。

2、高湯倒鍋內,魚茸團成魚丸,入鍋內汆熟,加入冬瓜片再煮開,放入味精、精鹽調味即可出鍋。

例:汆捶雞片

主料: 生雞脯肉100克。

配料:豌豆苗10克。

調料:清湯500克,料酒10克,精鹽1.5克,味精1克,幹澱粉250克 (約用50克),醬油少許。

烹飪工藝:

1.將雞脯肉片成3釐米大小的片,放入少許鹽、料酒稍醃, 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉,用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。

2.勺內放入清水,燒沸後,將雞片放入汆熟,然後撈入 盛有涼水的碗內。

3.將勺洗淨,放入清湯、料酒、鹽,再滴上幾滴醬油,把 雞片放入,燒沸後撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入湯碗內即成。

3樓:宮涵映甄民

冷水小火燒一小會,就開

始下,下好之後不要攪動,再轉大火燒開。冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。

土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。

4樓:明傲雲撒情

肉丸子冷水下鍋或熱水下鍋都是不正確的,沸水下鍋也是錯誤的做法,最正確的做法是水微沸時下鍋。

如果將肉丸冷水下鍋或熱水下鍋,會導致許多肉丸粘連一起,肉丸表面的澱粉也會慢慢地溶解在湯水,最後煮出來就是一鍋澱粉糊。

將肉丸沸水下鍋也不是最好的方法,因為劇烈的沸騰容易把肉丸衝散,同時還會讓先下鍋的肉丸受熱過度,口感變老,最後煮出的一鍋肉丸口感老嫩不一。

因此,氽肉丸之前最好是先調整火力讓鍋裡保持微沸狀態,這種水溫才是氽肉丸的最佳溫度。等肉丸全部下鍋後再用中火燒開,撇盡浮沫,再小火慢煮5分鐘左右,煮至肉丸漂浮起來就起鍋了。

5樓:委德孔女

要想氽製出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子,應掌握下列要領:

1、肉餡肥瘦比例要適當(肥

三、瘦七)。肉要剁得細膩均勻,使肌肉組織受到最大的破壞,擴大

肌肉中蛋白質與水的接觸面,可以增加持水量。

2、加入適量食鹽。除了可調味外,還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內,增加蛋白質持水性,以突出丸子飽滿滑嫩的特點。

3、加入適量的幹澱粉。幹澱粉具有較強的吸溼性,它能吸收很多水分而成澱粉溶膠,加熱後,澱粉即糊化,生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時,加入適量水分後,再加入適量的澱粉,其目的就是利用其吸水作用。

當丸子氽入鍋內,水溫升高,蛋白質變性,水分向外溢位時,恰好澱粉也開始糊化,它將向外溢位的水分緊緊吸附成黏膠狀,因而使丸子飽滿滑嫩。但是,澱粉不宜加多,澱粉多了丸子易老,同時也影響口感。

4、將肉餡加水、澱粉和鹽之後,順著一個方向攪拌,破壞蛋白質原有空間結構,而形成三維網狀空間結合,使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠,即行話「上勁」。當蛋白質處在凝膠狀態時,才可吸收大量水分,丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。

5、氽制丸子時,要掌握好火候。加熱時間不宜過長,以撇除水面浮沫後即出鍋為宜。否則,水分溢位過多,丸子變老,影響口感。

6樓:愛昊天酆默

水不能開(就是冒大泡的那種)鍋底有一層很小很小的泡泡的時候,丸子下鍋

剛下鍋的時候別攪動它,過一會在動

7樓:念菡車森

冷水丸子下鍋時要用涼水,不要等水開時才下鍋。

氽丸子是一道色香味俱全的名餚,屬於魯菜系。此鮮嫩清淡,湯色潔白。把玉蘭片切成小象眼片;木耳撕開,備用,先將肉剁成肉泥,然後放入蔥、薑末、雞蛋清、精鹽、澱粉,用筷子順一個方向打上勁,待餡發出噗噗聲時,則迅速擠成如棗大小的丸子;並放入七成熟的水鍋內,同時用旺火燒開,待丸子浮起後,即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味精、撇去浮沫,盛入湯碗內,淋上香油即成。

做法:原料:

瘦豬肉餡500克,雞蛋清2個,白菜葉(菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可)500克。配料:

香油15克,精鹽15克,味精5克,水澱粉40克,蔥、薑末少許。

製作方法:

1.將葉菜類蔬菜切成2釐米大小的小塊,瓜類蔬菜切成2釐米見方的小薄片,待用。

2.將肉餡放入盆內,加入雞蛋清和水,用力攪動,至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味精2克,香油8克及水澱粉拌勻,用手擠成直徑1.5釐米的60個小丸子,下入涼水鍋內,待開鍋時撇去浮沫,將丸子撈入盆內,澆上原湯待用。

3.將菜放入鍋內(每次選其一種),加入水(以漫過菜為度),開鍋後,加入盛入袋子舅內。食用是盛入盆內。食用時,菜盛入碗底,上蓋6個小丸子即可。

特點:丸子鬆嫩,湯味鮮香,營養豐富。

製作關鍵:

氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細(成泥),這樣,氽的丸子才光滑鬆嫩。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水,不要等水開時才下鍋。

汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋?

8樓:南邕

冷水丸子下鍋時要用涼水,不要等水開時才下鍋。

氽丸子是一道色香味俱全的名餚,屬於魯菜系。此鮮嫩清淡,湯色潔白。把玉蘭片切成小象眼片;木耳撕開,備用,先將肉剁成肉泥,然後放入蔥、薑末、雞蛋清、精鹽、澱粉,用筷子順一個方向打上勁,待餡發出噗噗聲時,則迅速擠成如棗大小的丸子;並放入七成熟的水鍋內,同時用旺火燒開,待丸子浮起後,即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味精、撇去浮沫,盛入湯碗內,淋上香油即成。

做法:原料:

瘦豬肉餡500克,雞蛋清2個,白菜葉(菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可)500克。

配 料: 香油15克,精鹽15克,味精5克,水澱粉40克,蔥、薑末少許。

製作方法:

1.將葉菜類蔬菜切成2釐米大小的小塊,瓜類蔬菜切成2釐米見方的小薄片,待用。

2.將肉餡放入盆內,加入雞蛋清和水,用力攪動,至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味精2克,香油8克及水澱粉拌勻,用手擠成直徑1.5釐米的60個小丸子,下入涼水鍋內,待開鍋時撇去浮沫,將丸子撈入盆內,澆上原湯待用。

3.將菜放入鍋內(每次選其一種),加入水(以漫過菜為度),開鍋後,加入盛入袋子舅內。食用是盛入盆內。食用時,菜盛入碗底,上蓋6個小丸子即可。

特點: 丸子鬆嫩,湯味鮮香,營養豐富。

製作關鍵: 氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細(成泥),這樣,氽的丸子才光滑鬆嫩。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水,不要等水開時才下鍋。

9樓:1天_堂

冷水小火燒一小會,就開始下,下好之後不要攪動,再轉大

火燒開。冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。

土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

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